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Bärlauch-Spinat-Timbale

EIN FRÜHLINGS-MENÜ um ihn stilvoll zu begrüßen

Von wize.life-Nutzer - Sonntag, 19.04.2015 - 10:37 Uhr

Bärlauch-Spinat-Timbale Wolfsbarsch im Filoteig mit Currysoße Putenragout mit Morcheln Gestreiftes Parfait mit Rhabarberkompott

Macht mal mit Eueren Freunden / Bekannten ein Menue um den Frühling so richtig zu begrüßen er sich bei uns wohlfühlt und sich zu einem tollen Sommer weiter zu entwickeln.

Einige werden nun sagen, gerne, aber ich habe wenig davon, wenn ich nur in der Küche stehe.
Dann löse das, indem Du gemeinsam mit Deinen Gästen kochst (mit einem guten Wein) oder Du verwendest die kleine Planungshilfe am Ende der Rezeptabfolge.

Trotzdem darf alles besonders schön aussehen: der gedeckte Tisch, das geputzte Silber, die frisch polierten Weingläser, die gebügelten Servietten, die Blumen… Glaubt mir, Deine Gäste spüren die Liebe, die Du hineingesteckt hast. Und genießen den Abend mit Dir doppelt, wenn Du die meiste Zeit dabeisitzt, weil das Menü so gut vorbereitet ist.

Bärlauch-Spinat-Timbale

FÜR 4 GLÄSER
500 g Blattspinat
Salz
250 g Sahne
1 Ei
2 Eigelb
1 Bund Bärlauch
Meersalz
etwas Muskat
¼ l Milch
etwas Butter
ZUBEREITUNG
(1) Ich brauche hier frischen zarten Blattspinat, so wie wir ihn im Frühling lieben. Ich blanchiere ihn, koche ihn also nur etwa eine Minute in sprudelndem Salzwasser, und schrecke ihn dann sofort mit Eiswasser ab, damit er seine schöne grüne Farbe behält. Voilà. Den Spinat drücke ich dann ganz fest aus und schneide ihn klein.
(2) Die Sahne verquirle ich mit dem Ei und den Eigelb und vermische alles mit dem klein geschnittenen Spinat.
(3) Ich wasche den Bärlauch, schneide die Blätter in Streifen und püriere sie mit Salz, einem Hauch geriebener Muskatnuss und der Milch. Das geht natürlich am besten mit dem Pürierstab.
(4) Vier Gläser buttere ich etwas aus. Ich verrühre dann die Bärlauchmilch mit der Spinat-Ei-Masse und fülle die Flüssigkeit in die Gläser.
(5) Den Backofen heize ich auf 160 Grad vor. Ich stelle die Gläser in die Fettpfanne des Ofens, gieße kochendes Wasser an und gare die Timbale. Nach 30 bis 40 Minuten ist der Genuss perfekt.

Wolfsbarsch im Filoteig mit Curry-Gemüse-Soße

FÜR 4 PERSONEN
1 Möhre
1 Bund Frühlingszwiebeln
Meersalz
3 EL Olivenöl
1 Eiweiß
½ TL Currypulver
1 Chilischote
½ Stängel Zitronengras
1 Stück frischer Ingwer
100 g Sahne
4 Blätter Filo- oder Brickteig
2 Korianderstängel
2 Stängel glatte Petersilie
4 Fischfilets (à ca. 120 g; Wolfsbarsch, Seelachs oder Dorsch)
Öl zum Frittieren
evtl. 8 grüne Spargelspitzen
ZUBEREITUNG
(1) Für die kleine Gemüsefüllung schäle ich die Möhre und schneide sie in sehr feine Streifen (»Julienne«). Die Frühlingszwiebeln putze ich, halbiere sie und lege das Grün erst einmal beiseite.
(2) Ich erhitze einen Esslöffel vom Olivenöl und gebe die Möhren- und Frühlingszwiebelstreifen hinein und etwas Salz darüber. Noch einen kleinen Schluck Wasser dazu – so dünste ich das Gemüse an.
(3) Inzwischen verrühre ich das restliche Öl mit dem Eiweiß und einer guten Prise Currypulver und stelle es beiseite. Zum Gemüse gebe ich den Rest Curry, eine halbe Chilischote, entkernt und in Ringe geschnitten, einen halben Stängel Zitronengras und ein Stück fein gewürfelten Ingwer. Ich gieße die Sahne zu und lasse die Gemüsesoße ohne Deckel leise köcheln. Sie kocht ein bisschen ein.
(4) Die Filoteigblätter lege ich aus, schneide sie etwa 15 x 20 Zentimeter groß und pinsele sie mit dem Curry-Eiweiß ein – Eiweiß und Öl sind ein guter Kleber! Ich lege einige Blätter Koriander und glatte Petersilie auf den Teig, sie sollen dekorativ durch den dünnen Teig scheinen.
(5) Die Fischfilets wasche ich, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und schneide die Schwanzspitzen ab, damit ich schöne gerade Päckchen bekomme. Ich salze die Filets und lege jeweils eines mit seiner weißen Seite auf die Kräuter. Auf jedes Filet drapiere ich etwas von der gedünsteten Gemüsejulienne und schlage alles sorgfältig in den Teig ein.
(6) In einer Pfanne erhitze ich das Frittieröl und brate meine Fischpäckchen – zuerst mit der Nahtstelle nach unten – darin an, so dass sie von beiden Seiten schön goldbraun werden. Danach stelle ich sie noch für fünf Minuten in den Backofen, den ich auf 140 Grad vorgeheizt habe, damit der Fisch gar wird.
(7) Ich brate noch schnell das Grün der Frühlingszwiebeln, das ich in vier bis fünf Zentimeter lange Stücke geschnitten habe.
(8) Die Fischpäckchen richte ich gern auf grünen Spargelspitzen an, die ich einfach zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt habe. Darauf lege ich noch ein paar hauchdünn geschnittene Chiliringe, das Frühlingszwiebelgrün und gebe ein bisschen Curry-Gemüse-Soße daran.

