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Damast-Kochmesser

Scharfer Ritt auf dem Wohlfühlstein, so schleift man ein Kochmesser

Von wize.life-Nutzer - Sonntag, 07.06.2015 - 12:04 Uhr

Mit einem stumpfen Messer schneidet es sich leichter in den Finger. Die Klinge braucht dann mehr Druck und ist schwerer zu kontrollieren. / Stumpfe Messer sind eine Plage

Die Tomate ist ein wunderbares Gemüse. Sie ist reich an Vitaminen und Lycopin, das vor Herzerkrankungen schützt, hat aber kaum Kalorien. In der Küche ist sie indessen nicht bei jedermann beliebt. Denn in reifem Zustand wird sie weich. Statt sich schneiden zu lassen, quatscht sie den Saft aufs Brettchen. Und nun liegt da so ein Prachtexemplar einsam auf dem Arbeitstisch, wo es darauf wartet, in feine Scheiben zerlegt zu werden.
Die Tomate ist der ultimative Test für die Schärfe des Messers: Die ist in Ordnung, wenn die Scheiben schön dünn geraten und das Brett trocken bleibt, weil geschnitten und nicht gequetscht wird.

Denn das weiß jeder Metzger: Mit einem stumpfen Messer schneidet es sich leichter in den eigenen Finger. Während ein scharfes nur so flutscht, braucht das stumpfe Druck, die Arbeit wird unkontrolliert.

Doch bevor es ans Schleifen geht, müssen wir zunächst erst mal durch die Theorie.

Ob ein Messer scharf zu bekommen ist, hängt von einigen Faktoren ab, die man nicht alle im Griff hat. Da wäre zum Beispiel der Stahl, dessen Gefüge ein hoher Kohlenstoffanteil von rund 0,8 bis 1,3 Prozent fein macht. Manche Zusätze in hochlegierten Stählen machen ihn dagegen gröber, zum Beispiel ein Chromanteil von mehr als 13 Prozent, der das Werkzeug rostfrei macht. „Die Klinge wird deshalb nicht ganz so scharf“. Wie lange das Messer dann seine Schärfe behält, ist davon abhängig, was man damit treibt – aber auch vom Stahl und dessen Härte. Die wird überwiegend in Rockwell (HRC) gemessen, dazu wird ein Diamant eingedrückt. „Unsere japanischen Messer haben bis zu 64 HRC“. Dann werden sie allerdings recht spröde. Europäer gehen eher rüde mit dem Werkzeug um, deshalb begnügt man sich hier meist mit rund 56 bis 58 HRC.

Dictum vertreibt vor allem hochwertige Produkte japanischer Herkunft. Das hat Tradition, erzählt Firmenchefin Petra Steinberger, ihr Unternehmen habe in den achtziger Jahren (damals noch unter dem Namen Dick) als erstes überhaupt Werkzeug und Messer aus Japan importiert. Daraus ist bis heute das wichtigste Standbein neben dem Musikinstrumentebau geworden. Die zahlreichen Kurse, an denen ambitionierte Heimwerker und Profis teilnehmen, dienen auch der Erprobung des Geräts, so können neue Kunden gewonnen werden. Im Shop am Stammsitz Metten sollen Interessenten ebenfalls nicht nur kaufen, sondern testen. Die Arbeit im Büro sei heute oft eintönig, meint Steinberger. „Wir müssen die Leute dazu bringen, wieder mehr handwerklich zu machen.“

Die aus Fernost importierte besondere Beziehung zwischen Mensch und Werkzeug schlägt sich in der Kursphilosophie nieder.

Schärfen geht mit der Hand am besten, in Japan ist das die Arbeit von Spezialisten. Die lernen das jahrelang, wir machen es in einem Tag. Eine meditative Arbeit sei das meint der Meister. Motorgetriebene Schleifsteine taugen nicht zum Schärfen hochwertiger Messer, der Stahl glüht dabei leicht aus.

Auch das im Handel allerlei angebotenes Gerät mit dem man angeblich stumpfe Messer wieder scharf bekommen kann, findet keine Gnade. Etwa V-förmige Apparate, durch welche die Klinge gezogen wird; sie können die Schneide teurer Messer ruinieren.

Und der Wetzstahl aus der Küche ist nur dazu gut, weiches Material kurzfristig wieder aufzurichten.

Der rechte Schleifer nimmt also einen Stein. Diesen gibt es in allerlei Ausführungen, denen eines gemeinsam ist: Nie wird trocken gearbeitet. Die Feuchtigkeit bindet den Schleifstaub und verhindert, dass es zu viel Abrieb gibt. Ob Wasser oder Öl ist im Grunde gleich.

