Ein Sommermenue: Lasst uns mit Kirschen den Sommer begrüßen

Hauptgericht: Schweinefilet im Speckmantel mit glasierten Pfefferkirschen au ...
Hauptgericht: Schweinefilet im Speckmantel mit glasierten Pfefferkirschen auf Kirsch-Chili-RisottoFoto-Quelle: Eigen

Mal ein anderes Menue, das die Kirsche so richtig ehrt. Macht es nach und Ihr werdet feststellen, dass Ihr mit diesem Menue den Vogel anschießt, denn hier ist die Huldigung der Kirsche auch im Hauptgericht fortgesetzt worden.

Hier ein Vorschlag mit einer Suppe, in der frische Kirschen von Roter Bete und Blutwurst begleitet werden – eine köstliche Kombination, die in dem Sommermenü dem Aperitif als herzhafter Auftakt folgt. Am besten schmeckt die kunstvoll arrangierte Vorspeise natürlich auf der Terrasse des Gartens und wenn möglich, mit Blick auf den Obstgarten, wo die Äste der Kirschbäume sich unter ihrer süßen Last biegen – ein Plätzchen, das zum Feiern einlädt.
Auf einem solchen Kirschfest heizt der Küchenchef (in) den Grill an und man überrascht seine Gäste mal wieder mit einer neuen fantasievollen Kreation – wie einem auf dem Holzbrett geräucherten Lachsfilet: „Das sogenannte ,Plank Grilling‘ ist eine Grillmethode, die von den Ureinwohnern Amerikas stammt. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden bei indirekter Hitze auf einem Brett gegart und nehmen dabei etwas von dem Aroma des Holzes und des Rauchs auf.“

Ich benutze zum Räuchern eine Planke aus Kirschbaumholz, meistens verwendet man dafür Zedernholz. Räucherbretter in verschiedenen Größen werden in gut sortierten Geschäften mit Grillzubehör oder im Internet angeboten (z. B. bei www.weber-grill.de ).

Ein Tipp von mir: „Wer den Lachs als Hauptgericht essen möchte, kann dazu außerdem gegrilltes Gemüse – Paprika, Zucchini, Möhren, Kartoffeln – und einen Sauerrahm-Joghurt-Dip mit Knoblauch und frischen Kräutern servieren.“

Nach dem zarten Fisch schmeichelt aber auch eine pikante Hauptspeise dem Gaumen: In dem Sommermenü geben Pfefferkirschen und Chili-Risotto dem Schweinefilet eine ganz besondere Note.

Zusätzliche Würze bringt das selbst zubereitete Pesto: „Statt Pinienkernen kann man auch Cashewnüsse oder Mandeln verwenden“. Und den Parmesan ersetze ich gern durch Pecorino, das macht das Pesto noch etwas aromatischer.“

Ebenso aufwendig zubereitet und edel dekoriert kommt zum Abschluss das fruchtig-süße Dessert daher. Das richtet man mit Süßkirschen an, zum Kochen, Braten und Backen verwendet man dagegen meist Sauerkirschen:

„Das ist aber nur eine Frage des individuellen Geschmacks, beide Sorten sind geeignet. Wichtig ist, dass die Kirschen richtig reif sind und festsitzende, grüne und glatte Stiele aufweisen. Das ist ein Zeichen für die Frische.“ Im Kühlschrank halten sich Kirschen problemlos drei bis vier Tage, man kann sie aber auch gut einfrieren. Dazu noch ein Tipp von mir: „Damit sie nicht matschig werden, legt man sie beim Auftauen am besten nebeneinander auf ein Küchenpapier oder -tuch, sobald sie sich voneinander trennen lassen.“

…und nun fangen wir an…

„Kirschen Kir”

Zutaten für 4 Personen
Sekt
Kirschwein
Kirschen
Zubereitung
4 Sektgläser je zur Hälfte mit Sekt und Kirschwein füllen. Mit Kirschen servieren.
Zubereitungszeit: 5 Minuten

Schaumsuppe von frischen Kirschen und Roter Bete mit gebratener Blutwurst

Zutaten für 4 Personen
1 Knoblauchzehe,
150 g frische Kirschen,
150 g gekochte Rote Bete,
30 g Butter,
30 g Speckwürfel,
400 ml Sahne,
200 ml Gemüsebrühe,
100 ml Kirschsaft,
Salz
Pfeffer
Muskat,
200 g Blutwurst (im Darm)
Zubereitung
(1) Knoblauch schälen und klein schneiden, Kirschen entkernen und halbieren, Rote Bete würfeln.
(2) In einem Topf Butter zerlassen und den Speck anbraten. Knoblauch, Kirschen und Rote Bete zugeben und ebenfalls leicht anbraten, dann mit Sahne, Brühe und Kirschsaft ablöschen.
(3) Die Suppe circa 20 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
(4) Die Blutwurst in Scheiben schneiden und von beiden Seiten kurz anbraten – etwa 50 Gramm pro Teller.
(5) Wenn gewünscht, die Suppe noch einmal durch ein Sieb passieren und mit der Blutwurst servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Garzeit: circa 30 Minuten

