HIRSCHKEULE MIT PFLAUMENSAUCE
HIRSCHKEULE MIT PFLAUMENSAUCE

HIRSCHKEULE MIT PFLAUMENSAUCE

Beitrag von wize.life-Nutzer

Meine Freunde lieben diese würzig-süße Sauce, die nicht nur ausgezeichnet zur Hirschkeule passt, sondern auch zu anderen Wildgerichten. (NIEDRIGTEMPERATURGAREN)
Für 6 Personen
1 Hirschkeule (mit Knochen ca. 2 kg)
Salz
Pfeffer
6 EL neutrales Pflanzenöl
100 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
500 g Wildknochen (vom Wildhändler klein hacken lassen)
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein (oder roter Traubensaft)
5 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
150 g getrocknete Softpflaumen
1 – 2 EL Himbeeressig
1 Std. Zubereitung
30 Min. bei 220°
4 Std. NT‑Garzeit
Kerntemperatur: 65°

(1) Ofen samt Fettpfanne auf 220° (Umluft 200˚) vorheizen. Die Hirschkeule waschen, trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien, rundherum salzen, pfeffern und mit 1 EL Öl einreiben. 2 EL Öl in die Fettpfanne geben, die Keule mit der Knochenseite nach unten einlegen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. vorbraten. Die Ofentemperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurückschalten und bei geöffneter Backofentür auf 80° absenken. Die Hirschkeule ca. 4 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
(2) Etwa 1 Std. vor Ende der Garzeit den Speck würfeln. Zwiebel und Gemüse schälen und grob würfeln. Das übrige Öl in einem Schmortopf erhitzen, Wildknochen darin bei starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark, Speck und Gemüse dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Mit Wein und 1 l Wasser ablöschen, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. einkochen lassen.
(3) Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und die Pflaumen dazugeben. Alles aufkochen und offen bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce pürieren, mit Salz und Himbeeressig abschmecken.
(4) Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Pflaumensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Spätzle oder böhmische Knödel.
VARIANTE HIRSCHBRATEN OHNE KNOCHEN
Für einen Hirschbraten ohne Knochen (1,2 kg für 6 Personen) rechne ich 6 – 8 Min. für das Anbraten in der heißen Pfanne und ca. 4 Std. 30 Min. für das Fertiggaren bei 80° im Ofen.

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