Ein großer, blassroter Haufen Gabelkost, voller ursprünglichen Geschmacks, auf dem Teller serviert, einfach nur ein Traum. Ich oute mich: Ei und Senf: ja, Tabasco: nein. Die Schärfe soll aus frisch gemörsertem Pfeffer stammen. Dann Salz und die Säure von einem Teelöffel kleine Kapern. Natürlich kein Ketchup.
ZUTATEN für 4 Portionen
600 g gut abgehangenes, sauber pariertes Rinderfilet,
4 EL eingelegte, feine Kapern („Nonpareilles“),
mildes Olivenöl (extra-vergine),
1 TL milder Dijonsenf,
2 TL Cognac
1 Spritzer Tabasco
6 frische ausgelöste Jakobsmuscheln (ohne Corail)
1 – 2 TL Mandelöl
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
4 Wachteleier wenn nicht verfügbar 1 Hühnerei
(1) Das Fleisch auf etwa 6 Grad kühlen. Kapern abtropfen lassen. Das Fleisch zunächst mit einem scharfen Messer in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden, dann in schmale Streifen schneiden. Portionsweise mit einem schweren Messer in feine Stücke hacken. Einige Tropfen Olivenöl überträufeln und gleichmäßig fein fertig durchhacken.
(2) Senf, Cognac und Tabasco verrühren und gleichmäßig unter das Fleisch mischen. Tatar mithilfe von Garnierringen auf 4 Teller setzen.
(3) Muschelfleisch kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und ebenfalls fein schneiden. Mit dem Mandelöl mischen und auf das Rindertatar geben. Kapern darauf verteilen. Tatar mit Meersalzflocken und zusätzlich etwas Olivenöl beträufeln. Pfeffer frisch darübermahlen.
(4) Die Eier trennen. Eigelbe auf das Tatar setzen und sofort anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Kühlzeit)
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