Vorspeise: Lachs auf Kirschholz geräuchert mit Kräutersalat an Balsamico-Kirsch-Dressing

Dazu benötigt man ein unbehandeltes Obst- oder Zedernholzbrett, das mindestens 24 Stunden gewässert wurde, einen Kohle- oder Gasgrill mit Deckel bzw. einen Smoker
Zutaten für 4 Personen
für den Lachs
600 g Lachs
Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
für den Salat
50 ml Kirschsaft
10 ml Balsamessig
10 g Zucker,
Salz
Pfeffer
60 ml neutrales Pflanzenöl (Die Kirschen ist der Hauptgeschmack und sollte nicht mit Olivenöl überlagert werden
20 g Schnittlauch,
20 g Blattpetersilie
20 g Kerbel
20 g Shizokresse
40 g Römersalat (Herzen)
10 g frisches Basilikum
100 g Kirschtomaten
Zubereitung:
(1) Den Lachs in 4 Stücke à 150 g portionieren. Eine Seite des Grills mit Kohle befüllen und anzünden.
(2) Das gewässerte Brett über die heiße Kohle legen, bis es von unten anfängt zu rauchen.
(3) Nun das Brett auf die kohlefreie seite des Geräts ziehen, mit neutralen Pflanzenöl bestreichen und den Lachs darauflegen.
(4) Den Deckel schließen und den Lachs ca. 15–20 Minuten bei 100 bis 120 Grad garen.
(5) Bitte beachten, dass die Garzeit je nach Dicke des Lachsfilets und nach Temperaturschwankungen unterschiedlich ist.
(6) Der fertig geräucherte Lachs wird mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt und angerichtet.
(7) Für den Salat Kirschsaft, Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer in ein Litermaß geben. Mit einem Mixstab das Öl unterrühren, sodass sich das Dressing langsam andickt. Kräuter und salat waschen und putzen.
(8) Basilikum zupfen und die Kirschtomaten vierteln. Alles marinieren.
(9) Dekorativ auf dem fertig angerichteten Lachs verteilen und servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: circa 20 Minuten

Hauptgericht: Schweinefilet im Speckmantel mit glasierten Pfefferkirschen auf Kirsch-Chili-Risotto

Zutaten für 4 Personen
Für das Risotto
40 g Butter
½ Chilischote
1 Knoblauchzehe,
200 g Risottorei
400 ml Kirschsaft
Salz
Pfeffer
½ Teelöffel Chilipulver
30 g geriebener Parmesan
Für das Schweinefilet:
600 g Schweinefilet
Salz
Pfeffer
200 g Frühstücksspeck in Scheiben
Für die Pfefferkirschen:
20 Kirschen (circa 200 g)
30 g Butter
gestoßener schwarzer Pfeffer
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum
20 g Pinienkerne
60 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
10–12 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz
Zubereitung
(1) 30 g Butter mit der klein geschnittenen Chilischote und der angedrückten Knoblauchzehe in einen Topf geben und den Reis leicht andünsten. Dann das Risotto mit Saft nach und nach ablöschen und circa 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen.
(2) Wenn es noch bissfest ist, mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss restliche Butter und Parmesan unterheben, um ein perfektes „schlotziges“ Risotto zu bekommen.
(3) Das Filet in 4 Stücke à 150 g schneiden und würzen. Die Speckscheiben so nebeneinanderlegen, dass sie sich leicht überlappen, circa 4–5 Scheiben je nach Größe.
(4) Das Schweinefilet stramm darin einwickeln, zuerst auf der unteren Seite und dann rundherum knusprig braten. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe hat, in dem auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten zu Ende garen. Vor dem aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Die Kirschen halbieren und entkernen.
(5) Butter in einem Topf zerlassen und die Kirschen darin glasieren. Zum Schluss den geschroteten Pfeffer untermischen. Für das Pesto Basilikumblätter abzupfen und hacken. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und hacken, den Käse würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
(6) Alles zusammen in einem Mörser oder mit Blitzhacker oder Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Dann erst nach und nach das Öl unterrühren. Mit Salz abschmecken. alles dekorativ auf vier Tellern anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten, Garzeit: circa 40 Minuten

Dessert: Limetten-Kirsch-Kompott

Zutaten für 4 Personen
400 g Mascarpone
400 g Joghurt
40 g Zucker
40 ml haselnuss-Monin
1 Vanilleschote
400 g frische Süßkirschen
2 Bio-Limetten
80 ml Erdbeerpüree
40 g frische Minze,
60 g Amarettini-Kekse
Zubereitung:
(1) Mascarpone und Joghurt mit Zucker, Haselnuss-Monin mit der ausgekratzten Vanilleschote verrühren. Die Creme länglich auf vier Tellern anrichtet. Kirschen entkernen, Limetten abreiben, schälen und in Stücke schneiden. Kirschen mit dem Abrieb mischen, das Erdbeer-Püree unterheben und neben der Creme anrichten.
(2) Zum Schluss mit Limettenfilets, Minze und Keksen garnieren.
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Und nun bleibt nur noch eins genießen und sich anschließend vor Lob in den Himmel heben lassen

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