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Saibling mit grünen Spargel

Saibling mit grünen Spargel

Von wize.life-Nutzer - Freitag, 17.04.2015 - 10:06 Uhr

FÜR 4 PERSONEN
»Die Gemüse werden getrennt gekocht, das macht etwas Mühe«

4 Saiblingsfilets (à ca. 300 g) Zur Not geht auch Forelle
Meersalz
Gemüsebeilage
16 Stangen grüner Spargel oder nach Belieben
½ Schalotte
100 g frische Erbsen aus der Schote
240 g Kaiserschoten
8 Frühlingszwiebeln
60 g Butter • Meersalz
etwas Zitronensaft
20 ml Gemüsefond
50 ml Sekt
etwas Gartenkresse
weißer Pfeffer
3 EL Sahne
ZUBEREITUNG
• Den grünen Spargel am unteren Ende großzügig abschneiden und schälen. Ich schneide die Spitzen ab, die Stangen teile ich in etwa vier Zentimeter lange Stücke, die ich dann längs halbiere. Die Schalotte schneide ich wie üblich in feine Würfelchen.
• Ich pale die Erbsen und blanchiere sie zwei Minuten im kochenden Salzwasser. Mit Eiswasser abschrecken. Die Spitzen der Kaiserschoten schneide ich oben und unten ab, falls sie einen Faden haben, ziehe ich ihn heraus. Ich schneide die Schoten dann schräg in einen Zentimeter breite Scheibchen. Ich wasche und putze die Frühlingszwiebeln. Vom Grün schneide ich so viel ab, dass die Frühlingszwiebeln vier Zentimeter lang sind. Bitte auch sie halbieren.
• Im Topf zerlasse ich einen Esslöffel von der Butter und schwitze die Frühlingszwiebelstücke darin an, dann gebe ich die Kaiserschotenstreifen dazu und lasse alles vier Minuten schmoren. Ich salze das Ganze und gebe noch einen Spritzer Zitronensaft mit hinein.
• Den grünen Spargel schmore ich ebenfalls in einem Esslöffel Butter mit den Schalottenwürfelchen und gebe Salz darüber. Dann gieße ich ein bisschen Gemüsefond an und lasse den Spargel garen, nicht zu sehr, er soll noch etwas knackig bleiben. Ich hole ihn mit der Schaumkelle heraus und lege ihn auf einen vorgewärmten Teller. An den Spargelsud gieße ich einen Schuss guten Sekt, lasse es ein wenig köcheln und rühre einen weiteren Esslöffel Butter unter, kalte natürlich. Zum Schluss schmecke ich noch mit ein paar Tropfen Zitronensaft ab.
• Die Saiblingsfilets wasche ich, bestreue sie mit Meersalz und gare sie bei nicht zu großer Hitze etwa acht Minuten auf Dampf.
• Ich erwärme Erbsen und Kaiserschoten schnell noch einmal, dressiere die Gemüse abgetropft und bunt gemischt auf die vorgewärmten Teller und achte darauf, dass die Spargelspitzen schön zu sehen sind. Ich drapiere die Fischfilets darauf, gebe etwas Meersalz darüber und einen Hauch Gartenkresse. Den Spargel- und Erbsen-Jus gieße ich zusammen, passiere ihn durchs Sieb und montiere mit etwas kalter Butter. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, die geschlagene Sahne unterziehen und die Soße über die Gemüse träufeln.

Kommentare

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