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SPARGEL, EI, MAIS und MANDEL

SPARGEL, EI, MAIS und MANDEL

04.05.2016, 09:33 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Guter Spargel ist nicht schwer zu erkennen. Gute Rezepte zu finden, ist da schon schwieriger.

Spargel, das sogenannte königliche Gemüse, wird auch als essbares Elfenbein bezeichnet und gehört ab Mitte April bis Johanni am 24. Juni zum kulinarischen Kult. Die Klassiker unter den Spargelgerichten sind die Kombinationen mit Schnitzel oder Schinken und Soßen wie Hollandaise oder zerlassener Butter.

Hier mal die etwas andere Art

ZUTATEN (PRO PERSON)
Je 1 STANGE WEISSER SPARGEL
ROHER GRÜNER SPARGEL
MOUSSELINE MIT ESTRAGON
1 EI (SOUS VIDE GEGART),
GEFLÜGELHAUT-CHIPS
MINI-MAIS
ROHER, WEISSER SPARGEL
RAUCHMANDEL-CREME
RAUCHMANDELN GERIEBEN
WARMES SPARGEL-MOUSSE
MAISSCHAUM
MAIS-VINAIGRETTE

  • • Geflügelhaut-Chips: Geflügelhaut von allen Fleischresten entfernen und zwischen 2 Silikonmatten (oder Backpapier) bei 140 Grad goldgelb backen.
  • • Spargel-Mousse: 300g Spargelfond, 4g Agar, 100g geschlagene Sahne verquirlen, kalt stellen.
  • • Sous-vide Ei: Das Ei bei ca. 60 Grad 45 min im Wasserbad garen.
  • • Maisschaum: Maiskolben in der Pfanne goldgelb rösten und im Spargel- Fond wie einen Tee ziehen lassen. Danach Sahne und Butter dazu geben und mit dem Mixer aufschäumen.
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