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Gänsessen und der Genuss

Gänsessen und der Genuss

05.11.2016, 14:24 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Es ist Gänse-Zeit – bis zum 11. November, dem Martinstag, und darüber hinaus.


Traditionell gehören Gänsegerichte eher in die kalten Wintermonate. So wird z.B. am 11. November – am sogenannten Sankt- Martins-Tag – in vielen Gaststätten und auch im Familienkreis eine Gans serviert. Warum das? Früher begann an diesem Datum die traditionelle Fastenzeit, die bis Weihnachten dauerte, und so konnte man an diesem Tag nochmal richtig schlemmen.

Verwende die komplette Martinsgans und verarbeite die anderen Teile zu Braten, Suppe, Sauce und Schmalz.

Am besten ist natürlich eine frische Gans. Dafür vielleicht im Internet erst mal forschen, woher man sie beziehen kann, den Metzger fragen oder auf dem Markt nach einem Geflügelzüchter suchen.
Ideal ist ein Vogel von rund 4 Kilo – um den zu verspeisen, muss man sich natürlich eine Runde Gäste einladen: mindestens zu sechst sollte man schon sein, mit Vorspeise und Dessert reicht die Martinsgans auch durchaus für Acht.

Eine alte Gans erwischt und nun…
Was macht der Koch, wenn er ein etwas betagteres Exemplar erwischt hat? Oder die Qualität und oder Herkunft nichts verbindliches aussagt?
Die Lösung heißt: Garen mit Niedrigtemperatur! Bei etwa 100° C gart eine Gans je nach Gewicht zwischen vier bis sechs Stunden.

Um zusätzliches Austrocknen zu verhindern, sollte das Federvieh mit etwas Gänsefond zuerst im geschlossenen Bräter zirka drei Stunden vorgegart werden. Dann kann der Vogel auf den Rost. Doch Vorsicht! Immer eine Fettpfanne mit Wasser darunter schieben – sonst verbrennt das austretende Fett. In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 220°C hochschalten, damit die Haut knusprig wird. Um zu wissen, ob die Gans auch durchgegart ist, einfach mit einer Rouladennadel in das Schenkelgelenk stechen. Tritt klare Flüssigkeit aus, ist der Vogel verzehrfertig! Gänseschenkel können auch zirka 30 Minuten vorgekocht werden – dann bei etwa 180°C fertigbraten.

Gefüllte Gans nach Thomas Engel


( für 4-6 Portionen )
1 Jungmastgans, 4 - 5 kg
800 Gramm Geflügelfleisch vom Hähnchen od. Pute
1Gänseleber
1Gänseherz
200 Gramm Maronen; geschält, gekocht
2 Äpfel, Sorte Idared oder Boskop
200 Gramm Brötchen
2 Eier
50 Gramm Butter
50 Gramm Zwiebeln
50 Gramm Petersilie; gehackt
20 Gramm Pistazien; gehackt
20 Gramm Mandeln; gehackt
Salz
Pfeffer
Thymian
Beifuß
Salbei

Zubereitung

(1) Geflügelfleisch und Innereien würzen, Brötchen einweichen, feine Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden.

(2) Eier, Petersilie und Kastanien dazu geben, mit Pistazien und Mandeln vermengen.

(3) Nochmals nachwürzen, in die Gans füllen und zunähen. Bei ca. 180 Grad 3,5 – 4 Stunden im Backofen garen. Bei fettem Fleisch nach 2 Stunden mit einem Spieß in die Schenkelbeuge stechen, damit Fett abtropft.

(4) Gegen Ende der Garzeit die Haut mehrmals mit Bier oder Wein einpinseln.

(5) Nach 3,5 Stunden die Garprobe machen, um ein übergaren zu verhindern.

(6) Beim Einstich farblos, nicht mehr rosa austretender Fleischsaft zeigt an, dass das Geflügel gar ist.

Gänsebraten und Bratensauce wie aus der WDR-Sendung

Zutaten für sechs bis acht Personen:
1 schöne frische Gans (von 4 ca. kg)
1 große Zwiebel
1 dicke Möhre
½ Sellerieknolle oder 3-4 Bleichselleriestengel
1 Lauchstange
1 Apfel
1 Orange
Petersilie
ein paar getrocknete Stängel Beifuß
Majoran
Salz
Pfeffer
¼ Liter Weißwein
Zubereitung:
(1) Die Gans mit Küchenpapier rundum sauberwischen.

