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Geschmorte Wildhasenkeulen nach der Niedrigtemperatur-Methode

14.10.2016, 13:20 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Bevor Du den Braten in die Form legst, musst Du ihn anbraten. Dazu erhitze in einer Pfanne oder einem Bräter Öl oder Butterschmalz (Butterschmalz ist das Beste) und brate das gewürzte Fleisch darin bei mittlerer Hitze an. Brate dabei auch die Enden sorgfältig an.

Bei sehr großen Braten und ganzem Geflügel ist das kaum möglich. Da brätst Du bei hoher Hitze im Backofen vor, senke dann die Temperatur ab und gare bei 80° fertig. Du kannst dafür die Fettpfanne des Backofens verwenden, bei großen Fleischstücken ist Metall als Unterlage unproblematisch.

Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Während der Braten ohne weiteres Zutun seiner Vollendung entgegengart, kannst Du dich in Ruhe der Sauce widmen, die separat zubereitet wird. Das nämlich ist das einzige Manko beim Niedrigtemperaturbraten: Da der Fleischsaft fast vollständig im Fleisch bleibt, kannst Du daraus auch keine Sauce ziehen.



Stecke ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens und stelle, bei einem elektronischen Gerät die Kerntemperatur ein.

Am Ende geht es natürlich um Deinen Geschmack und den Deiner Gäste! Wer Fleisch eher durch als »medium« mag, gibt bei der Kerntemperatur ein paar Grad zu und verlängert die Garzeit entsprechend.

RICHTIG SERVIEREN:
Die bei 80° gegarten Braten sind naturgemäß nicht so heiß wie herkömmlich gebratene oder geschmorte Gerichte. Aus dem Grunde sollten Beilagen und Sauce wirklich heiß sein. Wärme außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach zum Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen stellen). Da sich bei der Niedrigtemperaturmethode das Fleisch entspannt und die Säfte sich optimal darin verteilen, kannst Du es sofort in Scheiben schneiden. 10-minütiges Ruhenlassen wie bei herkömmlichen Braten ist nicht erforderlich.


Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | ca. 3 Std. Garzeit

4 Wildhasenkeulen à 470 g (mit Knochen, hohl auslösen lassen
ca. 400 g Knochen (fallen beim Auslösen an)
2 kleine Möhren (120 g)
200 g Zwiebeln
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL Lebkuchengewürz
1 EL Mehl (Type 405)
4 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
500 ml Wildfond (aus dem Glas)
200 ml Buttermilch
2 Lorbeerblätter
1 EL Speisestärke
100 g Sahne
1 EL Butter

Für die Garnitur
20 g Kirschen (etwa 20 Stück)
1 EL Puderzucker
100 ml roter Portwein
100 ml Kirschsaft
½ TL Speisestärke

Außerdem
Küchengarn
ZUBEREITUNG
(1) Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Keulen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien. Die Möhren waschen, putzen, schälen und quer halbieren. Die Möhren in die Lücke stecken, in der sich vorher der Knochen befand. Mit Küchengarn zusammenbinden.

(2) Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen, mit Mehl bestäuben.

(3) Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 3 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen.

(4) Die Zwiebeln im Topf 2 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen. Das Fleisch einlegen, den Wildfond angießen und aufkochen. Die Buttermilch einrühren und Lorbeerblätter dazugeben. Alles abgedeckt auf dem Ofenrost (Mitte) in 3 Std. garen. Oder bis eine Kerntemperatur von 60-65° erreicht ist.

(5) Die Kirschen waschen, halbieren und entkernen. Puderzucker in einem Topf (18 cm ø) hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Kirschsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze 6–8 Min. offen garen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden und weitere 3 Min. bei geringer Hitze eindicken. Kirschen einlegen und den Topf vom Herd ziehen.

(6) Die Keulen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb passieren und in den Topf geben. Aufkochen und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce unter Rühren damit binden und 3 Min. einkochen. Sahne zugeben und 5 Min. köcheln.

(7) Die kalte Butter klein würfeln, nach und nach mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Nach Geschmack nochmals durch ein feines Sieb passieren. Die Keulen in der heißen Sauce erwärmen. Das Küchengarn vom Fleisch lösen, die Keulen halbieren, so dass die Füllung sichtbar wird und mit viel Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den lauwarmen Kirschen und z. B. Lorbeer garnieren; Kartoffelpüree

INFO Die Buttermilch stockt in der heißen Sauce. Das sieht weniger schön aus. Durch das Pürieren und Passieren durch ein Sieb wird die Sauce wieder glatt.

Beim sogenannten »hohl« auslösen wird der Knochen so ausgelöst, dass die Keule an einem Stück bleibt und die Fleischteile nicht auseinander fallen. Um die Keule in Form zu bringen, wird sie mit Küchengarn gebunden wie bei einem Rollbraten. Gerade zum Füllen einer Keule bietet sich das »hohl« auslösen an, und das Fleisch lässt sich später leichter aufschneiden.

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