Kochwein  richtig aussuchen
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Kochwein richtig aussuchen

Beitrag von wize.life-Nutzer

Zum Kochen kann man auch billigen, ja sogar fehlerhaften Wein verwenden?
Es gibt kaum ein Thema, das die Gemüter in Küche und Weinkeller derart in erregte Schwingung geraten lässt, wie die Frage nach der (notwendigen) Qualität eines Kochweins. Den Austausch der Meinungen pflegt man – Kochlöffel wie Keulen bedrohlich schwingend – aus Schützengräben zu führen.

In dem einen reklamieren die Gralshüter der Haute Cuisine seit eh und je, dass nur aus Spitzentröpfchen eine wahrhaft genießbare Sauce zusammenzuköcheln sei. Im Graben gegenüber sitzt die gegnerische Fraktion und stimmt mit erregtem Tremolo die ebenso altbekannte Weise an, dernach man in den Kochtopf auch die billigste Provenienz kippen kann, ja sogar Weine, die fehlerhaft sind, einen Korkton aufweisen. Weil: Verdampft ja eh alles! Da ist kein Friede in Sicht. Zumal die Wissenschaft die Kombattanten mit einem eklatanten Mangel an belastbaren Erkenntnissen, was eigentlich mit dem Wein beim Kochen genau geschieht, ziemlich im Regen stehen lässt.

Wollte man die Erkenntnisse von ideologiefreien Praktikern auf einem kleinsten gemeinsamen Nenner zusammentragen, dann ergäben sich in etwa folgende, aus Erfahrungen getragene, einfachen Weisheiten:

1) Man sollte keinen fehlerhaften Wein zum Kochen verwenden. Schmeckt der Wein nach Kork oder irgendeinem anderen Fehlton – nach Schweinestall, Schweißfüßen oder Kerosin –, dann sollte man ihn umstandslos entsorgen. Diese Fehltöne setzen sich im Kochtopf fort. Ein leichter Fehlton mag in einer kräftig gewürzten Sauce von anderen, dominanteren Aromen übertönt werden. Es bleibt aber ein Vabanquespiel.
2) Einen sündhaft teuren Spitzenwein zu verkochen ist vor allem etwas für Snobs. Einen eingekochten Château d’Yquem oder einen Mouton-Rothschild im Schmortopf können später selbst die größten Spezialisten nicht herausschmecken – Komplexität, filigrane Ausgewogenheit und jede Menge flüchtige Geschmacksstoffe verabschieden sich nämlich als Erste unter Hitzeeinwirkung. Da bleibt vom Mouton nicht viel. Ein korpulenter Grenache oder Merlot eignet sich da viel mehr – vor allem für gehaltvolle Saucen mit kräftigen Aromen.
3) Erprobt hat sich auch die simple Logik, zum Kochen eine einfachere Version des Trinkweins zu verwenden. Der Burgunder im Bœuf Bourguignon kann sicherlich preisgünstiger und einfacher gestrickt sein als der Burgunder dazu im Glas etc.
4) Ansonsten gilt: Je mehr der Wein geschmacklich im Vordergrund stehen soll und je später er deshalb der Sauce, der Suppe oder der Süßspeise zum Aromatisieren zugefügt wird, desto besser sollte er sein, egal ob Weiß-, Rot- oder auch Süßwein. Wie viel ein solcher Wein Ihnen wert ist, bleibt letztlich natürlich Ihnen überlassen.

Welcher Weintyp – unabhängig von der Qualität – im Einzelfall für ein finales Gaumenvergnügen benötigt wird, das sollte das Rezept oder intensiveres Nachdenken hergeben. Übrig bleiben nach längerem Köcheln vor allem Säure oder süße (Röst-)Aromen. Der Wein sollte entsprechend dem gewünschten Charakter der Sauce ausgesucht werden. Wo kaum Säure drin ist, kann auch kaum Säure übrig bleiben. Das Gleiche gilt für Restzucker und Fruchtaromen.

Egal, wie man es mit dem Wein in der Küche hält: Trinkbar sollte er in jedem Fall sein, der Kochwein. Gilt nicht für jeden Koch das Diktum eines Unbekannten der Zunft, der einst zu Protokoll gab: »Ich liebe es, mit Wein zu kochen! Manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen.«
Kochen und Wein Wer in die Küche geht, sollte den Wein nicht scheuen
Wein ist nicht nur die impulsive Begleitmusik zum Essen. Wein ist auch nicht nur der elementare Lebenssaft vieler Saucen. Wein ist vor allem ein treuer Weggefährte des Kochs und der Köchin auf dem verschlungenen Pfad durch die Instanzen einer Menüfolge. Und Wein sorgt auf diesem Pfad bisweilen für fantastische Entgleisungen.

Die schönste Ode an eine solche Entgleisung stammt aus der Feder des kabarettistischen Multitalents und Verseschmieds Fritz Eckenga. Sie soll an dieser Stelle zur geflissentlichen Nachahmung zitiert sein:
Der Wein war ein Gedicht
Kartoffeln schälen
Möhren schaben
Derweil schon sich am Weißen laben.
Fisch beträufeln
Und gelassen
Den Roten abseits atmen lassen.

Tomaten vierteln
Schoten waschen
Na gut – noch mal vom Weißen naschen.
Fischbett machen
Ofen wärmen
Vom Bukett des Roten schwärmen.

Fisch ins Bett
Bett ins Rohr
Schmeckt der Weiße nach wie vor?
Durchaus! Chapeau!
War auch nicht billig
Der Rote riecht extrem vanillig.

Geiter Zwang –
Quatsch: Zweiter Gang!
Weißer – bist ein guter Fang!
Wühnchen haschen?
Hühnchen waschen!
Wird daschu der Rote paschen?

Mussich kosten
Junge Junge
Der liegt ewig auf der Zunge!
Tut mir lei – Hicks
Tut mir leiter
Dagegen ist der Weiße Zweiter!

Huhn muss raten?
Braaaten! Rohr –
Fisch vergessen – kommt mal vor!
Kann nix machen
Muss zum Müll
Der Rote macht mich lall und lüll.

Dummes Huhn
Bis morgen dann
Heut leg’ ich keine Hand mehr an
Heut leg’ ich keine Hand mehr an
Dein Fl – Dein Fl –
Dein tzartes Fleisch
Wo far denn noch die Wlasche gleisch?

Versteckdichnich!
Ich finde dich!
Heutkochichnich heuttrinkichdich!
Da bissuja
Mein roter Bruder
Dadi Dadu Dadi Daduda!