WARUM GIBT ES KEINE METZGER MEHR? (Es ginge anders)

Das liegt auch daran, dass die Zulassung für kleinere Betriebe sehr schwer zu bekommen ist, seit im Jahr 2010 eine neue Lebensmittelverordnung der Europäischen Union in Kraft trat, die den Schlachtbetrieben höhere Standards verordnete.

Die Auflagen waren für kleine Handwerksbetriebe die gleichen wie für die Großindustrie. Viele von ihnen konnten sich die kostspieligen Umrüstungen nicht leisten und gaben das Schlachten im Betrieb auf, teils nach jahrzehntelanger Tradition.

Nicht so mein Metzger Jonas. Die Metzgerei in Döttingen am Nürburgring hatte die EU-Vorschriften schon Jahre zuvor umgesetzt. Der Seniorchef hat viel investiert, um weiterhin Fleisch und Wurst aus eigener Schlachtung anbieten zu können. Schlachtbereich und Verarbeitung sind schon lange strikt getrennt, die Mitarbeiter müssen vor jedem Arbeitsgang eine „Hygieneschleuse“ passieren. Als die neuen Vorschriften kamen, fiel deswegen nur ein bisschen Papierkram an. Und als Jonas das Geschäft an seine Tocher übergab, konnte sie weiterhin selbst schlachten.

So auch an diesem Freitag. Um Punkt sieben Uhr steht der Viehtransporter vor dem Eingang des kleinen Schlachtgebäudes. Der Tierarzt wirft einen prüfenden Blick auf die zehn Säue, die neugierig den Rüssel zur Tür hinausstrecken. Sie scheinen nicht zu ahnen, wie die Reise für sie weitergehen wird. Der Herr Jonas holt die Betäubungszange, die mit einem Stromkabel verbunden ist. Ich drehe mich schnell um und hole noch einmal Luft.

Der Fahrer drängt das erste Schwein mit Hilfe eines Schilds in eine Ecke des Anhängers. Auf ihrem letzten Weg geben die Tiere keinen Laut von sich. Auch nicht, als Herr Jonas die Kupferklauen der Zange um den Kopf des Schweins klemmt. 220 Volt und 20 Sekunden später fällt das Schwein einfach um und regt sich nicht mehr. Die anderen Tiere stehen nur einen oder zwei Meter entfernt. Entgegen meiner Erwartung versetzt sie die Anwesenheit toter Artgenossen nicht in Panik.

Jonas Geselle befestigt das Hinterbein des Schweins an einer Metallschlaufe. Es wird in das Schlachthaus transportiert, wo es kopfüber in Richtung Decke hochgezogen wird. „Schlachten heißt Betäubung und Blutentzug“, erklärt Jonas. Mit einem spitzen und breiten Messer sticht er in die Hauptschlagader; rote Spritzer treffen seine weiße Schürze. Das erste Blut, das aus dem Hals strömt, wird in einem Eimer aufgefangen.

„Das verarbeiten wir am Montag zu Blutwurst“, sagt der Metzgermeister und geht zurück zum Viehtransporter. Ich erwische mich bei einem unerwarteten Gedanken: Es sieht fast so aus, als verliefe das Schlachten ohne Angst und Stress. Kein Schwein quiekt oder bricht in Panik aus. Das hatte ich mir anders vorgestellt, als ich mich um fünf Uhr morgens nach einer sehr unruhigen Nacht auf den Weg zu Jonas machte.

Als Nächstes hieven die beiden Männer das Schwein in die Brühmaschine, wo ihm bei 70 Grad Celsius die Borsten entfernt werden. Anschließend legen sie das Tier auf eine Metallplatte, brennen die Hautpartien ab, an denen Fellhaare übriggeblieben sind, und rasieren die fest verwachsenen Borsten vom Körper. Jonas schneidet die Augen und Augenlider heraus. Die Ohren bleiben dran, sie werden später getrocknet und zu Hunde-Snacks verarbeitet.

Blass und kahl wie eine Porzellanfigur hängt der Schweinekörper schließlich mit beiden Hinterbeinen an zwei Metallhaken. Die Schlachtung bei Jonas ist so ganz anders als auf den brutalen Bildern, die man damit assoziiert. Der Metzger ist koordiniert und routiniert:

Wie er im zügigen Tempo das fixierte Tier abspült, die Bauchdecke aufschneidet und die Innereien entfernt. Wie er das Schwein von oben nach unten mit der elektrischen Säge in zwei Hälften zerteilt. Wie er sich jedem Tier ohne Komplikationen widmet. Jonas mag, was er tut, das sieht man.

Trotzdem hat der Metzger Nachwuchsprobleme. Jonas und sein Geselle schmeißen den Laden zurzeit allein. Schon seit einer Weile sucht Jonas nach einem dritten Mann, der beim Schlachten hilft. „Aber den Job will keiner machen“, sagt er. Entmutigen lässt er sich davon nicht, er ist keiner, der so leicht aufgibt: „Zur Not würde ich das auch allein schaffen.“ Doch das Problem hat er nicht als Einziger. Viele Metzgerbetriebe müssen schließen, weil sich niemand finden lässt, der den Laden übernimmt. Auch Jonas kann nicht verhindern, dass das harte und blutige Image des Berufs junge Leute abschreckt, ihn zu ergreifen.

Und er muss damit leben, dass ihm viele feindselig gegenüberstehen: Einmal, erzählt der Metzgermeister, blieb jemand vor der Einfahrt stehen und beschimpfte ihn als Mörder.

