Pulled Pork: RÄUCHERN MIT DEM HOLZKOHLEGRILL (Kugelgrill Weber)

Pulled Pork
Pulled PorkFoto-Quelle: Eigen

Räuchern auf dem Holzkohlegrill funktioniert am besten mit einer Zwei-Zonen-Glut. Das bedeutet ganz einfach, die Kohle liegt auf einer Seite des Kohlerosts, die gegenüberliegende Seite bleibt frei. So hat man zwei Zonen, eine mit direkter Hitze und eine mit indirekter Hitze.

DEN GRILL VORBEREITEN
(1) Als erstes das Holz zum Räuchern bereitstellen. Wenn Chips benötigt werden, diese mindestens 30 Minuten einweichen; so verbrennen sie nicht auf dem Grill, sondern schwelen eher. Holzstücke werden nicht eingeweicht. Die Holzkohle anzünden. Meistens braucht man nur eine kleine Lage Kohle zum Räuchern, deshalb den Anzündkamin nur etwa zur Hälfte füllen. Mit dem oberen Scharniergriff kann man den Kamin anheben und platzieren, wo man ihn braucht. Auch dafür immer Grillhandschuhe tragen.

(2) Die glühende Kohle auf eine Seite des Kohlerosts schütten – entweder direkt auf den Rost oder in einen Kohlekorb. Den leeren Anzündkamin auf einer hitzebeständigen Unterlage beiseitestellen, außer Reichweite von Kindern und Tieren. Kohlen, die direkt auf dem Rost liegen, mithilfe einer langen Grillzange so arrangieren, dass sie den Rost zu einem Drittel bis zur Hälfte bedecken oder je einen Kohlekorb rechts und links und die Wasserschale in der Mitte platzieren. Die Kohlen können auch in doppelter Lage liegen, höher ist aber nicht ratsam. Denken Sie daran, dass Sie möglicherweise nur mittlere oder schwache indirekte Hitze benötigen. Deshalb besser mit einer kleineren Kohlemenge beginnen – nachlegen kann man immer.

(3) Für Rezepte, die mehr als 30 Minuten Grilldauer erfordern, stellen Sie eine Wasserpfanne (z. B. eine Einweg-Aluschale) auf die leere Seite des Kohlerosts. Füllen Sie Pfanne oder Schale zu zwei Dritteln mit Wasser. In die Schale tropfen dann beim Grillen Fett und Säfte. Außerdem trägt das Wasser dazu bei, die Grilltemperatur niedrig zu halten bzw. auszugleichen, und es gibt dem Grillgut ein wenig Feuchtigkeit. Asche, die sich jetzt am Boden der Ascheschale an den Luftschlitzen angesammelt hat, mit einer Grillzange wegschieben, weil zu viel Asche die Sauerstoffzirkulation im Gerät beeinträchtigen kann. Vergewissern Sie sich, dass die unteren Lüftungsschlitze ganz geöffnet sind. Jetzt wird der Grill angeheizt.

(4) Den Grillrost einhängen. Wenn Ihr Rost aufklappbare Seiten hat, hängen Sie eine dieser Seiten über die Kohle, dann können Sie, falls nötig, ganz einfach Kohle nachfüllen, ohne den Rost abnehmen zu müssen. Dann den Grilldeckel schließen und den oberen Lüftungsschlitz ganz öffnen. Jetzt muss man abwarten, bis die benötigte Hitze erreicht ist (siehe rechts unten). Bedenken Sie dabei, dass die Temperatur, solange die Kohle brennt, erst einmal absinkt. Sobald die Temperatur die erwünschte Obergrenze erreicht hat, den Deckel öffnen und mit einer langstieligen Grillbrüste alles, was am Grillrost haftet, entfernen.

(5) Die eingeweichten Holz-Chips abtropfen lassen und auf der Glut verteilen. Die Chips sollen feucht sein, aber nicht tropfnass, weil sie sonst die Glut löschen könnten. Auch jetzt fällt die Temperatur noch einmal, aber sobald die Chips schwelen, steigt sie wieder. Den Grill schließen und warten, bis Rauch aus dem Gerät dringt. Den Deckel abnehmen und das Grillgut nach Rezept auf dem Grillrost verteilen. Den Deckel schließen, und zwar so, dass die Lüftungsschlitze gegenüber der Glut positioniert sind; dadurch werden Hitze und Rauch über das Grillgut nach draußen gezogen.

