Benjamin Parth - Österreichs talentiertester Pfannenschwenker

Benjamin Parth, Chefkoch im "Stüva" des Hotels Yscla in Ischgl
Benjamin Parth, Chefkoch im "Stüva" des Hotels Yscla in IschglFoto-Quelle: Lukas Kirchgasser, YSCLA Stüva
Heiner Sieger

Eigentlich hatte Benjamin Parth das Zeug zum Fussball-Profi. Doch kann kam ihm Jamie Oliver dazwischen. Heute ist der 31-Jährige die Nummer eins unter mehr als einem halben Dutzend Spitzenköchen in Ischgl, im Tiroler Paznaun. Der „Gault Millau-Koch des Jahres 2019“ gilt jetzt sogar als einer der besten Nachwuchsköche weltweit: Im Dezember wurde er mit seinem Restaurant „Stüva“ von „La Liste 2020“, der renommierten Sammlung der 1000 besten Restaurants der Welt, in Paris mit dem „Young Chef Award“ ausgezeichnet. Neben jungen Talenten aus Hongkong, Brasilien, Thailand, Italien und Frankreich ist Parth der einzige Preisträger aus dem deutschsprachigen Raum.

Restaurant "Stüva" im Hotel Yscla in Ischgl
Hotel YSCLA / Gerhard BergerRestaurant "Stüva" im Hotel Yscla in Ischgl

Und das hat seinen Grund: Die Küche von „Benny“, wie ihn in Ischgl alle rufen, trägt eine unverkennbare Handschrift. Sie ist klar, unverfälscht, reduziert auf das Wesentliche, dabei gleichzeitig regional wie kosmopolitisch und vor allem: leicht. Und sie spiegelt seinen Charakter und seinen Karriereweg wieder. Und trotz seines frischen Heldenstatus’ im Olymp der Köche wirkt er selber bescheiden, fast scheu: „Der Koch spricht nicht viel, der Koch kocht lieber“, sagt er. Und gewährt dann doch ein paar Einblicke in sein Erfolgsrezept.

Konzentration aufs Wesentliche

Der Shooting-Star am Herd ist zwar weit gereist, aber heimatverbunden. Während seiner Zeit in Dänemark und Frankreich sammelte der junge Österreicher erste Erfahrungen mit dem Besten aus dem Meer. Beides findet der Gast heute auf seiner Karte. Auf dem Teller herrscht zudem die Konzentration aufs Wesentliche: Das Produkt spricht immer für sich, schmückendes Beiwerk oder Üppigkeit sucht man bei Benjamin Parth vergebens.

Benjamin Parths Kreation "Der Wald"
YSCLA StüvaBenjamin Parths Kreation "Der Wald"

So sendet er seinen Gästen als Gruß aus der Küche ein Champagner-Moussee mit geräuchertem Aal und Sirup von der Roten Beete. Auch der Seesaibling auf Kartoffelpürrée mit Enzianschaum zeigt seine ganz eigene Vorstellung, Meeresbewohner mit Tiroler Zutaten zu kombinieren. Und Rotbarbe und Pulpo mit Dim Sum vom Taschenkrebs und Miso beweisen sein Gespür für internationale Fusion-Küche ebenso wie die Gänseleber unter Schokoladen-Zitronenjus gefüllt mit Apfelbirnen-Chutney auf Champagner-Gelee.

Rezepte sind Geheimsache

Ein absolutes Highlight seiner filigranen Kochkunst sind die gebratenen Carabiners (Krabbenschwänze) glasiert mit Paprikaschaum und einem Mousse aus Aioli mit Kartoffel. Dabei handelt es sich um ein spanisches Tapas-Gericht, das Benjamin Parth mit einer geheimen Gewürzmischung neu interpretiert hat. Auch auf Nachfrage ist ihm das Rezept nicht entlocken: „Sonst würden Sie ja nicht wiederkommen, wenn wir alles verraten“, bescheidet er knapp.

