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In fünf Schritten zum perfekten Semmelknödel

News Team
08.12.2016, 16:01 Uhr
Beitrag von News Team

Die Gans ganz einfach

1 Kommentar

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Wer soll denn diese Gans essen? Das ist schlimmer als ein blutiger Anfänger je kochen kann. Die Gans wird zäh und fest sein, denn...

Die Gans ist ein ziemlich lauffreudiger und muskelstarker Vogel, davon kriegt sie stramme Beine, und auch ihr Brustfleisch ist alles andere als weich. Im Gegensatz zum Fleisch von Hühnern oder Puten ist das der Gans regelrecht rot, es ist auch zäher als das der im Vergleich eher gemütlich veranlagten Hausente.

Darum gehören Gänse nach dem Schlachten auch für ein paar Tage abgehangen. Doch selbst wenn das geschieht (worauf man sich heute nicht mehr verlassen kann), muss sie regelrecht zermürbt werden – wobei die Kunst darin besteht, sie dennoch saftig zu halten.

Dafür gibt es einen alten Trick. Der Vogel wird zunächst kurz und sanft angekocht, darf dann in seinem Sud auskühlen und sich dabei quasi vollsaugen. Folgenden Tags erst wird er bei sehr geringen 120 Grad, also bei nur 30 Grad mehr als der Saunatemperatur, auf das Allergemütlichste seiner Vollendung zugeführt.

Vollendung bedeutet, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt. Nicht nervös werden, wenn der Braten lange Zeit seltsam blass aussieht. Erst ganz am Schluss wird er der Ruckzuckwirkung des Grills ausgesetzt, was ihn knusperkross macht und appetitlich bräunt.

Die Füllung macht man so

Die Gans füllen, die Füllung dient aber nur der Aromatisierung, sie selbst wird nicht gegessen. Man bringt für die Aromatisierung eine ungeschälte Orange als Bestandteil in die Füllung ein, denn für den Wohlgeruch der Orange sorgt weniger der Saft der Frucht als die ätherischen Öle der Schale.
1 Apfel
1 große Zwiebel
1 Bio-Orange
Salz
Pfeffer
2 Zweige Beifuß
1 EL Majoran, gerebelt.

Apfel, Zwiebel und die ungeschälte Orange zerteilen, mit den Kräutern sowie Salz u. Pfeffer mischen.

Für die Gans braucht man:

1 Gans, ca. 4,5 kg, mit Innereien
1 Apfel
1 große Zwiebel
1 Bio-Orange
Salz
Pfeffer
2 Zweige Beifuß
1 EL Majoran, gerebelt.

Für die Sauce

1 Möhre
200 g Schalotten
Hals, Flügel und Innereien der Gans
Öl
200 ml Rotwein
400 ml Gänsefond (Glas)
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butter, in Würfeln

ZUBEREITUNG
(1) Die Gans am Vortag vorbereiten. Für die Sauce Hals und Flügel grob hacken, Innereien zerschneiden, beides abgedeckt beiseitelegen. Für die Füllung Apfel, Zwiebel und die ungeschälte Orange zerteilen, mit den Kräutern sowie Salz u. Pfeffer mischen.
(2) Flomen entfernen, Gans füllen, Beine über der Bauchöffnung verschließen und binden.
(3) Mit Küchengarn bindet man den gefüllten Vogel, dann verschränkt man die Beine über der Bauchöffnung, umwindet die Gelenke, führt das Garn beiderseits und längs des Körpers und verknotet es vor der Halsöffnung
(4) Den Vogel mit der Brust nach oben in den Bräter legen und so viel Wasser zufügen, dass der Vogel halb in der Flüssigkeit liegt. Bräter schließen, aufkochen, Hitze stark reduzieren und die Gans 10 Min. sanft garen, wenden und mit der Brust nach unten weitere 20 Min. garen. Den Bräter mit der Gans darin über Nacht vollkommen auskühlen lassen.
(5) Für die Sauce das Gemüse schälen und würfeln. Hals, Flügel und Innereien in wenig Öl rösten, Gemüse zufügen und Farbe annehmen lassen. Das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und auf kleiner Flamme 1 Stunde auskochen; ggf. mit Wasser auffüllen, Topfinhalt muss bedeckt sein. Ansatz durch ein Sieb in eine Kasserolle umgießen und einkochen, bis er kräftig schmeckt. Thymianzweig hineinlegen, die Sauce mit kalter Butter binden. Thymian herausnehmen.
(6) Gans aus dem Sud nehmen, Fett abheben, den Sud in einem Topf auf 3/4 l reduzieren. Gans im Bräter auf der untersten Leiste im Ofen bei 120 Grad 4,5 Stunden garen, dabei mit 2 Kellen Sud wiederholt beschöpfen. Die Gans auf ein Blech legen, Brust nach unten. Den Rücken der Gans auf der untersten Einschubleiste 8–10 Minuten grillen, wenden und auf der Brust 5–8 Minuten grillen. Ofen öffnen, die Gans 5 Minuten ruhen lassen


Wenn man das alles beachtet wird es ein zarter aromatischer Genuß und nicht wie im Video ein zäher Vogel.

Besten Appetit
  • 08.12.2016, 16:20 Uhr
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