wize.life
Neu hier? Jetzt kostenlos registrieren und mitmachen! Warum eigentlich?
Mit „NIEDRIGTHEMPERATUR“ RINDERFILET MIT COGNACSAUCE

Mit „NIEDRIGTHEMPERATUR“ RINDERFILET MIT COGNACSAUCE

Von wize.life-Nutzer - Mittwoch, 01.04.2015 - 14:50 Uhr

Raffiniert
Für 4 Personen

800 g Rinderfilet (aus der Mitte)
Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl
Pfeffer
6 EL Cognac
100 g Butter
100 ml starker Espresso
400 ml Kalbsfond (http://www.seniorbook.de/themen/kate...lbstgemacht oder aus dem Glas)
½ TL Zucker
⅓ TL Lebkuchengewürz
30 Min. Zubereitung
2 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°

(1) Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundherum 7 – 8 Min. anbraten. Das Filet pfeffern, in die Form legen, 2 EL Cognac darüberträufeln und ca. 2 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen. Die Butter klein würfeln und ins Tiefkühlfach geben.
(2) Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit Espresso, Kalbsfond und übrigen Cognac zum Bratensatz in die Pfanne geben und bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Zucker und Lebkuchengewürz unterrühren. Die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht bindet, jetzt nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Wenn das Filet die Kerntemperatur von 55° erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Bratensaft aus der Form unter die Sauce rühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Eierbandnudeln und Brokkoli.

NIEDRIGTEMPERATURGAREN – DIE METHODE

Perfekt gegartes Fleisch wie im Sternerestaurant – das wünscht sich jeder Hobbykoch. Mithilfe der Niedrigtemperaturmethode ist es ein Kinderspiel!
DIE VORBEREITUNGEN
Wer es einmal ausprobiert hat, wird sicher zustimmen: Ob kleine Medaillons oder große Braten – bei 80° sanft im Ofen gegart, gelingt jedes Fleisch zu Hause so zart und saftig, wie Sie es selten gegessen haben. Das Ganze ist dazu völlig unkompliziert und gelingt garantiert, wenn Sie sich an ein paar Regeln halten.

Nehmen Sie zunächst das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es beim Anbraten Zimmertemperatur hat. Bei kleinen Stücken wie Steaks genügen 30 Minuten, einen großen Braten nehmen Sie besser einige Stunden vorher heraus.

Ob Ihr Backofen die 80° verlässlich hält, haben Sie ja schon im Vorfeld getestet. Zum Niedrigtemperaturgaren heizen Sie nun den Backofen samt einer flachen ofenfesten Form aus Porzellan oder Keramik auf 80° vor (Ober- und Unterhitze, keine Umluft, Heißluft o. Ä.). Das Material gewährleistet eine sanfte Wärmeleitung, die flache Form sorgt dafür, dass das Gargut während der gesamten Zeit gleichmäßig von der warmen Luft umspielt wird.
PERFEKT ANBRATEN
Bevor Sie den Braten in die Form legen, müssen Sie ihn anbraten. Dazu erhitzen Sie in einer Pfanne oder einem Bräter Öl oder Butterschmalz und braten das gewürzte Fleisch darin bei mittlerer Hitze an. Braten Sie dabei auch die Enden sorgfältig an. In älteren Kochbüchern liest man dazu häufig: »Das Fleisch anbraten, bis sich die Poren schließen.« Das ist als Metapher ganz anschaulich, faktisch aber falsch, weil Fleisch keine Poren hat. Durch das Anbraten in Fett bildet sich aber eine schmackhafte Kruste, die dafür sorgt, dass beim Garen kaum Fleischsaft austritt. Halten Sie die im Rezept angegebene Anbratzeit bitte genau ein, denn dadurch bekommt der Braten nicht nur die gewünschte schützende Kruste, sondern auch die nötige Grundtemperatur. Kleinere Fleischstücke braten Sie zuerst auf dem Herd an. Bei sehr großen Braten und ganzem Geflügel ist das kaum möglich. Da braten Sie bei hoher Hitze im Backofen vor, senken dann die Temperatur ab und garen bei 80° fertig. Sie können dafür die Fettpfanne des Backofens verwenden, bei großen Fleischstücken ist Metall als Unterlage unproblematisch. Wie Sie am besten mit sehr großen Braten und ganzem Geflügel umgehen.
IM BACKOFEN
Setzen Sie das Stück nach dem Anbraten umgehend, also ohne Wärmeverlust, in die Form im Backofen und garen Sie das Fleisch bei 80° fertig. Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Während der Braten ohne weiteres Zutun seiner Vollendung entgegengart, können Sie sich in Ruhe der Sauce widmen, die separat zubereitet wird. Das nämlich ist das einzige Manko beim Niedrigtemperaturbraten: Da der Fleischsaft fast vollständig im Fleisch bleibt, können Sie daraus auch keine Sauce ziehen.
DIE IDEALE KERNTEMPERATUR
Zum Ende der im Rezept angegeben Garzeit (NT-Garzeit) stecken Sie das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens und kontrollieren die Kerntemperatur. Bei den Rezepten und in der Garzeitentabelle in der hinteren Umschlagkappe finden Sie Angaben, was bei dem entsprechenden Stück als perfekte Kerntemperatur gilt. Aber am Ende geht es natürlich um Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste! Wer Fleisch eher durch als »medium« mag, gibt bei der Kerntemperatur ein paar Grad zu und verlängert die Garzeit entsprechend.