Steinbutt gedünstet mit Zitronen Beure blanc mit einem Bohnenravioli und Keniabohnen
Heiner Sieger/Redaktion MünchenSteinbutt gedünstet mit Zitronen Beure blanc mit einem Bohnenravioli und Keniabohnen

Dafür geht es weiter mit einem Hummer, gebraten und mariniert mit Hummerschaum, schwarzem gehobelten Trüffel und Lauchflan, angemacht mit Ei. In die Kategorie Extraklasse fällt dann auch der Steinbutt, gedünstet mit Zitronen-Beure blanc an einem Bohnenravioli von Keniabohnen, abgeschmeckt mit Weißwein, Butter und Zitrone.

Carabiners gebraten und glasiert mit Paprikaschaum und einem Mousse aus Aioli mit Kartoffel
Heiner Sieger/Redaktion MünchenCarabiners gebraten und glasiert mit Paprikaschaum und einem Mousse aus Aioli mit Kartoffel

Zum Abschluss verströmt auch das kleine süße Dankeschön aus der Küche ausgemachte französische Raffinesse: Eine „Tarte tartin“ – ein frisch gebackenes, noch ofenwarmes Apfelküchlein aus Blätterteig mit verschiedenen Eissorten wie Caramel-Vanille und Birnensorbet sowie einer Haselnuss-Praline.

Lehrmeister Heinz Winkler

Und bei einem Glas Rotwein nach getaner Arbeit verrät „Benny“, was ihn inspiriert und zu derartigen Höchstleistungen am Herd befähigt: Als Jugendlicher spielte er zwar höherklassig Fußball und galt als großes Talent im österreichischen Fußball. Aber als er zum ersten Mal Jamie Oliver im Fernsehen beim Kochen zuschaute, wurde er infiziert mit der Idee, selber einmal einer der besten Köche weltweit zu werden. „Mit Zwölf habe ich mir nach dem Zubettgehen den Wecker gestellt um die Jamie Oliver-Kochshow im ORF um 23.45 nicht zu verpassen. Es war einfach cool. Vielleicht bräuchte man heute wieder weniger Starköche, sondern mehr Typen, die mit der Hand noch in die Butter greifen“, schmunzelt er.

ChampagneMousse mit geräuchertem Aal und Sirup von Rote Beete
Heiner Sieger/Redaktion MünchenChampagneMousse mit geräuchertem Aal und Sirup von Rote Beete

Einer, der sein Talent und seine Leidenschaft am Herd früh erkannte, war Spitzenkoch Heinz Winkler. Während Bennys Lehrjahren nahm er ihn als Mentor unter seine Fittiche. Und in der Residenz Heinz Winkler in Aschau wurde dem heute erfolgreichen Gourmet-Koch erstmals bewusst, dass neben Visionen und Kreativität, Disziplin, Ehrgeiz und der Anspruch an Perfektion die entscheidenden Zutaten für den Erfolg sind.

Ein Küchenteam wie ein Uhrwerk

Mit 20 Jahren fragte ihn dann sein Vater, ob er sich vorstellen könnte, Küchenchef im elterlichen Hotel zu werden. Das Hotel Yscla in Ischgl – das den ursprünglichen keltischen Namen von Ischgl trägt – ist seit 1926 die Heimat der Familie Parth. In diesem Umfeld wuchs Benjamin zwischen Gästebetten und Kochtöpfen auf und hatte dabei schon als Jugendlicher die Geschmacksknospen, aber auch die Geduld seiner Eltern auf die Probe gestellt. Er zauderte daher nicht lange, sagte „ja“ und gab fortan Vollgas. Schon nach einem Jahr – 2009 – wurde seine Kochkunst mit einer Haube vom Gault Millau geehrt, 2012 kam die zweite Haube hinzu, 2015 die dritte, und heute trägt das Stüva vier Hauben (18,5 Punkte).

