REZEPTE fürs OKTOBERFEST: Ochsenbackerl an kräftiger Rotweinsauce
REZEPTE fürs OKTOBERFEST: Ochsenbackerl an kräftiger RotweinsauceFoto-Quelle: Eigen

REZEPTE fürs OKTOBERFEST: Ochsenbackerl an kräftiger Rotweinsauce

Beitrag von wize.life-Nutzer

wie aus der Ochsenbraterei (Spatenbräu-Festhalle)

Für ca. 8 Portionen
2 kg Backerlfleisch (beim Metzger
vorbestellen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
Sonnenblumenöl zum Braten
300 g Röstgemüse (Möhren,
Lauch (das Weiße), Knollensellerie,
evtl. etwas Petersilienwurzel)
500 g Zwiebel
50 g Butter
500 g Fleischknochen (walnussgroß
gehackt)
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Fleischbrühe
120 g Meerrettichwurzel
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian,
Lorbeer)
1-2 EL Rotweinessig
gemahlener Kümmel
Zubereitungszeit 45 Minuten
Garen 2 Stunden 30 Minuten

1. Die Ochsenbackerl parieren (mit einem scharfen Messer von Muskelhäutchen, Sehnen und Fett befreien) und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl leicht bestäuben und in einem Bräter mit wenig Öl etwa 10 Minuten gleichmäßig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das restliche Bratfett abgießen.
2. Das Röstgemüse putzen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Die Butter im Bräter erhitzen und darin Fleischknochen, Zwiebelwürfel und Röstgemüse kräftig anbraten. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit etwa 50 Milliliter Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen.
3. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Fleisch zu Knochen und Gemüse in den Bräter legen, diesen in den Ofen (oben) schieben und den Fond in weiteren drei bis vier Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird.
4. Zum Schluss etwas Fleischbrühe angießen, die geschälte und in kleine Stücke geschnittene Meerrettichwurzel und das Bouquet garni zufügen. Die Ochsenbackerl im Backofen (Mitte) 2 Stunden bis 2 Stunden 30 Minuten garen. Sobald der Fleischsaft dicklich wird, immer wieder etwas Brühe angießen.
5. Das Fleisch herausnehmen. Die Schmorsauce mit Rotweinessig und 1 Messerspitze Kümmel sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch mit der Sauce anrichten.

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