(2) Alles was nicht am Braten bleiben kann oder soll, geben wir in einen Suppentopf und machen daraus eine Brühe oder wie beschrieben einen Gänsefond, die man vielseitig verwenden kann.

(3) Die Flügelspitzen abschneiden auch den Hals, Magen und das Herz aus dem Innereien-Beutel – der meist im Vogelbauch steckt dazu verwenden oder für die Fülle verwenden.

(4) Den Flomen, also das Gänsefett, aus der Bauchhöhle lösen und für den Gänseschmal (s.u.) beiseitelegen. Siehe unten wie Scmalz zubereitet wird.

(5) Für die Füllung: Zwiebeln, Möhre Sellerie, Lauch und Äpfel schälen und klein würfeln.

(6) Jeweils ein Drittel oder die Hälfte davon in einer Schüssel mit abgeriebener Orangenschale mischen, dabei die feingehackten (von den Stielen gezupften) Kräuter zufügen.

(7) Alles salzen und pfeffern und in die Gans füllen.

(8) Den Vogel rundum mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Küchenzwirn so zusammenbinden, dass sie ein kompakter Braten ist und nichts absteht, was sonst in der Ofenhitze verbrennen oder austrocknen würde.

(9) Die Gans schließlich auf ein Bett vom restlichen gewürfelten Wurzelwerk in einen Bräter oder auf ein tiefes Bratenblech setzen und alles in den Ofen schieben.

(10) Den Ofen auf 125 Grad, Ober- und Unterhitze einstellen; Heißluft ist hier nur anfangs gut – später trocknet die umhergewirbelte heiße Luft den Braten zu sehr aus!

(11) Nach etwa einer Stunde etwas heißes Wasser über die Gans und das Wurzelgemüse gießen, damit nichts ausdörrt.

(12) Schließlich nach drei Stunden Weißwein über die Gänsebrust gießen, damit wir später eine würzige Sauce bekommen.

(13) Den Braten insgesamt 5 Stunden bei dieser niedrigen Temperatur garen, so bleibt das Fleisch zart und saftig.

(14) Erst zum Schluss für die letzten 10 Minuten nochmal kurz Gas geben, auf 250 Grad stellen oder sogar den Grill einschalten, damit der Braten eine schöne Kruste bekommt.
Zubereitung der Bratensauce
(1) Dafür zunächst den gesamten Bratensaft der Gans in eine Kasserolle umfüllen.

(2) Alles Fett abgießen oder mit einer Kelle abschöpfen.

(3) Tipp: Ganz einfach ist es mit einer sogenannten Fett-Magerterrine, da braucht man den Bratensaft nur einfüllen und abgießen.

(4) Das klare Fett entweder unters Gänseschmalz mischen (siehe Rezept) oder in ein Extratöpfchen abfüllen und zum Kochen verwenden, denn Gänsefett ist nicht nur besonders wohlschmeckend, sondern auch bekömmlich. Gänsefett ist ideal für Sauerkraut oder auch Bratkartoffeln.

(5) Den Bratenfond etwas einkochen und dann mit dem Mixstab aufmixen, damit das restliche Fett mit dem Bratenfond emulgiert und die Sauce cremig macht.

(6) Mit etwas Wurzelwerk lässt sich die Sauce andicken: einfach so viel mitmixen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.

(7) Zum Schluss nochmals abschmecken: Salz, Pfeffer und wer mag gibt einen guten Schuss Essig hinzu – der fördert die Bekömmlichkeit.

Französische Gänsekeulen


Zutaten für 4 Personen
5 Schalotten
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Roséwein
250 ml Gänsefond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
6 kleine rotschalige Äpfel
1 Bund Thymian
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Kartoffelstärke
1 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG
(1) Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

(2) Keulen zuerst auf der Hautseite etwa sechs Minuten braten. Wenden und weitere sechs Minuten braten, dann wieder wenden.

(3) Schalotten zugeben und kurz andünsten. Alles mit Wein und 100 ml Fond ablöschen, dann die Keulen samt Sud und Schalotten mit der Hautseite nach oben auf eine Fettpfanne legen.

(4) So zirka 50 Minuten bei 200°C garen.

(5) Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Wacholderbeeren mit einem Messerrücken andrücken. Nach 50 Minuten Wacholder, Lorbeer und Thymian zu den Keulen geben.

