Macht sie richtig, es ist der ulimative Genuss es sind auch ein paar Abwandlungen dabei um den Genuss zu individualisieren
Wie kaum ein anderes Lebensmittel hierzulande genießt Spargel eine enorme Selbstverständlichkeit. Ohne weißen Spargel kann es in Deutschland einfach nicht Frühling sein!
...und dazu die klassische Sauce
Zutaten für 0,3 l
100 ml Wasser
1 00 ml Weisswein
3 El Schalotten, gehackt
5 St. Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
3 St. Eigelb
250 g Butter
Gewürz: Salz, Zitronensaft
Zubereitung
Wasser, Weisswein, Schalotten, Salz und Pfefferkörner zusammen um 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder in eine Sauteuse geben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter). Vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.
Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf Salz hinzufügen.
Während die Butter eingerührt wird, allenfalls ein bis zwei Esslöffel kochendes Wasser unterrühren. Das unterstützt die Bindung und macht die Sauce etwas lockerer.
Ableitung der holländischen Sauce
MALTESER SAUCE (Sauce maltaise)
Zutaten für 0,3 l
3 dl holländische Sauce
1 St. Blutorange
Zubereitung
Schale der Orange abreiben und der Sauce zugeben. Orange pressen und den Saft ebenfalls der Sauce beigeben. Kräftig durcharbeiten. Nach Bedarf Salz hinzufügen.
Wird zu Spargeln serviert.
Nusssauce / Sauce noisette
Eine holländische Sauce, der im letzten Moment nur sehr leicht gebräunte Butter (goldbraun, Duft nach Haselnüssen) beigegeben wird.
Schaumsauce / Sauce mousseline
1 bis 2 Esslöffel fest geschlagene Sahne unter die fertige holländische Sauce ziehen.
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