Putenragout mit Morcheln

FÜR 4 PERSONEN
15 g getrocknete Morcheln
3 Schalotten
60 g Butter
200 ml Noilly Prat
4 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
800 g Putenfilet (am liebsten Bio)
4 EL neutrales Öl (z. B. Erdnuss- oder Rapsöl)
etwas Hühnerfond oder Wasser
3 TL Mehl
175 g Sahne
ZUBEREITUNG
(1) Zuerst weiche ich die getrockneten Morcheln in Wasser ein, so dass sie gut bedeckt sind. Sobald sie weich sind, hole ich sie aus dem Wasser und drücke sie gut aus. Aufgepasst: Das Morchelwasser bitte unbedingt aufheben!
(2) Ich putze nun eine große Schalotte und schneide sie wie immer in sehr feine Würfel. Ich zerlasse 30 Gramm von der Butter in einem Topf und schwitze darin die Morcheln an. Ich gebe die Schalottenwürfelchen mit hinein, dünste sie ebenfalls an und lösche dann mit dem Noilly Prat ab.
(3) Das Morchelwasser gieße ich dazu und lasse alles ein bisschen einkochen. Die Knoblauchzehen ziehe ich ab und wasche den Thymianzweig. Beides kommt zu den Morcheln in den Topf, ebenso Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. So lasse ich die Soße weiter einkochen – schön gemütlich und bei kleiner Hitze.
(4) Inzwischen schneide ich das Putenfilet in Würfel und brate die Würfel in einer Pfanne im heißen Öl kräftig an. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, nehme ich es heraus und gieße das Fett weg.Den restlichen Bratensaft löse ich mit ein bisschen Fond vom Pfannenboden und gieße ihn zur Soße.
(5) Das Putenfleisch lasse ich im vorgewärmten Backofen bei 160 Grad etwa 15 Minuten lang gar ziehen.
(6) In einem Topf zerlasse ich nun die restliche Butter. Ich streue etwas Mehl hinein, verrühre es schnell mit der Butter. Nun gieße ich meine Morchelsoße hinein, so dass sie schon einmal sämig wird. Ich gieße die Sahne dazu und lasse sie einkochen. Zum Schluss hebe ich das Putenfleisch darunter und schmecke noch einmal mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

DAZU: Frühlingszwiebeln, die ich leicht in Öl anbrate, und natürlich Pellkartoffeln passen perfekt.
WAS IST NOILLY PRAT
Noilly Prat ist ein sehr trockener Wermut aus Frankreich. Seine Basis sind zwei Weine aus dem Süden, Clairette und Picpoul de Pinet. Das aromatische Getränk reift in Eichenfässern, davon auch ein Jahr unter freiem Himmel. Noilly Prat ist unentbehrlich zum Mixen von Cocktails, der berühmteste: der Dry Martini, gerührt, nicht geschüttelt… In der Küche ist er vor allem beim Zubereiten von Fischsoßen beliebt.
TIPP Morcheln:
Im Mai und Juni bekommen Sie auch frische Morcheln auf dem Markt und in guten Gemüseläden. Für die Soße verwenden Lea und ihr Sous-Chef Korbinian Wolf aber lieber getrocknete Morcheln, weil die den noch intensiveren Geschmack geben. Verarbeiten Sie im Ragout also die getrockneten in der Soße und gönnen Sie sich dazu eine Handvoll von den frischen, wenn sie Saison haben.