(6) Keulen weitere 20 Minuten bei 180°C braten. Dann die Äpfel zwischen die Keulen setzen und noch zwölf Minuten braten.

(7) Alles rausnehmen und warmstellen. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.

(8) Stärke und übrigen Fond glatt in die Sauce rühren, zirka fünf Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und anrichten.

Selbstgemachter Gänsefond


Mit einem selbstgekochten Fond gibst Du Deiner Sauce geschmackliche Tiefe und den extra Aromakick.
Zutaten
Hals, untere Flügelknochen, Herz und Magen einer frischen Gans
1 kg Gänseklein
2 EL Sonnenblumenöl
1 großes Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
(1) Gänseknochen, Hals, Innereien und Gänseklein waschen und trockentupfen. Alles mit dem Öl auf einer Saftpfanne (das tiefere Blech eines Backofens) mischen. Im heißen Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene zirka 30 Minuten rösten.

(2) Suppengrün putzen, schälen, waschen, grob schneiden und untermischen. Weitere 15 Minuten rösten.

(3) Alles in einen großen Topf geben. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugießen und aufkochen.

(4) Drei Liter Wasser zugießen und die Gewürze zugeben. Fond zirka drei Stunden bei kleiner Hitze offen sieden lassen.

(5) Dann durch ein feines Sieb gießen, entfetten und nochmals etwas einkochen lassen.

(6) Fond auskühlen und in Schraubgläser füllen. Hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und lässt sich gut einfrieren.

(7) Das Glas aber nur zu 2/3 befüllen, da sich die Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt.

…und zum guten Schluß: Gänseschmalz mit Zwiebeln und Äpfeln


Gänseschmalz darf in der herzhaften Winterküche nicht fehlen!
Zutaten
700 g Gänseflomen
300 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop)
5 Stiele Thymian
6 Wacholderbeeren
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
(1) Gänseflomen klein schneiden und mit dem Schweineschmalz in einem Topf bei schwacher Temperatur zerlassen.

(2) Durch ein feines Sieb gießen. Grieben auffangen, abkühlen lassen, hacken und unter das Schmalz rühren. Zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 EL heißem Schmalz weichdünsten. Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden.

(3) Apfelwürfel zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Thymian abzupfen, grob hacken. Und zu den Äpfeln geben. Apfelmischung und Wacholderbeeren zum Schmalz geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

(4) In Gläser füllen, während des Auskühlens ab und zu umrühren.

11 Kommentare

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Loey, mir persönlich ist es immer ganz wichtig, wo die Gans herkommt. Ich hole sie jedes Jahr vom Bio - Hof in der Nähe. Kein ganz billiges Vergnügen - aber ich bilde mir ein, man schmeckt das.
Irgendwie habe ich bei Importware aus Ungarn oder Polen Vorbehalte, nachdem ich mal Berichte über Aufzucht, Haltung, Futter etc. gesehen habe. Genauso dreht sich mir der Magen um, wenn ich an die Stopfgänse denke. Und ich möchte meine Gans schließlich mit Genuss verspeisen !
  • 11.11.2016, 15:32 Uhr
  • 1
Ich denke ähnlich, dazu schreibt der Koch Werner Gruber und der ist gut folgendes:

Die Thermodynamik einer Weihnachtsgans

Für die Zubereitung der Weihnachtsgans verwende ich gerne Gefriergänse (mit Hafer gefüttert). Diese leiden an einem schlechten Ruf, der aber nicht gerechtfertigt ist. Freilandgänse haben zwar ein besseres Image, sind aber aus naturwissenschaftlicher Sicht schwerer zu beschreiben. Mit den Freilandgänsen verhält es sich wie mit den Kühen auf der Alm: Manche sind faul, einige dagegen richtig sportiv. Das Geflügel, das sich viel bewegt, wird mehr Kollagen bilden. Kollagen umhüllt die Fleischfasern und sorgt auch für die Zähigkeit des Fleisches. Das heißt, sportliche Gänse bilden eine ausgeprägte Kollagenstruktur, und sie müssen länger braten als die „faulen“ Gänse.

