Kalbsleber mit karamellisierten Fenchel- und Apfelscheiben

Kalbsleber mit karamellisierten Fenchel- und Apfelscheiben
Kalbsleber mit karamellisierten Fenchel- und Apfelscheiben
Aktualisiert:

FÜR 2 PERSONEN
2 Scheiben Kalbsleber à 150 g (möglichst Bio)
2 TL Mehl
1 EL geklärte Butter oder Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
Meersalz (hier am liebsten » Fleur de Sel de Camargue«)

Beilage:
1 Fenchelknolle
20 g Butter
2–3 EL Zucker
1 Apfel (z.B. Cox Orange oder Boskop)

Soße:
2 Schalotten
40 g Butter
1 EL Zucker
200 ml roter Portwein
3 EL dunkler bester Balsamico (hier am liebsten » Giuseppe Giusti Aceto Balsamico Banda Rossa Riserva«)

(1) Falls der Fenchel braune Stellen hat, schneide ich sie ab, so dass die Knolle makellos ist. Ich schneide sie in vier Scheiben und lasse das schöne Grün unbedingt dran. Damit es leuchtend Grün bleibt, wickele ich ein Stückchen Alufolie darum.
(2) So brate ich die Fenchelscheiben in der Butter von jeder Seite drei Minuten und bestreue sie von beiden Seiten mit etwas Zucker, damit sie leicht karamellisieren.
(3) Den Apfel wasche ich ab, trockne ihn gut mit Küchenpapier und schneide auch ihn in Scheiben. Vier schöne werden gebraucht, die ich wie den Fenchel kurz in Butter anbrate, mit Zucker bestreue und karamellisiere. Voilà, damit ist die Beilage schon fertig – und ich stelle sie im Backofen bei niedriger Temperatur warm.
(4) Nun kommt die schöne Soße: Ich ziehe die Schalotten ab und würfele sie, wie immer mit Liebe, sehr fein. Die Würfelchen dünste ich in der Hälfte der Butter an, bestreue sie mit dem Zucker und gieße den Portwein und den Balsamico dazu. Die Flüssigkeit lasse ich etwa fünf Minuten bei großer Hitze kochen, gieße dann alles durch ein Sieb in eine Kasserolle und widme mich nun erst einmal der Leber.
(5) Die Kalbsleber befreie ich von Röhrchen und Sehnen und tupfe sie trocken. Ich bestäube die Scheiben von beiden Seiten leicht mit etwas Mehl und brate sie in geklärter Butter von jeder Seite etwa vier Minuten bei kleiner Hitze, sie soll innen rosa bleiben. Zum Aromatisieren sind Knoblauch und Thymian mit in der Pfanne.
(6) Erst zum Schluss salze ich die Kalbsleber und richte sie mit den Fenchel- und Apfelscheiben an. Die dunkle Soße montiere ich kurz vor dem Servieren mit der restlichen Butter, ich rühre also die kalte Butter in kleinen Stückchen unter, so dass die Soße köstlich und sämig wird.

DAZU: Eine perfekte Ergänzung ist mein Kartoffeltraum: Kartoffelschnee (Pommes de neige).

Rezept hier: http://www.seniorbook.de/themen/kate...es-de-neige

TIPP: Leber darf keinesfalls vor dem Braten gesalzen werden, sonst wird das Fleisch hart und ledrig wie eine Schuhsohle.

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3 Kommentare

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LEIDER mögen viele die Innereien nicht.
Ich bereite ab und zu gerne die Kalbs oder Rindsleber auf die Art, die Ergänzung mit Fenchel eine meine Liebling Gemüse, zum Apfel, werde ich bald probieren.
Wenn ich mit denen rede die Innereien nicht mögen stelle ich fest, dass sie sie immer falsch zubereitet bekommen haben. Da gibt es Zubereitungsarten zum Weglaufen. Das sind die Sünden der Eltern an den Kindern.
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klingt sehr lecker
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