Truthahn
TruthahnFoto-Quelle: Eigen

WINTERGRILLEN: GERÄUCHERTER TRUTHAHN MIT GEGRILLTEM PFLAUMEN-WURSTBRÄT vom Grill

Beitrag von wize.life-Nutzer

THANKS-GIVING AUF DEM GRILL

Heute mal ein etwas schwierigeres Rezept, aber es ist nicht unmöglich es nach zu machen, haltet euch nur an die Anleitung und Ihr bekommt einen Truthahn der „Anderen Art“
Ein auf dem Grill zubereiteter Truthahn schmeckt noch großartiger, wenn Sie ihn während des Grillens auch räuchern. Ob der Vogel goldbraun und saftig gelingt, hängt immer auch davon ab, ob Sie im Grill eine gleichmäßige Temperatur halten können und den Vogel zum richtigen Zeitpunkt vom Grill nehmen. Decken Sie das Brustfleisch frühzeitig mit Alufolie ab, damit es nicht übergart und trocken wird.

FÜR 8–10 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MIN.
PÖKELZEIT: 12–18 STD.
RUHEZEIT: 1 STD.
GRILLZEIT: ETWA 3 STD.

ZUBEHÖR: KLEINER HOLZ- ODER METALLSPIESS, KÜCHENGARN, 4 GROSSE HANDVOLL APFELHOLZ-CHIPS, GRILLFESTER GROSSER BRÄTER MIT GITTEREINSATZ ODER 3 GROSSE EINWEG-ALUSCHALEN (INEINANDERGESTELLT), DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER, SEHR GROSSE EINWEG-ALUSCHALE FÜR DIE FÜLLUNG (ETWA 36X16X5 CM), FETTTRENNER
1 großer küchenfertiger Truthahn mit beigelegten Innereien (5 ½–6 kg)
2 EL naturreines grobes Meersalz
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 mittelgroße Zwiebeln, getrennt fein gewürfelt
8 große Zweige Thymian
4 EL Butter, zerlassen
500 ml Hühnerbrühe (nach Bedarf)
Für das Brät
180 g entsteinte Trockenpflaumen, 1 cm groß gewürfelt
125 ml Portwein (Tawny oder Ruby), erwärmt
1 EL Olivenöl
350 g frische Schweinsbratwurst mit Kräutern, das Brät aus der Pelle gedrückt (ersatzweise mischen Sie normales Schweinsbrät mit 2 TL gehacktem Thymian und 1 TL gehacktem Rosmarin)
4 EL Butter
1 EL weiche Butter zum Fetten
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 mittelgroße Stangen Bleichsellerie, fein gewürfelt
400 g grob geriebene Vollkornbrösel (aus leicht altbackenem Brot in der Küchenmaschine hergestellt)
1 EL fein gehackter Rosmarin
250–375 ml Hühnerbrühe
1 TL naturreines grobes Meersalz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Bratensauce
75 g Mehl
250–750 ml Hühnerbrühe (nach Bedarf)
zerlassene Butter (nach Bedarf)
naturreines grobes Meersalz (nach Belieben)
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
(1) Den Truthahn am Vortag vorbereiten. Dafür den Hals entfernen, die Innereien herausnehmen und überschüssiges Fett wegschneiden. Bis auf die Leber alles in einer abgedeckten Schüssel bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Leber anderweitig zubereiten.
(2) In einer kleinen Schüssel Salz und Pfeffer mischen und den Truthahn innen und außen damit würzen. Den Truthahn auf einem Gitter in eine Fettpfanne setzen und nicht abgedeckt 12–18 Std. kalt stellen.
(3) Den Truthahn am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Haut jetzt sehr trocken und gespannt aussieht, ist das genau richtig. Den Vogel also auf keinen Fall mit Wasser abbrausen. In einer kleinen Schüssel 1 klein gewürfelte Zwiebel mit den Thymianzweigen mischen und etwas davon in die Halsöffnung des Truthahns geben. Die Halsöffnung mit dem kleinen Holz- oder Metallspieß verschließen. Die Bauchhöhle mit der restlichen Zwiebel-Thymian-Mischung füllen. Die Truthahnschenkel locker mit Küchengarn zusammenbinden, die Flügel am Körper festbinden. Den Truthahn von allen Seiten mit der zerlassenen Butter bestreichen und vor dem Grillen 1 Std. Raumtemperatur annehmen lassen.
(4) Die Apfelholz-Chips mind. ½ Std. in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen den Grill für indirekte schwache bis mittlere Hitze (165–175°C) vorbereiten.
(5) Den Truthahn mit der Brust nach unten auf dem Gittereinsatz in den Bräter setzen (es macht nichts, wenn dabei ein paar Zwiebelwürfel aus der Bauchhöhle fallen). Die kalt gestellten Innereien, den Hals, das abgeschnittene Fett und die restlichen Zwiebelwürfel um den Truthahn herum verteilen und 500 ml Brühe in den Bräter gießen.
