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Rindfleisch: Ganz besondere Gourmet-Stücke

Rindfleisch: Ganz besondere Gourmet-Stücke

11.05.2014, 14:18 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

1 Schulter/Flat Iron

Die Form des Stücks aus der Schultermitte erinnert an ein altmodisches Bügeleisen – daher der Name „Flat Iron“. In Österreich heißt es Schulterscherzel, bei uns Schild oder Schaufelstück. Charakteristisch ist die Sehne, die quer durch das Fleischstück verläuft. Die wird beim Schmoren so zart, das sie mitgegessen werden kann. Werden Steaks aus dem Stück geschnitten – der sogenannte Flat-Iron-Schnitt –, wird die Sehne entfernt. Die rheinische Hausfrau macht aus der Schulter allerdings lieber Sauerbraten.

2 Fehl- und Hochrippe

Der Franzose nennt es Entrecôte, der Engländer Rib Eye, Grill- Enthusiasten nehmen es als Tomahawk-Steak mit extralangem Knochen – für alle ist es der Steak-Klassiker mit dem typischen Biss.

3 Loin

Hier kommen sie alle her, die leckeren T-Bone- und Porterhouse- Steaks. Auch das Roastbeef bzw. Striploin wird aus diesem Teil des Rindes geschnitten.

4 Tenderloin/Filet

Das begehrteste Stück vom Rind – ob als Steak, Filet Mignon oder Chateaubriand: Echte Foodies nehmen allerdings nicht irgendein Filet, sondern das des Wagyu-Rinds. So heißen die berühmten japanischen Kobe- Rinder, wenn sie außerhalb der Region um die Stadt Kobe aufgewachsen sind. Ihr fein marmoriertes Fleisch ist extrem teuer. Dafür zergeht es im Mund und hinterlässt einen kernigen, nussigen Geschmack. Der Export der Wagyu-Rinder war lange verboten. Erst in den 90er- Jahren lockerte Japan kurzzeitig das Exportverbot. Australier und Amerikaner begannen eine eigene Zucht. Heute gibt es auch etwa 600 Tiere in Deutschland.

5 Chuck Tenderloin

Bei uns als „Falsches Filet“ bekannt, weil es von der Form her an ein Filet erinnert. Mit seinen kräftigen Sehnen eignet es sich aber besser zum Schmoren als zum Braten.

6 Metzgerstück

Der Teres-major-Muskel ist ein Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter. Der Name stammt aus einer Zeit, als der Metzger dieses feine Stück Fleisch gern für sich behielt.

7 Short Rib/Naval Short Rib

Das auch Knochendünnung oder Rippenkasten genannte Stück liegt direkt am Brustkern. Ideal zum Smoken: Bei indirekter Hitze wird es je nach Größe bis zu zwölf Stunden geräuchert.

8 Hanging Tender

Der Nierenzapfen, französisch „Onglet“, ist das Avantgarde- Stück der Top-Köche. Das „hängende Zarte“ ist eines der wenigen Fleischstücke, die es lediglich einmal pro Tier gibt. Früher durften es nur Metzger verkaufen, die auf die Verarbeitung von Innereien spezialisiert waren.

9 Flank

Das Flanksteak gilt als bekanntestes Steak-Stück in den USA. Es wird aus dem unteren Rippenbereich geschnitten. In Frankreich heißt das magere und doch geschmacksintensive Stück Bavette Flanchet. Aus dem hinteren Lappenstück der Flanke stammt das Top-Butt-Flap- Steak – für US-BBQ-Fans.

10 Dickes Bugstück/Tri Tip

Das sogenannte Bürgermeisterstück ist eine echte Wiederentdeckung. Früher reservierte der Metzger dieses zarte und saftige Fleisch für städtische und kirchliche Würdenträger – daher der Name Bürgermeister- oder Pastorenstück. Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Amerikaner schneiden daraus Steak und nennen es Tri Tip: Optisch erinnert die Form eines gut parierten, also geschnittenen, Tri Tips an eine Haifischflosse.

11 Schnauze, Backen,

Schwanz, Knochenmark Für Genussmenschen, die neue Geschmackserlebnisse suchen: Die Verwertung des Schlachttiers von der Nase bis zum Schwanz, für unsere Großeltern selbstverständlich, wird gerade wiederentdeckt. Der britische Koch Fergus Henderson hat das Konzept mit seinem Kochbuch „The Complete Nose to Tail“ zum Kult gemacht. Die Zutaten sind derzeit noch schwer zu bekommen, aber „Nose to Tail“ dürfte nach „Dry Aged“ der nächste große Trend an der Fleischtheke werden.

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