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Ragout von weißem und grünem Spargel

Ragout von weißem und grünem Spargel

Von wize.life-Nutzer - Freitag, 17.04.2015 - 10:22 Uhr

FÜR 3 PERSONEN
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
Salz
1 Schalotte
etwas Zucker
50 g Butter
100 ml Hühnerfond oder Spargelwasser
1 TL Zitronensaft
Schnittlauch
50 g Sahne
ZUBEREITUNG
1) Ich schneide die Spargelenden großzügig ab und schäle die Stangen sorgfältig – auch den grünen Spargel, denn die Haut ist wirklich nicht schön. Die weißen Spargelstangen schneide ich – bis auf die Köpfe – schräg in feine Scheiben. Die grünen Stangen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke und halbiere sie, auch hier die Köpfe nicht. Außerdem würfele ich eine Schalotte sehr fein.
2) In einem kleinen Topf bringe ich einen Liter Salzwasser zum Kochen und tue eine Prise Zucker hinein. Zuerst gare ich die weißen Köpfe drei bis vier Minuten darin, dann gebe ich die grünen Köpfe mit hinein. Nach weiteren drei Minuten fische ich alle aus dem Wasser und kühle sie sofort in Eiswasser ab.
3) In einem anderen Topf erhitze ich eine Nuss Butter, etwa 25 Gramm. Darin dünste ich die Schalottenwürfelchen an. Ich gebe die weißen Spargelscheiben und eine Prise Zucker dazu und dünste sie an. Dann gebe ich kurz die grünen Spargelstücke mit hinein, hebe sie unter und gieße den Hühnerfond dazu – so wird der Spargel noch ein bisschen gedünstet. Wenn Sie keinen Hühnerfond zur Hand haben, können Sie auch etwas vom Wasser nehmen, in dem Sie die Spargelköpfe gekocht haben.
4) Die Spargelstückchen sollen gar sein, aber noch Biss haben! Ist das so weit, gebe ich noch eine Nuss Butter unter den Spargel und ein paar Tropfen Zitrone darüber. Voilà! Außerdem mag ich gern etwas Schnittlauch dazu. Sie können ihn nach Lust und Laune in ganz feine Röllchen schneiden oder – wie es jetzt Mode ist – in längere Abschnitte. Hier habe ich den Schnittlauch etwa einen Zentimeter lang geschnitten.
5) Zum Schluss schlage ich eiskalte Sahne steif. Ich mache das von Hand mit dem Schneebesen im kalten Metall-Schlagkessel – das geht schnell, ich habe die genaue Kontrolle, und die Sahne wird nicht zu Butter gerührt. Von der steif geschlagenen Sahne ziehe ich ein bis zwei Esslöffel unter mein Spargelragout.
6) Nun dekoriere ich alles in vorgewärmte tiefe Teller. In die Mitte gebe ich die Spargelstücke mit der köstlichen Soße, obendrauf richte ich die Spargelköpfe an, die weißen halbiere oder viertele ich, damit sie so zart aussehen wie der grüne Spargel.

2 Kommentare

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Lecker, da bekommt man richtig hunger
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Das liest sich verdammt legga
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