Gestreiftes Parfait mit Rhabarberkompott

FÜR 8 PERSONEN
Sirup:
300 g Zucker
Parfait:
5 Eier
1 Vanilleschote
1 Bio-Limette
330 g Sahne (am liebsten Konditorsahne mit 35 % Fett)
Kompott:
500 g Rhabarber
Zuckersirup (vom Parfait)
ZUBEREITUNG
(1) Zuerst koche ich den Zuckersirup, auch Läuterzucker genannt: Dafür löse ich den Zucker in 150 Milliliter Wasser auf und lasse alles rund zehn Minuten lang kochen.
(2) Ich trenne dann die Eier. Die Eigelb schlage ich mit 100 Millilitern vom heißen Zuckersirup mit den Quirlen des Handrührers so lange auf, bis ich einen glatten, hellen Schaum bekommen habe. Zum Schluss ziehe ich noch das Mark der Vanilleschote unter.
(3) Die Bio-Limette spüle ich heiß ab und ziehe mit dem Zestenreißer feine Streifen aus der Schale. Dann schlage ich die Eiweiß steif. Aufgepasst: Damit das gelingt, müssen die Schneebesen wieder ganz sauber sein! Ich hebe vorsichtig 100 Milliliter heißen Zuckersirup und die Limettenzesten darunter und schlage so lange weiter, bis ich eine schöne steife Baisermasse habe.
(4) Nun schlage ich die Sahne steif. Für meine Parfaits nehme ich immer am liebsten Konditorsahne, denn die bleibt besser fest. Mit normaler Sahne gelingt es aber auch ganz gut.
(5) Jeweils die Hälfte der steifen Sahne hebe ich unter die Eigelb- und die Eiweißmasse und lasse beides zunächst im Kühlschrank abkühlen.
(6) Inzwischen kühle ich die acht Gläser fürs Dessert im Freezer. Ich schichte dann abwechselnd weiße und gelbe Creme ein. Dazwischen lasse ich das Parfait im Tiefkühler immer wieder fest werden.
(7) Fürs Kompott putze ich den Rhabarber, ziehe also die Haut ab und schneide die Enden ab, so dass ich 300 Gramm Rhabarber habe. Die Stangen schneide ich in Stückchen und koche sie im restlichen Zuckersirup, nur etwa drei Minuten lang. Ich lasse das Kompott abkühlen und gebe vor dem Servieren für jeden etwas davon aufs Parfait.

Der Ablauf

1 TAG VORHER:
Parfait zubereiten und tiefkühlen.
Aber aufgepasst! Wenn Du nicht genügend Platz fürs Parfait in einzelnen Gläsern im Tiefkühler hast, kannst Du das Parfait auch in einer Kastenform zubereiten und dann zum Servieren in Scheiben schneiden. Denke dran, das Parfait in jedem Fall rechtzeitig aus dem Tiefkühler zu holen, damit es leicht antauen kann!
3 STUNDEN VORHER:
Morcheln einweichen und die anderen Zutaten fürs Ragout vorbereiten.
2 STUNDEN VORHER:
Das Putenfleisch anbraten und das Ragout für den Backofen vorbereiten.
Die Filoteig-Päckchen herstellen und das Gemüse für die Dekoration putzen und schneiden.
Masse für die Timbale zubereiten und in die gebutterten Förmchen füllen. Abdecken und kalt stellen.
Das Rhabarberkompott kochen.
1 STUNDE VORHER:
Den Backofen für die Timbale vorheizen.
Die Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen und die Timbale garen.
30 MINUTEN VORHER:
Das Ragout in den vorgeheizten Backofen schieben.
Die Fischpäckchen braten und im Backofen warm halten.
15 MINUTEN VORHER:
Die Pellkartoffeln als Beilage kochen. Nach dem Kochen in der Schale im geschlossenen Topf lassen.
Die Teller für den Fisch warm stellen.
Das Parfait aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank stellen und das Kompott auf das Parfait geben.
DIE GÄSTE SIND DA:
Timbale servieren.
Fisch servieren.
Putenragout servieren.
Parfait servieren.
GUT VORBEREITET:
Geschirrspülmaschine leeren.
Mülleimer leeren.
Gläser polieren.
Tisch decken und dekorieren, auch an Blumen und Kerzen denken.
Wein und Sekt temperieren.
Mineralwasser bereitstellen.

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