Polen: Szarlotka, der polnische Apfelkuchen
Polen: Szarlotka, der polnische ApfelkuchenFoto-Quelle: EIGEN

DIE APFELSCHWEMME BESIEGEN 6 REZEPTE ZUR HILFE

Beitrag von wize.life-Nutzer

Ja, der Sommer war übel. Dafür ist die Apfelernte aber ganz hervorragend. Hier sind sechs Rezepte um die Apfelschwemme zu besiegen.

Südtirol: Apfelstrudel-Ravioli auf Apfeltatar

Zutaten: a. Für 20 Krapfen:
280 g Milch
24 g Butter
200 g Mehl
4 Eigelb
etwas Salz
½ Vanilleschote
1 TL Abrieb von der Bio-Zitrone
Zutaten Für die Apfelfülle:
4 geschälte Äpfel (zum Beispiel Elstar) in Spalten geschnitten
250 g Apfelsaft
eine Prise Zucker,
50 g Sultaninen
20 g Pinienkerne
Zutaten für das Tatar
2 Äpfel
50 g Zucker
20 g Butter
Zubereitung
Milch, Butter, Salz, Vanilleschote und Zitronenschale zum Kochen bringen, das Mehl auf einmal dazu geben und rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Die Eigelb einzeln zugeben und so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist; kalt stellen.

Für die Füllung die Apfelspalten mit einer Prise Zucker und dem Apfelsaft 10 Minuten weich kochen, pürieren und erkalten lassen, Sultaninen und Pinienkerne zugeben.

Für das Tatar die geschälten Äpfel würfeln, mit dem Zucker vermischen und in der Pfanne mit Butter 5Minuten andünsten; warm stellen.

Den Brandteig dünn ausrollen, rund ausstechen, etwas Füllung in die Mitte geben und zu Ravioli formen (Ränder gut andrücken).

In heißem Fett bei 160° etwa 4 bis 5 Min. backen. Ravioli auf dem Tatar mit Staubzucker und Minzblättern anrichten.

FERTIGSTELLUNG
Das Apfeltartar mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller geben, die gebackenen Apfelravioli darauf legen und mit Staubzucker und Minze garnieren.

Polen: Szarlotka, der polnische Apfelkuchen

Der klassische polnische Apfelkuchen heißt Szarlotka. Und derzeit ist jedes Apfelrezept recht in Polen, da durch die Sanktionen gegen Rußland der Hauptabnehmer ausgefallen ist.
Zutaten für die Füllung:
1 halbe Zitrone,
6 Äpfel
4 EL brauner Zucker
1 EL Zimt
Zutaten für den Teig:
450g Mehl
1 TL Backpulver
200 g Butter
225 g Zucker
3 Eigelb
1 ganzes Ei
1TLJoghurt
1EL Bio-Zitronen-Abrieb
Mark von 1 Vanilleschote
Die Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Für die Füllung die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und den Saft der halben Zitrone drüber gießen. Zusammen mit Zucker, Zimt und 200 ml Wasser fünf Minuten lang kochen.

Für denTeig Mehl und Backpulver gut mischen, die Butter in kleinen Stücken unterheben, dann Zucker, Eier, Naturjoghurt, Zitronenzesten und Vanille zugeben und den Teig mit den Händen kneten und zum Ball formen, diesen in zwei Hälften teilen.

Die eine Hälfte kommt für eine Stunde ins Gefrierfach, die andere Hälfte wird so ausgerollt, dass sie den Boden des Backblechs ausfüllt. Den Teig aufs Blech schubsen, mit einer Gabel löchern (Blasenbildung!) und für 15Minuten backen. Dann die Äpfel auf den Teig löffeln, dabei nur die Hälfte der ausgetretenen Flüssigkeit verwenden. Nun die zweite Teighälfte aus dem Kühlfach nehmen und mit einer Käsereibe zu Krümel hobeln. Die Krümel auf der Apfelmasse verteilen und alles etwa 40 bis 45 Minuten backen.