Im elterlichen Hotel Yscla wuchs Benjamin Parth zwischen Gästebetten und Kochtöpfen auf
Hotel YsclaIm elterlichen Hotel Yscla wuchs Benjamin Parth zwischen Gästebetten und Kochtöpfen auf

„Wir wollen die Besten sein, da braucht man Fleiß und höchste Disziplin“, beschreibt Benjamin Parth seinen Antrieb. „Unser Team funktioniert wie ein Uhrwerk. Bei uns hört man jede Nadel fallen. Aber anderes als ein Fußball-Profi, der ein bis zweimal in der Woche für 90 Minuten seine Spitzenleistung abruft, muss ich sieben volle Tage in der Woche performen, um da zu sein, wo ich jetzt bin.“ Wenn er Tag für Tag am Herd stehe, gebe ihm auch der Gedanke an seine Oma sehr viel Kraft. „Die hat bis zuletzt gebuckelt und jeden Tag vor dem Hotel zusammengekehrt“, erinnert er sich.

Kampf um die Liebe am Herd

Dabei fällt ihm die tägliche Höchstleistung keineswegs in den Schoß: „Der Wille, jeden Tag aufs Neue der Beste zu sein, ist mein großer Antrieb. Bei meiner Arbeit gibt es nur Liebe, Liebe, Liebe, die aber auch mal Hassliebe werden kann. Manchmal muss ich durchaus dafür kämpfen, dass die wahre Liebe wieder kommt. Doch der Gast darf das nicht schmecken. Schließlich kommen viele Leute von weit her, um meine Küche zu genießen.“

Seesaibling auf Kartoffelpürree mit Enzianschaum
Heiner Sieger/Redaktion MünchenSeesaibling auf Kartoffelpürree mit Enzianschaum

Die Auszeichnung zum besten „Young Chef“ vergleicht er mit dem „Ballon d’Or“ im Fußball, den die Messis dieser Welt gewinnen. „Wenn ein Österreicher von Franzosen ausgezeichnet wird, hat das schon was und ist eine schöne Bestätigung meiner Leistung“, sagt Benjamin Parth. Trotzdem bleibt er geerdet: „Ich habe wirklich mit jungen Jahren schon viel erreicht. Und das mit nur mit ein wenig Pfannen schwenken. Aber ich bin kein Genie, ich bin ein Arbeiter. Ich durfte in Häusern arbeiten, die andere nur von außen kennen. Und ich habe vielleicht das Glück, dass ich mit etwas Talent gesegnet und kreativ bin. Dazu habe ich die gute Hand, um junge Menschen zu führen. Es ist enorm wichtig, meinen acht Mitarbeitern in der Küche immer wieder zu erklären, was mein Konzept ist, damit sie für mich arbeiten wie Wahnsinnige.“

Ischgl - auf dem Weg zum Hotspot der Gourmets

Nicht zuletzt dank Benjamin Parths Kochkünsten ist Ischgl auf dem besten Weg, Alta Badia in Südtirol den Rang als führende Gourmet-Region der Alpen streitig zu machen. Der am 4. Oktober 2019 erschienende Gourmetführer „Guide A la Carte“ bestätigte Ischgls herausragende Position als Gourmet-Hotspot: Unter den Top 10 in Tirol sind fünf Ischgler Betriebe gelistet. Auch der Gault&Millau 2020 hatte haubenweise Lob für Ischgl übrig: Die neun Top-Restaurants der Alpen-Lifestyle-Metropole erreichten insgesamt 25 Hauben, vier Betriebe wurden mit jeweils vier Hauben geadelt.

Ischgl - vom Bergdorf zum Feinschmecker-Mekka
www.stefankuerzi.com/TVB Paznaun-IschglIschgl - vom Bergdorf zum Feinschmecker-Mekka

Unter den weiteren Vier-Hauben-Restaurants aus Ischgl finden sich die Paznaunerstube von Martin Sieberer, die Schlossherrnstube von Gustav Jantscher (jeweils 18 Punkte) sowie das Stiar von Gunther Döberl (17 Punkte). Mit drei Hauben wurden das Fliana Gourmet (15,5 Punkte) sowie Sieberer’s Heimatbühne (15 Punkte) ausgezeichnet, je eine Haube erkochten das Lucy Wang (12,5 Punkte) und die Weinstube (12 Punkte) sowie – als Neueinsteiger im Gault&Millau 2020 – das Alpenhaus auf der Idalp mit 11,5 Punkten.

