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Wenn viele Gäste kommen: American Brisket

Wenn viele Gäste kommen: American Brisket

15.05.2014, 07:47 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Für 12 - 15 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min.
MARINIERZEIT: 1 Std.
GRILLZEIT: 6–9 Std.
RUHEZEIT: 45 Min.
ZUBEHÖR: 6 große Handvoll Mesquiteholz-Chips, Fleischthermometer, extragroße Einweg-Aluschale für Braten, Fetttrenner.

1 ausgelöste Rinderbrust mit Fettauflage (bestehend aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust; etwa 5 kg), vorzugsweise vom Angus-Rind, nicht pariert

FÜR DIE WÜRZPASTE

4 EL scharfer Senf
2 EL Melasse (dunkler Zuckerrohrsirup)
2 EL Paprikapulver
2 EL heller Vollrohrzucker
4 TL naturreines grobes Meersalz
1 EL Worcestersauce
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¾ TL Selleriesalz
¾ TL gemahlener Piment
60 g Butter
350 ml Fleischbrühe
2 TL Worcestersauce
Barbecue-Sauce (Fertigprodukt; nach Belieben)

ZUBEREITUNG

1. Die Fettauflage der Rinderbrust mit einem sehr scharfen Messer bis auf 1 cm abschneiden (auf keinen Fall das Fett ganz wegschneiden). Das Fleisch umdrehen und gegebenenfalls die dünne Haut entfernen, sodass das grob gemaserte Fleisch darunter sichtbar wird. Harte Fettklumpen auf beiden Seiten entfernen.

2. Die Zutaten für die Würzpaste vermischen. Die Rinderbrust auf allen Seiten gleichmäßig damit bestreichen und die Paste ins Fleisch massieren. Vor dem Grillen 1 Std. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

3. Die Holz-Chips mind. 30 Min. wässern.

4. Den Grill für indirekte sehr schwache Hitze (110–120 °C) vorbereiten.

5. Zwei Handvoll Holzchips abtropfen lassen und direkt auf die Glut oder nach Herstelleranweisung in die Räucherbox des Gasgrills geben und den Deckel schließen. Sobald Rauch entsteht, die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben über indirekte sehr schwache Hitze legen und bei geschlossenem Deckel 4–5 Std. grillen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. In dieser Zeit alle 15–20 Min. eine Handvoll Holz-Chips nachlegen (bevor die alten Holz-Chips verglüht sind), bis die Holz-Chips verbraucht sind.

6. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat, die Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Mit Fleischbrühe und Worcestersauce aufgießen und 1–2 Min. unter häufigem Rühren erhitzen. Die Flüssigkeit in eine extragroße Aluschale gießen. Die Rinderbrust vom Grill nehmen, mit der Fettseite nach oben vorsichtig in die Aluschale legen. Den Grilldeckel wieder schließen, um die Hitze zu erhalten. Die Aluschale mit einer doppelten Lage Alufolie abdecken und an den Seiten dicht verschließen.

7. Die Aluschale über indirekte sehr schwache Hitze auf den Grillrost stellen, den Deckel schließen und 2–4 Std. weitergrillen, bis das Fleisch so weich ist, dass es beim Einstechen und Herausziehen des Fleischthermometer fast zerfällt. Die Kerntemperatur sollte zwischen 90 und 95 °C liegen. Textur und Zartheit des Fleisches sind jedoch die besseren Indikatoren, ob die Rinderbrust fertig ist. Vom Grill nehmen und abgedeckt in der Aluschale 45 Min. nachziehen lassen.

8. Die Brust aus der Aluschale nehmen und auf ein Schneidbrett legen. Den Bratenfond in einen großen Fetttrenner gießen und 3 Min. stehen lassen, bis das Fett nach oben steigt. Den Bratensaft in einen mittelgroßen Topf gießen, das Fett nicht mehr verwenden. Bratensaft auf hoher Stufe aufkochen und 8–10 Min. einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Viertel reduziert ist und etwas glänzt, dabei häufig rühren. Vom Herd nehmen. Die „flache“ Seite der Brust quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe einmal in den reduzierten Bratenfond tauchen. Die fettere, dicke Seite in kleinere Stücke teilen. Das Brisket warm, eventuell mit dem restlichen Bratenfond und nach Belieben mit einer Barbecue-Sauce servieren.

Die gegrillte Rinderbrust muss quer zur Faser aufgeschnitten werden, nur dann ist ihr Fleisch zart. Bei fertig gegartem Fleisch lässt sich die Faserrichtung jedoch kaum noch erkennen. Stechen Sie deshalb vor dem Grillen einen Holzspieß quer zur Faser durch das Fleisch, dann wissen Sie später, dass Sie parallel dazu aufschneiden müssen.

Tipp

Planen Sie bei diesem Rezept im Voraus, denn es ist nicht einfach, eine ausreichend große, etwa 5 kg schwere Rinderbrust zu bekommen. Vielleicht können Sie sie bei Ihrem Metzger vorbestellen oder sie über einen guten Gourmet-Online-Shop beziehen. Für dieses Rezept brauchen Sie auf alle Fälle qualitativ hochwertiges Fleisch, etwa vom Angus-Rind, andernfalls wird der Braten ungenießbar zäh und trocken. Wichtig ist darüber hinaus, dass die Rinderbrust aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust besteht, also sowohl aus vergleichsweise magerem als auch dickerem und fetthaltigeren Brustfleisch.

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