Provenzalische Fischsuppe mit feiner Knoblauch-Mayonnaise
Provenzalische Fischsuppe mit feiner Knoblauch-MayonnaiseFoto-Quelle: Eigen

Provenzalische Fischsuppe mit feiner Knoblauch-Mayonnaise

Beitrag von wize.life-Nutzer

Ohne die scharfe Knoblauch-Mayonnaise „Rouille“ ist das Vergnügen an einer provenzalischen Fischsuppe nur die Hälfte wert. Geröstetes Weißbrot bildet einen reizvollen Kontrast zu den zarten Fischfilets und der samtigen Suppe.

Zutaten für 4 Personen:

2 kg gemischte Fische, z.B. Wolfsbarsch, Drachenkopf, Seeteufel, Dorade, Seehecht, filetiert, mit Köpfen und Gräten
4 EL Olivenöl
Suppengemüse, gewürfelt:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
1 Stange Lauch, 1 Möhre, 1 kleiner Fenchel mit Grün
je 1 TL Salz, Pfefferkörner und Fenchelsaat
Schale von je 1 unbehandelten Orange und Zitrone
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Für die Mayonnaise:

1 Scheibe Weißbrot vom Vortag
6 Knoblauchzehen
6 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
ca. 200 ml Öl (kein Olivenöl wird bitter)
8 Scheiben geröstetes Weißbrot

Zubereitung: ca. 1 Stunde

1. Fischfilets waschen, trockentupfen und in Portionsstücke schneiden. Mit Olivenöl begießen und abgedeckt kalt stellen. Fischköpfe und Gräten waschen und mit Suppengemüse (Fenchelgrün beiseitelegen), Gewürzen und Kräutern in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen und 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

2. Brot in Wasser einweichen und ausdrücken. Knoblauch schälen und mit 3 Eigelb, Zitronensaft und Brot in einem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl nach und nach zufügen und zu einer Mayonnaise mixen. Die Hälfte in eine Sauciere füllen, den Rest mit dem restlichen Eigelb in eine Schüssel geben.

3. Fischbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen. Die Brühe aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fischstücke zufügen und bei kleiner Hitze, je nach Dicke der Stücke, 4–5 Minuten darin gar ziehen lassen. Herausheben und warm stellen.

4. Eine Suppenkelle Brühe mit Mayonnaise und Eigelb verquirlen, in die restliche Brühe rühren und langsam erhitzen. Nicht mehr kochen. Geröstetes Brot mit dem Fisch in tiefen Tellern anrichten, mit der Brühe begießen und mit Fenchelgrün garnieren.