Roastbeef mit Kräutern

Roastbeef mit Kräutern
Roastbeef mit KräuternFoto-Quelle: selbst

Ich habe im Laufe der Jahre sehr viele verschiedene Rezepte, Würzungen, Garmethoden ausprobiert. Hier kommt mein Königsweg:
Natürlich ist hier – man darf nicht müde werden, es zu betonen – die Fleischqualität von großer Bedeutung: Vom Biohof muss es sein und gut abgehangen. Das Kilo kostet dann zwischen 35 und 40 Euro.
Das Rezept für acht Personen:
2,5 Kilo Roastbeef (Rumpsteak) vom Biorind (am besten vom Highland Cattle)
1 ½ Bund Thymian
6 Zweige Rosmarin
12 junge Knoblauchzehen
4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
Salz, grobes Meersalz
½ Tasse Olivenöl
80 Gramm Butterschmalz
ZUBEREITUNG
Ich starte mit der peniblen Inspektion des Fleisches: Sehnenreste entfernen und vom einseitigen Fettdeckel etwa 1/3 abschneiden, aber nie viel mehr, weil er für Geschmack und Saftigkeit sorgt. Die verbliebene Fettschicht wird vorsichtig schräg (Folkloristen bevorzugen die Rautenform) eingeschnitten, damit beim Braten nichts spannt.

Die Kräuter waschen, zupfen und grob hacken. Den Knoblauch nur von der äußeren Schale befreien, dann halbieren und mit der flachen Messerschneide leicht andrücken. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Das Fleisch mitsamt den soeben präparierten Ingredienzien in einen großen Gefrierbeutel stecken, das Olivenöl (rundum gut verteilt) dazu und fest verschlossen über Nacht in den kühlen Keller oder das Gemüsefach vom Kühlschrank.

Am zweiten Tag
Am nächsten Tag das Roastbeef aus dem Beutel nehmen (die Marinade nebst Kräutern abstreifen und auffangen), von allen Seiten gut salzen und leicht andrücken. Danach in einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz rundum goldbraun anbraten. Dauert pro Seite 2 bis 3 Minuten.

Inzwischen habe ich den Backofen auf 120 Grad vorgeheizt, verschiebe das Roastbeef von der Pfanne in eine nicht zu große Bratreine und verteile die aufgefangene Marinade inklusive Kräutern und Knoblauch auf der Oberfläche. Dabei achte ich darauf, dass die Fettseite unten liegt.

Das Ganze jetzt für 1 bis 1 ½ Stunden in den Backofen, rausnehmen, allerdings nicht ohne vorher ein Fleischthermometer einzusetzen (einfach in den Braten stecken, etwa bis zum Mittelpunkt). Bei 54-56 Grad Kerntemperatur ist zuverlässig die Garstufe Medium erreicht.

Jetzt sollte das Roastbeef noch 10 Minuten ruhen, damit der Fleischsaft sich ausgewogen verteilt. Dazu wickelt man es am besten in Alufolie.

In kleinfingerdicke Scheiben aufschneiden und die Schnittflächen evtl. noch – sehr sparsam – mit grobem Meersalz bestreuen.

Zum Roastbeef schmecken Bratkartoffeln die Besten findet Ihr hier: http://www.seniorbook.de/themen/kate...erte-genuss oder – noch besser, meine ich – ein Kartoffelgratin. Und in jedem Fall unverzichtbar: eine Remoulade auf Schmand-Basis, keine Crème fraîche.

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4 Kommentare

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Danke für das Rezept...das Fleisch hab ich schon. Genauso mache ich es am Ostersonntag.
Viel Erfolg und sag wie es angekommen ist.
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Wow.....das klingt sehr gut ! Dankeschön !
Gern, viel Erfolg und nette Ostern.
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