wize.life
Neu hier? Jetzt kostenlos registrieren und mitmachen! Warum eigentlich?
Pilzpfanne

Pilzpfanne

19.09.2016, 12:34 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Die Pilz Saison ist eröffnet!


Es ist so weit: Neben den ganzjährig verfügbaren Zuchtpilzen haben jetzt auch Steinpilze und Co. Saison. „Wildpilze selber sammeln sollte aber nur, wer sich gut damit auskennt, damit nicht versehentlich ein giftiges Exemplar auf dem Teller landet“.


.
Der Kräuterseitling erinnert mit seinem braunen Hut und dem dicken weißen Stiel nicht nur äußerlich an den Steinpilz, sondern auch wegen des buttrigen Geschmacks. Er schmeckt auf jegliche Art zubereitet. Vor allem Liebhaber der asiatischen Küche greifen gern zu Shiitakepilzen, die immer öfter frisch im Handel zu haben sind. Ihr kräftiges, würziges Aroma und das feste Fleisch machen sie zur idealen Zutat für Gerichte aus Pfanne und Wok. Ein Neuling unter den Zuchtpilzen ist der weiße Enoki. Das knackige Fleisch schmeckt mild und leicht süßlich – optimal zur Geltung kommt das Aroma entweder roh in Salaten oder kurz gegart in Pfannengerichten sowie Suppen.
.
Nur wenn Boden- und Witterungsverhältnisse stimmen, wachsen Steinpilz, Pfifferling und Trüffel – bislang ist es noch keinem Züchter gelungen, diese Delikatessen zu kultivieren. Also heißt es: warten, bis der Wald seine Schätze preisgibt.
.
Bedenken wegen erhöhter Strahlenbelastung als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl sind laut Bundesamt für Strahlenschutz bei gekauften Wildpilzen unnötig. Für sie gilt der gesetzlich festgelegte Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilo. Günstig sind Wildpilze selten. Gut, dass schon kleine Mengen des festfleischigen Steinpilzes so feinbuttrig und aromatisch schmecken, dass sie gebraten zum Beispiel Soßen den letzten Schliff verleihen. Auch von den Pfifferlingen, die mit ihrem knackigen Biss und dem leicht pfeffrigen Aroma andere Zutaten harmonisch ergänzen, benötigen Sie keine großen Mengen. Guten Appetit!
PRAXISTIPPS FÜR DIE PILZKÜCHE
Einkauf: Angetrocknete Stiele, schmierige oder lappige Hüte sowie verfärbte Stellen zeigen, dass die Ware nicht mehr frisch ist. Wildpilze können zudem von Maden befallen sein. Schauen Sie genau hin! Pilze altern rasch und büßen dabei viele wertvolle Inhalts- und Aromastoffe ein. Verzehren Sie sie also am besten am Tag des Sammelns oder des Kaufs. Was Sie nicht gleich zubereiten, bewahren Sie luftig und trocken in einer Papiertüte verpackt im Kühlschrank auf. Wildpilze und Champignons halten sich so ein bis zwei Tage, Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge sogar etwas länger.
Zubereitung: Bei Kulturpilzen
reicht Abreiben mit Küchenpapier. Waldpilze säubern Sie am besten mit Pilzbürste oder Pinsel. So lassen sich Sand und Erde von den Hüten oder zwischen den Lamellen entfernen.
Für das volle Aroma des Pilzgerichts empfiehlt sich: schnell garen, erst zum Schluss sparsam würzen und nicht lange warmhalten. Reste können Sie am nächsten Tag genießen, vorausgesetzt, Sie kühlen die Pilze schnell ab. Dazu eignet sich am besten ein Eiswasserbad. Anschließend bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie sie vor dem Verzehr nochmals auf mindestens 70 Grad.

Wie das duftet: Wenn die Pilze in der Pfanne brutzeln, ist das für Sammler fast ein magischer Moment. Und wenn die Fundstücke dann in einer Frittata aus dem Ofen kommen, ist das erst recht ein Grund zum Jubeln!

Pilzpfanne


ZUTATEN für 4 Personen
900 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, braune Champignons, Kräuterseitlinge und Steinpilze)
10 g getrocknete Steinpilze
100 ml Gemüsebrühe
200 g Saure Sahne
Salz
Schwarzer Pfeffer
100 g Lauch
4 EL Sonnenblumenöl
3 Zweige Majoran
1/2 Bund Petersilie
20 g Butter

(1) 1 Die gemischten Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die getrocknete Steinpilze sehr klein schneiden und mit der Brühe aufkochen, beiseitestellen. Saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in dünne Streifen schneiden.
.
(2) 2 Die Pilze in einer großen, beschichteten Pfanne in heißem Öl scharf anbraten, dann erstmals durchschwenken und weitere 2 Min. braten. Wenn sie Wasser verlieren, dieses verkochen lassen, bis die Pilze Farbe annehmen.
.
(3) 3 Majoran und Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Majoran mit dem Lauch zur Pilzpfanne geben. Weitere 2 Min. braten. Die Brühe mit Steinpilzen und die Butter zur Pilzpfanne geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sauren Sahne beträufeln und mit grob gehackter

5 Kommentare

Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Und dazu? Nudeln oder eher Baguette?

Als Getränk würde sich wohl ein leichter Weißwein oder eine Weißweinschorle anbieten...
  • 14.10.2016, 23:17 Uhr
  • 1
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Sorry, Loey Taranz, aber ich esse doch weiterhin lieber die aus dem Geschäft ! Aber Dir wünsche ich viel Glück beim Sammeln, kochen u. essen ! Wer ißt denn immer zuerst ? Das Rezept liest sich auf jeden Fall sehr gut... !
  • 19.09.2016, 22:22 Uhr
  • 0
Es sind ja keine Spezialfälle, also Steinpilze und Pfifferlinge auch Kräuterseiblinge sind schon gut erkennbar.
  • 20.09.2016, 02:30 Uhr
  • 1
Also bei Pilzen lass ich auch lieber andere sammeln und kauf' die im Laden. Sooo viel Gottvertrauen hab' ich dann auch wieder nicht um selbst zu sammeln.
  • 21.04.2017, 18:37 Uhr
  • 1
Es ist ja auch für die Leute beschrieben die sich damit nicht auskennen. Also ab auf den Markt.
  • 21.04.2017, 18:39 Uhr
  • 1
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.