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Rehcarpaccio mit Haselnussvinaigrette

Rehcarpaccio mit Haselnussvinaigrette

15.08.2016, 13:54 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Butterzart, feinwürzig und voll gesund noch dazu: Reh ist wohl die größte aller Delikatessen, die unser Land zu bieten hat

Unsere Jäger nehmen ihre Verantwortung im Allgemeinen gut wahr. Es gibt eigentlich kaum einen vernünftigen Grund, ihre Arbeit (auch wenn sie in den meisten Fällen ein Hobby ist) schlechtzumachen.
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Im Gegenteil: Aus kulinarischer Sicht müssen wir den Damen und Herren in Loden- und Leinengrün dankbar sein. Sie liefern uns feinwürziges, zartes, fast fettfreies Fleisch, so ziemlich die größte aller Delikatessen, die unser prachtvolles Land zu bieten hat. Und noch dazu zu erstaunlich günstigen Preisen, so man sich mit einem von ihnen gut stellt oder bereit ist, bei einem Forstamt ein ganzes Tier zu kaufen.
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Das klingt nach viel mehr, als es ist: Ein in seine Einzelteile zerlegtes Reh hat locker im Tiefühlabteil jeder besseren Kühlkombination Platz, jüngere und ergo besonders zarte Tiere bringen es selten auf mehr als acht oder neun Kilo Fleischanteil, mit etwas Glück zu einem Preis, der nahe bei zehn Euro je Kilo liegt – wohlgemerkt bei extrem hoher Qualität. Zum Vergleich: Beim Wildhändler oder im Supermarkt ist Reh kaum unter 30 Euro pro Kilo zu haben, für den Rücken werden schnell einmal 60 Euro fällig. Die Kontakte zu Forstämtern und Jägergenossenschaften lassen sich im Internet schnell herausfinden.
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Wer wollte nicht lieber Fleisch von Tieren essen, die ein erfülltes Leben in freier Natur genossen haben, als solches aus industrialisierten Ställen ohne Tageslicht?
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Für 4 Personen
500 g Rehrücken oder Rehnüsschen aus der Keule, geputzt
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
Butterschmalz
Für die Vinaigrette:
1 Schalotte, fein gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 EL Dijonsenf
2 EL Sojasauce
2 EL Sherry- oder Rotweinessig
1/2 TL Honig
4 EL Walnußöl
1 EL Haselnussöl
Saft und Zesten von einer halben Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer
70 g Haselnüsse
Frische Kräuter (Estragon, Petersilie, Kresse …)

ZUBEREITUNG
(1) Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerkleinern und das Rehfilet damit allseitig einreiben. Eine unbeschichtete Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch in Butterschmalz 3 bis 4 Minuten richtig scharf anbraten. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank einige Stunden durchkühlen.
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(2) Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Nüsse auf dem Blech 10 Minuten rösten.
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(3) Alle anderen Zutaten des Dressings mit Ausnahme der Kräuter vermengen.
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(4) Servierteller mit etwas Olivenöl einpinseln, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und gefällig auflegen. Das Dressing gleichmäßig über alle Teller verteilen, die gerösteten Haselnüsse grob hacken und ebenfalls auf die Teller verteilen.
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(5) Mit den Kräutern garnieren und mit Weißbrot servieren.
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Dazu passt an Besten ein Wein aus Spanien: „Ego Goru Organic Monastrell 2014“ Reh, Haselnüsse im Rezept¬– da passen Veilchen, Brombeeren, Sauerkirschen doch auch! Etwas gezähmt wird die wilde, saftige Fruchtigkeit dieses reinsortigen Bio-Monastrell aus dem spanischen Weinbaugebiet
Jumilla in der Region Murcia durch zarte Vanillenoten¬– dank zwei Monaten im Holzfass. Ist aber auch am Grillabend gut.
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Hier für 7,90€ erhältlich http://www.rioja-weinspezialist.de/g...p-1179.html

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