Was ist Acrylamid?
In Lebensmitteln entsteht Acrylamid, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Getreideprodukte und Kartoffeln erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen von über 120 °C und steigt bei 170-180 °C sprunghaft an, also vor allem beim Backen, Frittieren, Grillen und Rösten. Bei feuchten Erhitzungsverfahren wie Kochen und Dampfgaren bildet sich kein Acrylamid. Acrylamid entsteht ebenfalls beim Rauchen als Verbrennungsprodukt des Tabaks.
Wie schädlich ist Acrylamid?
Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Diese Wirkung tritt auf, wenn Labortiere sehr hohe Mengen verabreicht bekommen, die deutlich höher sind als die Mengen, die wir üblicherweise mit der Nahrung aufnehmen. Ob Acrylamid aus der Nahrung beim Menschen die Krebsentstehung fördert, ist nicht bekannt. Langfristige Beobachtungsstudien über den Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme über Lebensmittel und der Krebsentstehung beim Menschen brachten bisher keine eindeutigen Ergebnisse. Internationale Expertengremien haben Acrylamid vorsorglich als „wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen“ eingestuft und empfehlen, die Aufnahme so gering wie möglich zu halten.
Für die Gehalte in Lebensmitteln gibt es noch keine Höchstmengen. Es gelten jedoch Richtwerte, die möglichst nicht überschritten werden sollen. Die Behörden haben Empfehlungen veröffentlicht, wie sich die Entstehung von Acrylamid bei der industriellen Lebensmittelproduktion reduzieren lässt, an denen sich Lebensmittelhersteller orientieren sollen.
Wo kommt Acrylamid vor?
Die stärkste Quelle für Acrylamid ist das Rauchen. Je nachdem wie viel geraucht wird, kann die Aufnahme täglich zwischen 0,5 und 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht betragen. Bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen sind das 35 bis 140 Mikrogramm. Der Verzehr von Lebensmitteln ist die zweite wesentliche Quelle für Acrylamid. 0,4 Mikrogramm und für Vielverzehrer 0,9 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht nehmen wir täglich über Lebensmittel auf.
Für eine 70 Kilogramm schwere Person entspricht das einer täglichen Acrylamidaufnahme von durchschnittlich 28 Mikrogramm und für Vielverzehrer von 63 Mikrogramm. Am meisten Acrylamid kommt in hoch erhitzten Kartoffelprodukten wie Chips, Kartoffelpuffern und stark gebräunten Pommes frites vor. Getreideprodukte wie Knäckebrot, Kräcker und Kekse weisen ebenfalls oft höhere Mengen auf. Da Acrylamid auch beim Rösten entsteht, sind Kaffeebohnen und Getreidekaffee ebenfalls bedeutsame Acrylamid-Quellen.
Erwachsene nehmen das meiste Acrylamid mit gebratenen bzw. frittierten Kartoffeln (einschließlich Pommes frites), Kaffee und Toastbrot auf. Bei Kindern und Jugendlichen waren Pommes frites, Toastbrot, Kartoffelchips und Kekse die Hauptquellen.
Weitere Expositionsquellen für Kinder: Frühstückszerealien, Kuchen und Gebäck sowie Getreidebeikost für Kleinkinder
Kinder nehmen verhältnismäßig größere Mengen an Acrylamid auf, da sie bezogen auf ihr Körpergewicht mehr essen als Erwachsene. Deshalb ist es für sie noch wichtiger, dass sie Produkte mit höheren Gehalten an Acrylamid wie Kartoffelchips und Pommes frites nicht zu häufig zu sich nehmen. Verbraucher kommen bei ungünstigen Ernährungsgewohnheiten zu hohen Aufnahmemengen an Acrylamid und können ihre Aufnahmemenge deutlich senken, indem sie z. B. weniger Pommes frites und Snacks verzehren.
Wie Sie Acrylamid reduzieren können
Acrylamid entsteht, wenn Kartoffel- und Getreideprodukte stark erhitzt werden. Das bedeutet, dass Sie Ihre Acrylamidaufnahme senken können, indem Sie gekochte Kartoffel- und Getreidespeisen gegenüber gebratenen und frittierten Gerichten bevorzugen. Wenn Sie Kartoffel- und Getreideprodukte braten, backen, rösten oder frittieren, sollten Sie darauf achten, dass diese nicht zu stark bräunen. Die geringsten Gehalte haben Lebensmittel, die nur leicht gebräunt sind. Deshalb lautet die Devise „Vergolden statt Verkohlen“. Es hat sich gezeigt, dass die Acrylamidbildung bei Temperaturen von über 120 °C beginnt und bei 170-180 °C sprunghaft ansteigt. Deshalb empfehlen Experten, den Backofen beim Backen maximal auf 180 °C mit Umluft und 200 °C ohne Umluft zu stellen. Beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175 °C nicht überschritten werden. Weitere Tipps zur Reduzierung von Acrylamid finden Sie in der aid-Informationsbroschüre
„Acrylamid – 10 Fragen,10 Antworten“.
Ihre tägliche Acrylamidaufnahme können Sie über ein spezielles BfR-Programm
selbst bestimmen.
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
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