Elsass: Apfel-Zwiebel-Kuchen

Zwiebelkuchen kennt fast jeder. Apfel- Zwiebel-Kuchen vermutlich noch nicht, denn der ist – zumindest in der hier vorgestellten Form – eine recht junge Erfindung.
Zutaten Für den Boden:
270 g Magerquark,
150ml Milch (1,5%Fett)
6 EL Olivenöl
1 gestrichener TL Salz
450 g Weizenmehl
4,5 TL Backpulver
Zutaten Für den Belag:
1 kg Zwiebeln
500 g Äpfel
200 g Rohschinkenwürfel
2Becher saure Sahne
1 Becher Schlagsahne
4 Eier
jeweils 1TLThymian und Majoran (frisch oder getrocknet)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
150ggeriebener Emmentaler
Die Zubereitung: Für den Teig
Quark, Milch, Olivenöl und Salz gut in einer Schüssel verrühren.

Dann Mehl und Backpulver mischen, zum Quark Öl-Gemisch geben und mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verkneten und auf einem gefetteten Backblech ausrollen.

Für den Belag die Zwiebeln in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Die Schinkenwürfel anbraten und unter die gedünsteten Zwiebeln heben (man kann den Schinken auch durch 2 Stangen Lauch ersetzen, wenn man es vegetarischer haben will).

Die Äpfel vierteln, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Eigelb vom Eiweiß trennen, Eigelb mit der Sahne und der sauren Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und Muskat würzen.

Dann das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Schließlich die Zwiebeln mit dem Schinken auf
dem Teigboden verteilen, die Apfelwürfel drüber streuen und die Sahne-Ei-Mischung drüber gießen.

Emmentaler gleichmäßig auf den Kuchen streuen und noch einmal mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat sowie etwas grobem Meersalz würzen.

Kuchen im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 - 25 Min. backen.

Österreich: Apfelschlangerl

Das Rezept: Ausgezogener Apfelstrudel hat es zu Weltruhm gebracht. In Österreich hüten sie aber noch einen weiteren Gral der Apfel-Mehlspeisen: das Schlangerl. Es ist in den Apfel- Hauptanbaugebieten Oberösterreich und Steiermark zu Hause. Dieses Rezept stammt aus dem Traunviertel

Das Besondere: Der ungezuckerte Mürbteig Enthält Most und Sauerrahm, die säuerlichen Äpfel müssen auf eine spezielle Art von Hand geschnitten werden. Das fertige, lauwarme Schlangerl wird rasch bestaubzuckert und in diesem süß-säuerlichen, mürb-knuspernden Idealzustand meist so schnell verputzt, als wäre es nie da gewesen.
Zutaten Für den Teig
420 g Mehl (halb griffig, halb glatt)
1 sehr gute Prise Salz
280 g sehr kalte Butter
3 Ei-Dotter
2 EL Sauerrahm
2 EL Most (ersatzweise säurebetonter Weißwein)
Zutaten Für die Fülle
Zimtzucker aus 3-4 gehäuften EL Kristallzucker und 1 TL Zimt
1,5-2 kg säuerlich-aromatische Äpfel (zum Beispiel Topaz, Elstar, Boskop, Berlepsch, Klarapfel),
Staub-(Puder-)zucker
Zubereitung
Das Mehl mit dem Salz mischen, die Butter mit einer groben Reibe darauf reiben, mit Dotter, Sauerrahm und Most mit den Händen rasch zu einem glatten, aber nicht ganz homogenem Teig verarbeiten, diesen in Frischhaltefolie im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
Zubereitung Für die Fülle
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, quer von Hand blättrig (also in feinste Scheiben) schneiden, und mit dem Zimtzucker mischen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche oder zwischen Folie zum Rechteck (etwas größer als das Backblech) ausrollen, dann auf ein Blech mit Backpapier heben. Die Fülle längs mittig auf etwa 1/3 der Fläche auftragen.