Bei Klassikern wie Steaks und Roastbeef finden Sie dazu in der Tabelle in der hinteren Klappe die passenden Zeit- und Kerntemperaturangaben.
ZEITMANAGMENT
Niedrigtemperaturbraten eignen sich wunderbar für Festtagsessen mit der Familie oder Gästen.
Und dabei werden Sie den Hauptgang natürlich zu einem bestimmten Zeitpunkt servieren wollen. Sie müssen also vorher anhand der Garzeitentabelle kalkulieren, wann Sie beginnen müssen. Nicht immer aber lässt sich die Garzeit auf die Minute genau vorhersagen. Ebenso gut kann es im Ablauf Ihres Menüs Verzögerungen geben. Kurzum, sollte der Braten schon servierbereit, die Vorspeise aber noch nicht verzehrt sein, so schalten Sie die Ofentemperatur einfach auf 60° zurück. Ihr Braten bleibt jetzt etwa 1 Stunde nahezu unverändert.

Umgekehrt können Sie, falls die Beilage schon fertig und die Gäste erwartungsvoll sind, den Garprozess zum Ende hin ein wenig forcieren, indem Sie auf 100° hoch schalten und den Braten so bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
RICHTIG SERVIEREN
Bei 80° gegarte Braten sind naturgemäß nicht so heiß wie herkömmlich gebratene oder geschmorte Gerichte. Aus dem Grunde sollten Beilagen und Sauce wirklich heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach zum Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen stellen). Da sich bei der Niedrigtemperaturmethode das Fleisch entspannt und die Säfte sich optimal darin verteilen, können Sie es sofort in Scheiben schneiden. 10-minütiges Ruhenlassen wie bei herkömmlichen Braten ist nicht erforderlich.
Backofenhinweis:
Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

FEINE SAUCE bei Niedrigtemperatur

BRATENSATZ NUTZEN
Da bei Niedrigtemperatur der Saft fast vollständig im Fleisch bleibt, müssen Sie die Sauce separat zubereiten. Dafür verwenden Sie den aus Knochen und Gemüse selbst gekochten Fond (siehe >) oder einen Fond aus dem Glas. Zusätzlich sollten Sie den Bratensatz in der Pfanne nutzen, er bringt wertvolle Röstaromen mit ins Spiel. Wo immer Sie im Rezept »Die Pfanne nicht auswaschen« lesen, stellen Sie diese für das Sößchen beiseite.
WEIN ODER NICHT WEIN . . .
Ob Sie Wein oder andere Spirituosen verwenden, bleibt jedem selbst überlassen. Der Alkohl verflüchtigt sich nahezu vollständig beim Kochen, übrig bleibt das Aroma. Wer darauf verzichten möchte, greift auf Fond oder Fruchtsäfte zurück.
SÄMIGE SAUCEN
Unsere Großmütter haben in einer Tasse einen Esslöffel Mehl mit ein paar Esslöffeln kaltem Wasser glatt und klümpchenfrei verquirlt, zum Schluss unter die Sauce gerührt und ein wenig einköcheln lassen. Etwas einfacher geht das heute mit Saucenbinder aus dem Päckchen, den man direkt einstreuen und unterrühren kann. Beide haben einen kleinen Nachteil: Sie absorbieren einiges an Aroma. Sie sollten die angedickte Sauce noch einmal abschmecken.
SAUCEN BINDEN
Kleinere Saucenmengen (bis ca. 200 ml) lassen sich mit eiskalter, klein gewürfelter Butter binden: Die Butterstückchen mit dem Schneebesen unterziehen und die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen. Einfach und gelingsicher ist, auch für größere Mengen, Mehlbutter: Pro 400 ml Flüssigkeit 1 EL Mehl mit 1 EL Butter verkneten. Die Mehlbutter nach und nach in Flöckchen unter den kochenden Saucenfond rühren.
SAHNIGE SAUCEN
Zu Ihrem Braten passt eine sahnige Sauce? Dann fügen Sie Sahne oder Crème fraîche hinzu und lassen diese mit dem Saucenfond einkochen. Eine etwas kalorienärmere Alternative ist saure Sahne, die allerdings manchmal ein wenig ausflockt.

Wenn Sie aber erst 1 TL Mehl unter die saure Sahne mischen und so anschließend in die Sauce einrühren, ist das Problem gebannt.

Mehr zum Thema

1 Kommentar

Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.

wize.life News per Push Benachrichtigung in Ihrem Browser aktivieren

Benachrichtigungen aktivieren