Ich habe Gänse aus verschiedensten Haltungen ausprobiert und mehreren Feinschmeckern vorgesetzt mit der Frage, ob sie einen Unterschied feststellen können. Das Ergebnis war eindeutig. Wenn sie nicht wussten, woher die Gans kam, dann war sie immer die beste aller möglichen Gänse. Lassen wir uns nicht immer von dem Produktzettel verführen. Trotzdem muss auch eines erwähnt werden: Mitunter ist die Gans einfach zäh – egal wo sie herkommt. Das habe ich sowohl bei rein biologischen Gänsen, die glücklich waren und sicher nie auch nur ein einziges „Gen“ im Futter vorgefunden haben, beobachtet, als auch bei Gänsen, die aus Zuchtbetrieben stammten. Die Gans sollte man rund zwei Tage vorher mit Salz stark einreiben und dann im Kühlschrank lagern. Viele machen den Fehler, dass sie zu wenig Salz verwenden. Die Gans wird dabei etwas Wasser verlieren, aber das stellt kein Problem dar. Bevor die Gans zubereitet wird, sollte sie nochmals mit Salz eingerieben werden. Ohne Salz würde die Gans nicht diesen wunderbaren Geschmack bekommen.

Ich habe festgestellt so ganz Unrecht hat er nicht.
  • 11.11.2016, 16:52 Uhr
  • 0
Das mit dem Salz habe ich schon von meiner Großmutter gelernt. Irgendwie ist das mit der Zeit aus den Rezepten verschwunden.
Und der Mann hat Recht: Gänse sind nun mal manchmal etwas zäher...
  • 11.11.2016, 17:55 Uhr
  • 0
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Vor einem Jahr habe ich für Freunde und natürlich für mich selbst ein Blech voller Gänsebrüste zubereitet. Nach dem beidseitigen Anbraten wurden die Brüste unter einem Mantel (Kruste) aus ??? fertig gegart. Mein Problem ist, dass ich den Mantel aus einer spontanen Idee heraus zubereitet und nichts notiert hatte. Meine Gäste waren hin und weg.
Zu der Gans gab es Kroketten, in die ich in Portwein marinierte und mit Paprika und Sternanis nur leicht "parfümierte" Avocado-Stäbchen geschmuggelt hatte. Die Sauce tendierte leicht in Richtung Zitronengras und Ingwer bei einem ansonsten scharfen Grundton.

Mein Problem ist jetzt, dass mir nicht mehr einfällt, aus welchen Zutaten ich die Kruste zubereitet hatte. Ein totaler Block! Ich habe nicht den leisesten Schimmer, was ich da zusammen gemixt hatte. Ich weiß nur noch, dass die Gäste die Augen verdrehten und das Rezept haben wollten. Einer von denen notierte es sich dann. Aber wer? Jetzt suche ich herum, ob ich den wieder finde und er mir wieder auf die Sprünge helfen kann. Mir schwebt nur noch vor, dass bei dem Mantel auch Original-Leatherwood-Honig aus Tasmanien eine Rolle spielte.

Oder hat jemand von Euch Lieben eine Idee?
  • 11.11.2016, 14:01 Uhr
  • 0
Es gibt die Gänsebrust Wellington das ist ein Mantel mit Blätterteig.
Gänsebrust im Wirsingmantel.
Gänsebrust im Speckmantel in Island üblich
Gänsebrust im Serranomantel

mehr ist mir leider nicht bekannt
  • 11.11.2016, 14:13 Uhr
  • 1
Oh ja, die Rezepte dazu habe ich in einem englischen Kochbuch. Ich werde mal ein wenig meditieren in der Hoffnung, dass mir vor meinen "inneren Augen" mein eigenes Rezept wieder einfällt. Wenn mir das glückt, hole ich mir in Schaffhausen vom Züchter ein paar Gänsebrüste von freilaufenden Tieren und probiere das nochmal aus.
Aber mit Aufschreiben!
  • 11.11.2016, 14:18 Uhr
  • 1
Viel Erfolg und lass es uns alle wissen
  • 11.11.2016, 14:19 Uhr
  • 0
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Super! Danke!
  • 08.11.2016, 17:48 Uhr
  • 0
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... ist schon kopiert
  • 05.11.2016, 14:35 Uhr
  • 0
TIPP für heute: Samstag, 05. November 2016

TV: 17:45 bis 18:15 WDR 3
Kochen mit Martina und Moritz
Festessen mit Martinsgans
  • 05.11.2016, 14:49 Uhr
  • 1
danke
  • 05.11.2016, 15:03 Uhr
  • 0
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