(6) Wenn Sie länger als 30 Minuten grillen, müssen Sie eventuell irgendwann Kohle nachlegen. Herkömmliche Kohlebriketts vorher im Anzündkamin komplett vorglühen lassen, damit während des Anbrennens austretende Aromastoffe der Briketts sich nicht auf das Grillgut übertragen. Holzkohle oder briketts aus Hartholz produzieren während des Anbrennens keine unerwünschten Aromen, sodass man diese auch kalt auf den Grill geben kann.

Die Sauerstoffzufuhr wird mit den Lüftungsschlitzen reguliert. Je mehr Sauerstoff zugeführt wird, desto heißer ist die Glut, und desto öfter muss man nachlegen. Um das zu vermeiden, lassen Sie den Deckel möglichst immer geschlossen; die oberen Lüftungsschlitze sollten während des Grillens (fast) immer geöffnet sein. Nach zwei Dritteln der Grillzeit dann die Schlitze schließen.

Alle Kohlesorten verbrennen zu Asche, sobald die brennbaren Kohlenstoffe verbrannt sind. Wenn sich zu viel Asche in der unteren Ascheschale sammelt, kann sie die Lüftungsschlitze verdecken und die Sauerstoffzufuhr reduzieren; dabei kann die Glut sogar erlöschen. Deshalb am besten stündlich die Asche von den Schlitzen entfernen.

WIE HEISS SOLL DIE GLUT SEIN?
Fünf Temperaturbereiche stehen zur Verfügung:
starke Hitze: 230–290 °C
mittlere Hitze: 175–230 °C
schwache Hitze: 120–175 °C
sehr schwache Hitze: 95–120 °C
extrem schwache Hitze: um 80 °C
Am einfachsten lässt sich die Hitze im Grill mit einem im Deckel integrierten Thermometer messen. Andernfalls müssen Sie mit der »manuellen Methode« prüfen: Die Handfläche im Abstand von 12–15 cm über den Grillrost halten. Die Dauer, wie lange Sie das aushalten, ist die Skala: Starke Hitze ertragen Sie 2–4 Sek., mittlere Hitze 5–7 Sek., schwache Hitze 8–10 Sek., sehr schwache Hitze 11–12 Sek. und extrem schwache Hitze 13–15 Sek.

Aus Weber

Pulled Pork

Für Pulled Pork sollten Sie in richtig gutes Fleisch investieren.
Da sollte man auch keine Barbecue-Sauce ins Fleisch mischen, wäre nur schade um den Geschmack! Wir servieren Pulled Pork in einem Brioche-Bun, die leichte Süße passt gut zum Fleisch.
Eingelegte Zwiebeln obenauf und Cole Slaw dazu, dann ist die
Sache perfekt. Wichtig: Das Fleisch soll heiß sein.

12 Portionen, Zubereitung ca. 24 Stunden
1 Schweinsschulter (ca. 4 kg)
2 EL Dijon Senf
2 EL Olivenöl
Pulled-Pork-Gewürz (siehe Rezept)
12 Burger-Buns
(1) Fleisch rundum mit Dijon Senf und Olivenöl bestreichen, mit der Gewürzmischung bestreuen und kräftig einreiben. Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und gekühlt mehrere Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
(2) Fleisch aus der Folie wickeln, in den Smoker legen, bei 110°C ca. 12 Stunden garen.
(3) Fleisch herausnehmen, noch heiß mit zwei Gabeln in Fasern zerzupfen. Fleisch in Buns anrichten, mit Whisky- Zwiebeln garnieren. Dazu passt Cole Slaw.
Pulled-Pork-Gewürz
1 TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel
2 Wacholderbeeren
¼ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 MS Cayenne
80 g brauner Zucker
50 g Salz
½ TL Knoblauchpulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL getrockneter Oregano
Gewürzkörner im Mörser zerstoßen, mit den übrigen Zutaten vermengen.
Whisky-Zwiebeln
4 rote Zwiebeln
4 EL brauner Zucker
40 g Butter
40 ml Weißweinessig
200 ml Whisky
Salz
Pfeffer
Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Zucker langsam schmelzen, bis er hell karamellisiert. Butter und Zwiebeln zugeben, mit Essig und Whisky ablöschen. Flüssigkeit sirupartig einkochen. Zwiebeln auskühlen lassen.
Cole Slaw
350 g Karotten
350 g junges Weißkraut
1 Orange
1 Zitrone
4 EL Sauerrahm
4 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer
Worcestersauce
Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Vom Kraut Strunk ausschneiden, Kraut in feine Streifen schneiden, mit Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Kraut ausdrücken. Orange und Zitrone auspressen, mit Sauerrahm und Mayonnaise verrühren, mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Karotten und Weißkraut locker untermischen und ca. 20 Minuten
ziehen lassen.

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