Hüftsteak auf gerösteter Brioche, Portulak, Eggs Benedict und Sauce béarnaise

Hüftsteak auf gerösteter Brioche, Portulak, Eggs Benedict und Sauce béarnais ...
Hüftsteak auf gerösteter Brioche, Portulak, Eggs Benedict und Sauce béarnaiseFoto-Quelle: Barbecue.fr

mal etwas edler grillen Part 2

(für 4 Personen)
Hüftsteak
1 Kopf Portulak
Brioche:
1 Würfel Hefe (42 g)
250 ml lauwarme Milch
750 g Weizenmehl
60 g Zucker
200 g weiche Butter
2 gestrichene TL Salz
1 Msp. Brotgewürz
5 Eier
Butter für die Form
Mehl zum Bestäuben
1 Eigelb zum Bestreichen
Sauce béarnaise:
220 g Butter,
50 ml Weißweinessig
2 Schalotten
50 ml Wasser
½ TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer
3 Eigelb
½ Bd. Estragon
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Eggs Benedict:
1 l Wasser
4 EL Essig
4 Eier
ZUBEREITUNG
Hüftsteak:
(1) Steak etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht. Für ein gleichmäßiges Grillmuster Steaks direkt über die Glut oder größte Hitze legen und 30 Sekunden anbraten. Dann um 180° drehen und nochmals 30 Sekunden anbraten. Steak auf die andere Seite drehen und das Ganze wiederholen.
(2) Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken, die Temperatur auf 52°C stellen, Steak in die indirekte Grillzone legen oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Brioche:
(1) Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl mit den anderen zimmerwarmen Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerätes verrühren und etwa 10 Minuten kneten.
(2) Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten. Eine Kastenform (30 cm) mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben, den Teig hineinlegen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(3) Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Brioche mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob die Brioche durchgebacken ist.
(4) Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. Die Brioche in dicke Scheiben schneiden, in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten goldgelb rösten.
Sauce béarnaise:
(1) 200 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, in der restlichen Butter glasig andünsten.
(2) Mit Weißweinessig und Wasser ablöschen und einmal aufkochen lassen. Pfeffer zugeben und leicht abkühlen lassen. Mit Eigelb im Wasserbad zu homogener Masse aufschlagen, nicht zum Kochen bringen!
(3) Vom Herd nehmen und die Butter langsam unter ständigem Rühren vorsichtig in den Eierschaum einfließen lassen. Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zur Sauce geben und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft
(4) abschmecken.
Eggs Benedict:
(1) Das Wasser mit dem Essig in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen.
(2) Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, das Eigelb dabei nicht beschädigen.
(3) Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen, mit Esslöffeln das Eiweiß über das Eigelb ziehen.
(4) Das Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
(5) Portulak waschen, trocken schleudern, auf Briochescheiben anrichten und mit Steakscheiben belegen.
(6) Eggs Benedict auf das Fleisch geben und Sauce béarnaise darüber gießen.

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