Halb neun ist es, als der Viehtransporter wieder abfährt. 20 Schweinehälften hängen an den Metallhaken. Im Vergleich mit den Großbetrieben ist das eine lächerlich kleine Zahl. In den größten Schlachthöfen Deutschlands werden bis zu 1800 Tiere pro Stunde am Fließband geschlachtet, von Maschinen ausgenommen und zerlegt. Das sind mehr als 40 000 Tiere pro Tag.

Auch Jonas könnte direkt beim Großhändler geschlachtete Schweine kaufen. Das wäre viel billiger, als selbst zu schlachten. Doch das eigene Schlachten ist für ihn eine Frage der Berufsehre: „Metzgereien, die geschlachtete Tiere kaufen, haben keinerlei Einfluss auf die Qualität des Fleisches.“ Die Automatisierung betrachtet er mit Unbehagen. Allerdings ist die Handarbeit im Vergleich zur maschinellen Verarbeitung kaum noch rentabel – neben den strengen Lebensmittelauflagen ein weiterer Grund, weshalb die Zahl der Hausschlachtungen in den letzten 20 Jahren stetig abgenommen hat. Jonas bezahlt seinem Landwirt derzeit 1,50 Euro für ein Schweine- Kilo. Ein fertiggeschlachtetes Kilo Schwein vom Großhändler würde dagegen 1,80 Euro kosten, und das Schlachten kostet weit mehr als 30 Cent je Kilo.

Trotzdem hält Jonas bislang an der Metzgertradition fest. „Eher würde ich mein Geschäft schließen, bevor ich beim Großhändler einkaufe.“ Und noch läuft das Geschäft; Jonas ist zufrieden. Mich hat der Besuch bei Jonas ein Stück weit mit der Fleischproduktion versöhnt, so weit ist seine Schlachterei entfernt von den verstörenden Bildern im Internet.

Und ich weiß jetzt, woher das richtig gute Fleisch kommt.

Denn Fleisch, bedauert er, werde immer öfter beim Discounter oder bei großen Lebensmittelketten gekauft. Dabei, ist das Fleisch nirgends besser als beim Metzger um die Ecke, wenn der auch noch selbst schlachte.

Auf kurzen Wegen kommen die Tiere (Schweine, Rinder, Kälber) direkt vom regionalen Bauernhof in die Metzgerei. Dort würden sie frisch verarbeitet und über die Theke an die Kunden verkauft. „Wir Metzger können das", sagt der Metzgermeister, der aber auch erklärt, warum immer weniger in der Metzgerei selbst schlachten.

Da sei die EU, die hohe Auflagen für die Schlachter habe. Er selbst habe in seinem Betrieb im Jahr 2009 über 25 000 Euro investiert, um weiter selbst schlachten zu können. „Da muss es in den Räumen fast aussehen wie in einem OP", sagt Jonas zu den zahlreichen Vorschriften. Da habe manche Metzgerei gesagt, dass sie diese Investition nicht mehr stemmen wolle oder könne. Sie beziehen nun ihr Fleisch über Schlachthöfe, so aus Olpe oder Köln. Das sei auch Absicht der EU gewesen, ärgern sich die Profis. Mit den hohen Auflagen sollten die Kleinbetriebe in die Knie gezwungen und die großen Schlachtbetriebe unterstützt werden.

Eine Folge werde sein, dass irgendwann all die kleinen Metzgereien verschwinden. „Dann schmeckt die Fleischwurst zwischen Hamburg und München überall gleich." Doch das sollte nicht im Interesse der Verbraucher sein.

Wenn es wieder einen Fleischskandal gibt, zuletzt ging es um Pferdefleisch statt Rind in der Lasagne und Schimmelpilze im Viehfutter, dann kommen kurzfristig mehr Leute zum Metzger um die Ecke.

Aber sobald die Berichterstattung über einen Skandal abflaut, dann seien die neuen Kunden auch wieder weg - bis zum nächsten Skandal. Das hat nicht nur Jonas beobachtet. „Der nächste Skandal kommt", prophezeit er.

3 Kommentare

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Hallo Leoy Taranz, die Frage ist doch wie sieht die Hygiene in den Ställen aus? Wie wurden die Tiere aufgezogen ernährt.
Die Bilder im TV und YouTube zeugen von Gammelfleisch in Großküchen und schlimmsten Zuständen von angelieferten Tieren im Schlachthaus, da würde sich sogar ein Metzger ekeln, weil er solche Tiere nicht schlachten, bzw. kaufen würde. Aber für die dummen Bürger ist alles gut.
Die EU ist nicht fähig solche Zustände zu regulieren. Denen ist es egal was umgesetzt wird, soll eben nur auf dem Papier stehen. Eine saubere Metzgerei ist mir wesentlich lieber als Großschlachtkonzerne.
Die Freiheit wird mit Europa und dem Euro an die Wand gefahren.

Mit freundlichem Gruß

Eric Hoyer
Hallo Eric, Du hast recht, leider wird in Brüssel nur die Lobby bedient und die hat diese unhaltbaren Umstände erreicht, dass das in Deutschland besonders ausgeprägt funktioniert zeigt auch der Exportanteil der der deutschen Fleischprodukte, er liegt bei weit über 56%. Also der deutsche Verbraucher ist nicht alleine schuld daran. Es sind immer die Marktanteile die erkämpft werden. Und das mit Hilfe der EU-Vorschriften. Qualität egal in welcher Art und Form ist nicht gewollt.
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Ich mag Metzger, schließlich bin ich eine Metzgerstochter und damit aufgewachsen.
Ich vermisse noch heute die Gerüche vom Schlachten, Wurstkochen und räuchern
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