"Relax. If you can ..."

Wenn die einschlägigen Gourmet-Blätter Ischgl inzwischen als „Feinschmecker-Mekka“ betiteln, spielt ein solcher Superlativ auch Andreas Streibl in die Karten. Seit 18 Jahren schon ist der Tourismusdirektor Tag und Nacht unterwegs, um Ischgl zu einer großen Marke wie in der Welt der Konsumgüter aufzubauen. Wo es bei Zalando „free to be“ heißt oder bei BMW „Freude am Fahren“, hat er Ischgl den Slogan verpasst: „Relax. If you can ...“. Das spricht aber weniger auf die vielen Topköche an, als auf ein gutes Dutzend Nachtclubs wie die berühmte „Champagnerhütte“, die „Trofana Alm“ oder den „Kuhstall“ sowie die nach Wien höchste Dichte mit 81 Fünf- bis Viersternehotels in Österreich, das inklusive Samnaun riesige Skigebiet mit 239 Pistenkilometern sowie Entertainment mit Bergkonzerten zu denen mehr als 20.000 Besucher kommen.

Die Silvretta Arena Ischgl/Samnaun ist eines der größten Skigebiete Tirols
TVB Paznaun-IschglDie Silvretta Arena Ischgl/Samnaun ist eines der größten Skigebiete Tirols

„Wir wollen mit dem Slogan bewusst polarisieren: Sport und Wellness vom Feinsten ist möglich. Aber die gestressten Menschen, die hier Urlaub machen, wollen in erster Linie Gaudi, positive Sachen erleben, in kürzester Zeit pure Lebensfreude inhalieren und auch ein wenig ihrer Eitelkeit frönen“, bekennt Andreas Streibl. „Und ja: 24 Stunden am Tag reichen eigentlich nicht aus, um das alles aufzusaugen und mitzunehmen nach Hause, was hier geboten wird.“

Wo der Rubel prächtig rollt

Um all diejenigen aufzunehmen, die der Tourismuschef anspricht, hat sich Ischgl in den vergangenen drei Jahrzehnten vom ruhigen Bergdorf zur Österreichs Gemeinde mit der höchsten Bettendichte entwickelt: auf die 1600 Einwohner kommen 12.000 Gästebetten. Für die Einwohner rollt dabei ordentlich der Rubel. „Wir sind nicht billig, und das sagen wir auch“, lächelt der Tourismusdirektor. Das spiegelt nicht zuletzt auch der Bankomat am Silvretta-Seilbahnplatz in der Ortsmitte wieder. Er hat die höchste Auszahlungsrate nach dem am Wiener Stephansplatz in Österreich. Noch so ein Superlativ.

Benjamin Parth ist auch ein passionierter Snowboarder
Laurant-Perrier/angelolair.comBenjamin Parth ist auch ein passionierter Snowboarder

Einer schafft es aber bisweilen doch, in Ischgl zu relaxen: Benjamin Parth. Daheim bei seiner Tochter und seiner Lebensgefährtin Sarah Falch, die ihn als Restaurantleiterin und Sommeliére im „Stüva“ unterstützt, kann er total entspannen – auch wenn ihm dann des Nachts bisweilen neue Ideen für seine Kreationen in den Kopf schießen. Und natürlich direkt vor der Haustüre: „Ich lebe an einem der schönste Orte der Welt und finde Ruhe und Unterhaltung, so wie ich es brauche. Wenn das Paradies nur ein paar Meter entfernt ist, geht man natürlich zum Mountainbiken und Snowboarden, wann immer es geht.“ Wie am Herd, zählt der verhinderte Fußball-Profi auch auf dem Brett zu den Besten seiner Zunft. Seinen letztjährigen Sieg beim Ischgler Wettbewerb „Sterne-Cup der Köche“ in der Kategorie Snowboard/Köche will er 20. April 2020 nur allzu gerne wiederholen.

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