Pasquale Russo, Food & Beverage Direktor der MSC Preziosa aus dem Sorrent, Italien, fährt seit 15 Jahren auf Kreuzfahrtschiffen. Der 44-Jährige schildert im Interview die Philosophie des Gastronomie-Konzeptes auf dem Kreuzfahrtschiff.
Was sind Ihre Ansprüche an die Kulinarik?
Wir pflegen kulinarisch einen europäischen, mediterranen Stil. Das bedeutet, es gibt regelmäßig kleine Appetizer zu jedem Menue, dazu eine große Auswahl an frischen Produkten wie Gemüse, Salaten und Suppen. Dazu kommen eine schöne Tischdekoration, zuvorkommender Service, leckere Speisen – das steht im Vordergrund. Wir kochen auch immer wieder neue Rezepte, etwa wenn Starköche wie Carlo Cracco, bekannt von der TV-Sendung „Master-Chef Italia“ und mit zwei Michelin-Sterne ausgezeichnet, das Menue kreiert.
Was ist die Philosophie der unterschiedlichen Buffets und Restaurants?
Überwiegend ist das italienischer Style – gutes Essen und gutes Leben, plus Fusionküche aus neuer und alter italienienischer Küche im Galaxy-Panoramarestaurant. Da ist die Atmosphäre wichtig, das gesamte italienische Ambiente mit dem Rundumblick auf das Meer. Die Passagieren dinieren quasi im Zentrum der Welt, eine Erfahrung an die man sich erinnert – das möchten wir dort rüberbringen. An der Sportbar, mit der Bowlingbahn gib es dagegen mehr Fingerfood – wie in einem Pub, wo man sich ein Fußballspiel anschaut.
Welche Speisen lieben die Deutschen?
Wurst, besonders Salami, Käse, Suppen, Brot und Brezn und frische Salate. Bei den Getränken steht Bier steht im Vordergrund –da führen wir die bayerischen Marken Paulaner und Franziskaner. Aber es wird auch mehr und mehr Wein getrunken – speziell in der LaLocanda-Bar.
Wie gehen Sie mit Sonderwünschen der Gäste um?
Ob lactosefrei, glutenfrei, Diabetes, Allergien oder vegan – unsere Gäste geben das vor der Abfahrt an. Ein spezielles Informationssystem hält die Crew darüber informiert. Von 4000 Passagieren haben im Durchschnitt 100 solche Sonderwünsche. Die Produkte werden in eigenen Räumen gelagert, werden von unterschiedlichen Köchen zubereitet, da die Gefahr der Kontimination durch andere Produkte besteht. Wir nutzen sogar unterschiedliche Bestecke.
Wie garantieren Sie Qualität und Frische der Produkte?
Es gibt jede Woche eine neue Order. Die Order erfolgt immer einige Wochen vor jeder Reise, je nach Dauer der Reise und der Zusammensetzung der Nationalitäten. Ich checke persönlich die Qualität der frischen Produkte, wenn Sie in Genau an Bord genommen werden. In Falle eines Notfalles wird in Valencia nachgekauft. Eins der gefährlichsten Dinge wäre es zudem , Bakterien oder schadhaftes Essen zu bekommen. Daher haben für uns die Sicherheit und Sauberkeit der Galley sowie in Küche und Lager höchste Priorität.
Wie viele Mitarbeiter arbeiten in der Küche und im Service?
Fünf meiner Assistenten kümmern sich um alle wichtigen Prozesse. 25 weitere Assistenten sind verantwortlich jeweils verantwortlich für alle Sektionen wie Metzger, Konditor, Bäcker, Vorspeisen, Salate, Lager und Themenküche. Insgesamt haben wir 250 Mitarbeiter in der Galley/Küche
plus 220 Servicemitarbeiter in den 14 Restaurants und 110 in den sieben Bars.
Aus welchen Ländern und Kulturen?
Wir haben 30 unterschiedliche Nationalitäten, von Italien bis Madaskar, von Kuba bis Indonesien, die sechs bis sieben Monate zusammenarbeiten. Dazu kommen wöchentliche Wechsel in der Crew. Alle haben unterschiedliche Sprachen sowie Religionen, die von allen respektiert werden müssen. Das ist quasi ein zweites Schiff im Schiff.
Wie werden kulturelle Unterschiede gelöst?
Jeder muss den Standard einhalten, in Bezug auf die Arbeitszeiten, das Leben an Bord sowie dem Verhalten gegenüber den Gästen. Jeder muss wissen, was zu tun ist. Wenn nur einer einen Fehler macht, etwa die anderen nicht respektiert, funktioniert das nicht. Daher haben wir einen riesigen Katalog an Standards und Anforderungen, den die Mitarbeiter einhalten müssen. Alle werden bei der Einschiffung trainiert von den jeweils Verantwortlichen. Wichtig sind am Ende des Tages die Stimmung und das Teamwork, eine gute Mannschaft eben. Dann kommt das allen zugute.
Was unterscheidet eine MSC Preziosa von anderen Schiffen und was von einem großen Restaurant?
Wir haben auch den Yacht-Club mit VIP-Gästen. Wir sind nicht nur das Neuste, sondern auch das anspruchsvollste Schiff. Der Standard auf unseren Schiffen ist immer derselbe. Aber den Unterschied, das Plus machen die Menschen, die über eine Woche lang das Beste geben müssen, um den Spirit einer Kreuzfahrt rüberzubringen. Wir möchten, dass sich jeder Gast so wohl fühlt, dass er gerne wieder mit uns fährt.
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