(6) Die Hälfte der Holz-Chips abtropfen lassen und direkt auf die Glut oder nach Herstelleranweisung in die Räucherbox des Gasgrills geben. Den Bräter auf den Grillrost stellen und den Truthahn über indirekter schwacher bis mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel eine ¾ Std. grillen. Den Truthahn wenden, sodass die Brust oben liegt, und das Brustfleisch (aber nicht Flügel und Schenkel) mit Alufolie abdecken. Die restlichen Holz-Chips auf die Glut oder in die Räucherbox geben. Beim Grillen mit Holzkohle nicht vorgeglühte Briketts nachlegen und den Grilldeckel 5 Min. offen lassen, bis sie brennen. Den Truthahn bei geschlossenem Deckel 2 ¼–2 ¾ Std. weitergrillen und nach Bedarf von Zeit zu Zeit Briketts nachlegen, bis er dunkel goldbraun ist und das in die dickste Stelle eines Schenkels eingestochene Fleischthermometer (ohne den Knochen zu berühren) eine Kerntemperatur von 75°C anzeigt. Während der letzten Stunde Grillzeit die Alufolie von der Truthahnbrust abnehmen. Sollten die Flügelspitzen oder Enden der Schenkel zu dunkel werden, mit noch nicht verwendeter Alufolie abdecken. Wenn Fleischsaft und Fett im Bräter im Laufe der Grillzeit zu stark einkochen oder dunkelbraun werden, 250 ml Wasser angießen und nach Bedarf hin und wieder weiteres Wasser zugeben.
(7) Inzwischen das Brät zubereiten. In einer kleinen Schüssel die Trockenpflaumen im warmen Portwein ½ Std. einweichen, bis sie schön prall sind.
(8) In einer großen Pfanne das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Wurstbrät in der Pfanne etwa 10 Min. braten, bis es leicht gebräunt ist, dabei mit einem Holzlöffel häufig umrühren und das Brät gleichmäßig zerteilen. Brät samt Bratfett in eine große Schüssel geben. Die Pfanne zurück auf mittlere Stufe stellen und 4 EL Butter darin zerlassen. Zwiebel- und Selleriewürfel unter gelegentlichem Rühren 5 Min. in der Pfanne dünsten, bis sie weich sind. Zum Brät in die große Schüssel geben. Die eingeweichten Trockenpflaumen abgießen, den Portwein auffangen und beiseitestellen. Pflaumen, Vollkornbrösel und Rosmarin zum Wurstbrät geben und die Zutaten gleichmäßig vermischen. 250 ml Brühe unterrühren und nach Bedarf weitere Brühe in kleinen Mengen zufügen, bis die Masse durch und durch feucht, aber nicht nass ist. Mit 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen. Die sehr große Aluschale mit der weichen Butter fetten und das Pflaumen-Wurstbrät gleichmäßig in der Schale verteilen. Mit Alufolie verschließen und bis zum Grillen kalt stellen.
(9) Den Truthahn im Bräter vorsichtig vom Grill nehmen und in die Küche bringen. Den Vogel behutsam kippen, damit der in der Bauchhöhle angesammelte Fleischsaft in den Bräter laufen kann. Truthahn auf ein Tranchierbrett heben, locker mit Alufolie abdecken und 30 Min. nachziehen lassen. Den Bräter mit dem Bratenfond beiseitestellen. Die Temperatur im Grill auf indirekte mittlere Hitze (175 bis 200°C) erhöhen.
(10) Die Aluschale mit dem Wurstbrät aus dem Kühlschrank nehmen und über indirekte mittlere Hitze stellen. Die Alufolie nicht abnehmen. Den Deckel schließen und das Brät 15 Min. grillen. Die Folie abnehmen und bei geschlossenem Deckel weitere 15–20 Min. grillen, bis es durch und durch heiß, gebräunt und oben leicht knusprig ist. Vom Grill nehmen und abgedeckt warm halten.
(11) Inzwischen die Bratensauce zubereiten. Mit einem Holzlöffel so viel Bratensatz wie möglich vom Boden des Bräters lösen (sollte Sie den Truthahn in der Aluschale zubereitet haben, die Schale nicht beschädigen). Den Bratenfond in den Fetttrenner gießen, feste Bestandteile wegwerfen, und 2–3 Min. stehen lassen, bis das Fett an die Oberfläche gestiegen ist. Den Bratensaft in einen Messbecher (mind. 1 l Inhalt) gießen, den beiseitegestellten Portwein zugießen und mit Hühnerbrühe bis auf 1 l aufgießen. 125 ml Truthahnfett abmessen und bei Bedarf mit zerlassener Butter auffüllen.
(12) In einem mittelgroßen Topf mit schwerem Boden das flüssige Fett auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Mehl unter ständigem Rühren 1 Min. im heißen Fett anschwitzen. Nach und nach die Portweinbrühe unterrühren und die Sauce auf mittlerer Stufe etwa 5 Min. unter häufigem Rühren dicklich einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Salz und mit ¼ TL Pfeffer würzen.
(13) Den Truthahn tranchieren und warm mit der Bratensauce und dem Pflaumen-Wurstbrät als Beilage servieren.

WORAN SIE EINEN GUTEN TRUTHAHN ERKENNEN

Für einen Festtagsvogel wie diesen sollten Sie stets nur allerbeste Qualität wählen und den Truthahn rechtzeitig beim Metzger, Geflügelhändler oder Züchter Ihres Vertrauens vorbestellen.

Achten Sie beim Kauf des Vogels darauf, dass die Haut weder dunkle Stellen hat, noch irgendwie beschädigt ist. Auch der Geruch sagt etwas über die Qualität, denn ein frischer Truthahn riecht nicht und seine Haut ist kaum feucht.