Kurze Seiten einschlagen, Längsseiten über die Fülle klappen, sorgfältig verschließen.

35-40Minuten hellbraun backen, überkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen, lauwarm essen.

Himmel & Erde & Räucherforelle

Der Sommer ist vorbei, wenn in der Küche süße Äpfel mit erdig-nussig buttrigem Kartoffelstampf auf den Boden geholt werden, für einen Deutschen Klassiker: Himmel & Erde. Im Rheinland, in Niedersachsen und Westfalen wird Blut- oder Grützwurst dazu gereicht. Das ist zwar sehr empfehlenswert, doch es könnte nicht schaden, den Klassiker etwas abzuwandeln. Himmel & Erde norddeutsch maritim –mit ofenwarmer Räucherforelle.
Die Zutaten:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
2 ganze Räucherforellen
Salz
je 100 ml Milch und Sahne
50 g Butter
eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer
4 Zwiebeln
6ELSonnenblumenöl
2 Zweige Majoran
etwas Zucker
50 ml Apfelwein
2 kleine Äpfel
½Bund Petersilie
Zubereitung:
Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen.

Die Forelle bei 50 Grad im Ofen langsam erwärmen. Kartoffeln abgießen, leicht abkühlen lassen, pellen.

Milch, Sahne und 40 g Butter mit einer Prise Muskat aufkochen, Kartoffeln zugeben und mit dem Kartoffelstampfer (oder Schneebesen) zu stückigem Stampf zerdrücken.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zugedeckt warm stellen. Zwiebeln achteln und in3 El Öl bei milder Hitze 10 Minuten unter Rühren braten.

Majoran fein hacken und unterrühren, die Zwiebeln mit Salz und Zucker würzen. Mit Apfelwein ablöschen, aufkochen und beiseite stellen.

Bei den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen und das Obst ungeschält in Ringe schneiden.
3 EL Öl mit 10 g Butter in der Pfanne erhitzen, Ringe darin goldbraun braten, einmal wenden. Petersilie hacken, mit den geschmorten Zwiebeln zu den Äpfeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, durchschwenken.

Mit den ofenwarmen Forellen zum Kartoffelstampf servieren.

Apfel-Thymian-Chutney

Das ist die perfekte Balance zwischen Süße und Säure und schmeckt besonders gut zu Käse, aber auch zu Bratwurst, auf Brot oder einfach so gelöffelt. Es braucht nur wenige Zutaten, um das feine Aroma der Äpfel zur Entfaltung zu bringen. Wichtig ist die Qualität des Essigs. Man nimmt einen sehr milden Honigessig oder Apfelessig mit wenig Säure. Am besten schmeckt es, wenn man die Äpfel erst in Viertel, diese in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneidet. Das geht am leichtesten, wenn man die Viertel erst auf die eine Schnittkante legt und dann auf die andere.
Die Zutaten:
1 kg säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskop)
500 g Zwiebeln
2 TL getrocknete Thymianblättchen
1 Stange Zimt
300 ml Honigessig oder milder Apfelessig
400 g Zucker
1 TL Salz
Die Zubereitung:
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit 300 g Zucker und dem Salz in einem Topf mischen. Mindestens eine Stunde marinieren, bis das Obst Wasser gezogen hat. So kann es auch über Nacht stehen bleiben, wenn man die Zubereitung aufteilen möchte.

Unterdessen die Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit den restlichen 100 g Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Die gegarten Zwiebeln mit allen anderen Zutaten zu den Äpfeln geben.

Das Chutney einmal auf- und dann bei kleiner Hitze langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und alles eine „stückige“ Konsistenz hat. Immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt. Zimtstange entfernen und das Chutney in vorbereitete Twist-Off- Gläser füllen. Das Chutney ist nun ein Jahr haltbar. Kühl und dunkel aufbewahren!