Österreich: Gebeizter Rehrücken in Zweigelt mit Pilzen und Kirschen
Österreich: Gebeizter Rehrücken in Zweigelt mit Pilzen und KirschenFoto-Quelle: Eigen

Österreich: Gebeizter Rehrücken in Zweigelt mit Pilzen und Kirschen

Beitrag von wize.life-Nutzer

Professor Zweigelt, ein großer Gelehrter des österreichischen Weinbaus, kreuzte aus Blaufränkischer und St. Laurenter Traube eine neue Rebsorte. Sie bringt hohen Ertrag, hat ein wunderbares Kirscharoma und trägt seinen Namen, Zweigelt.
Zutaten für 6 Personen:
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 kleines Stück Zimtstange
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL abgeriebene Zitronenschale
6 EL Öl
1 Rehrücken, küchenfertig und gehäutet
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
250 g Wurzelgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie), in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
⅛ l Zweigelt
400 ml Wildfond
300 g gemischte Waldpilze (z.B. Egerlinge, Morcheln, Steinpilze),
geputzt und klein geschnitten
200 g entsteinte Sauerkirschen
Marinieren: ca. 1 Stunde
Zubereitung: ca. 1 Stunde

(1) In einem Mörser die Gewürze zerstoßen. Zitronenschale, 1–2 Esslöffel Öl hinzufügen und zu einer Paste verrühren. Den Rehrücken auf der Oberseite damit einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.
(2) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Marinade vom Fleisch abstreifen. Rehrücken in einen Bräter legen, salzen, pfeffern und mit dem restlichen Öl bestreichen. 10 Minuten im heißen Ofen anbraten, dabei mehrmals mit dem Bratfett bestreichen. Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten braten. Die Temperatur auf 80 Grad senken. Fleisch auf ein Backblech legen, 20 Minuten im Ofen ruhen lassen.
(3) Überschüssiges Bratfett aus dem Bräter abgießen, 2 Esslöffel Butter darin erhitzen. Gemüse und Knoblauch darin andünsten. Mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschen in der Sauce erwärmen.
(4) Pilze mit der restlichen Butter dünsten. Fleisch auslösen, schräg in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit der Kirschsauce und den Pilzen servieren.