Vor mir liegt ein Schleifstein, der aussieht wie ein flacher Klinker und sich fast samtig weich anfühlt. Er wird vor dem Einsatz ein paar Minuten gewässert und immer wieder benetzt. Damit er beim Arbeiten nicht verrutscht, hängt er in einem Halter mit Gummifüßen. Die Steine gibt es mit unterschiedlicher Körnung wie Schleifpapier – 100 bis 500 zum Schruppen für sehr stumpfe oder beschädigte Klingen; bis 3000 zum Schärfen; bis etwa 6000 zum Abziehen, dabei wird der beim Schleifen entstandene Grad entfernt; noch feinere dienen zum Polieren.

Weiche Steine nutzen sich rasch ab, sie müssen öfters auf einem Abrichtblock plan gemacht werden. Bei härteren Materialien ist das nicht so oft nötig, bei diamantbeschichteten Schleifsteinen gar nicht. Welchen hochwertigen Stein auch immer man wählt – stets ist ein Set mit mindestens drei unterschiedlichen Körnungen notwendig, unter einem dreistelligen Betrag ist das nicht zu bekommen. Was am besten ist? Das Ergebnis zählt: „du musst dich auf dem Stein wohlfühlen.“

Und wie findet man den richtigen Winkel? Der bestimmt maßgeblich die Schneidleistung – je flacher, desto schärfer, aber auch empfindlicher. Ideal für hochwertige Messer sind 18 bis 25 Grad, Rasierklingen haben etwa 10 Grad. Könner brauchen dazu keine Hilfen, sie halten den Winkel ein, wenn sie das Messer über den Stein führen. Einen gedachten rechten Winkel teilt der Kursleiter zweimal, das kommt dann etwa hin. Dann noch einmal zweigeteilt, weil bei normalen Messern beide Seiten geschliffen werden, dann kann es losgehen.

Mit sanftem Schwung aus dem Ellenbogen wird die Klinge zwei oder drei Dutzend Mal vor und zurück über den Stein gezogen. Andere empfehlen eine Bewegung, als wolle man ein Stück vom Stein abschneiden. „Es gibt verschiedene Wege“. Wie auch immer, die rechte Hand führt und gibt den Winkel vor, die Fingerkuppen der linken Hand üben den Druck aus. Das ist nicht ganz ohne Risiko, Verbandsmaterial liegt bereit. An diesem Tag ist es nicht notwendig.

Was so leicht aussieht, ist dann doch nicht ohne Tücke. Den gleichen Winkel über die gesamte Schneide einzuhalten, erfordert einige Übung. Ist das Messer lang, wird die Arbeit in mehrere Abschnitte unterteilt, oft muss man sich die Spitze separat vornehmen. Die gute Nachricht: „Es kann nichts passieren, schlimmstenfalls wird das Messer nicht scharf.“

Ob die gesamte Schneide geschliffen wurde, lässt sich mit Edding feststellen – wo die Farbe noch steht, muss nachgearbeitet werden. Das Ergebnis der Bemühungen kontrolliert man am besten mit der Lupe. An der Schneide findet sich eine schmale Kante, die wie poliert wirkt. Je nach Winkel ist sie bis zu etwa drei Millimeter breit. Je nach Form sind manche nicht leicht zu schärfen, bauchige Klingen etwa, Übung macht auch hier den Meister. Wellenschliff wird von hinten abgezogen und von vorn mit einem runden Schärfgerät nachgearbeitet. Rost entfernt ein spezieller Radierer, Polieren kann man auch mit einem weichen Holz, auf das Polierpaste gestrichen wurde. Am Ende steht die Konservierung. Für Küchengerät empfiehlt sich Kamelienöl, das nicht verharzt und keine Säuren enthält. Es ist lebensmittelecht und auch für Griffe und Brettchen aus Holz zu verwenden. Zudem riecht es angenehm.

Wenn das Messer scharf ist, taugt es nicht nur zum Tomatenschneiden. Das handgefertigte Stück aus einem pulvermetallurgischen Stahl, der extrem hart ist ist nicht mehr wiederzuerkennen. Unter Anleitung ist es jetzt so scharf, dass man sich die Härchen auf dem Handrücken abrasieren kann.

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2 Kommentare

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ist doch eine Wissenschaft für sich.
Für meine einfachen Küchenmesser reicht der Wetzstahl. Mein Messer mit Damaszenerklinge wird nie stumpf. Seit neuestem verwende ich ein Messer mit Keramikklinge zum Tomatenschneiden mit dem beschriebenen Erfolg.
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OOOOHHHH. das ist ne Wissenschaft für sich da magert inzwischen nicht nur die Katze ab .Ob ich das überlebe mit zwei hungrigen Weibern
ist fraglich , hihi
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