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Lammfilet auf Frühlingsart

Lammfilet auf Frühlingsart

Von wize.life-Nutzer - Mittwoch, 10.06.2015 - 12:47 Uhr

FÜR 2 PERSONEN
300 g Lammfilet
1–2 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
6 Thymianzweige

Gemüsegarnitur:
4 Stangen weißer Spargel
Meersalz
4 Mangoldblätter (mit Stiel)
60 g Butter
50 ml Gemüsefond
etwas Zucker
etwas Schnittlauch

Tomatensoße:
1 Schalotte
2 Tomaten (z. B. Roma)
1 EL Olivenöl
3–4 EL Butter
1–2 EL Fleischfond
½ Bund Basilikum
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

(1) Ich nehme feinstes Lammfilet, das schiere Stück vom ausgelösten Rücken, befreie es von allen Fettresten und stelle es bereit. Für die Soße schneide ich eine Schalotte in feinste Würfelchen. Ich enthäute und entkerne zwei schöne Tomaten und schneide sie in feine Würfel.
(2) Die Spargelstangen schäle ich und halbiere sie quer. Die Mangoldstiele schneide ich auf etwa zehn Zentimeter, die Blätter lasse ich ganz. Beide Gemüse blanchiere ich nacheinander zwei Minuten in sprudelndem Salzwasser und schrecke sie in Eiswasser ab.
(3) In einem großen Topf erhitze ich etwa 20 Gramm Butter und schmurgele die Mangoldstiele darin mit ein bisschen Gemüsefond. Ich erhitze weitere 20 Gramm Butter in einer kleinen Pfanne und brate die Mangoldblätter darin, sie sollen ein bisschen braun werden. Ich gebe etwas Meersalz darüber, nehme sie aus der Pfanne und stelle sie beiseite.
(4) Noch einmal Butter in die Pfanne und den Spargel hinein! Ich würze ihn mit Salz und einer Prise Zucker, lasse ihn etwas braun werden und gebe Schnittlauch dazu, den ich auf zwei Zentimeter geschnitten habe.
(5) Das Olivenöl erhitze ich, salze und pfeffere das Lammfilet und brate es im heißen Öl kräftig an – etwa fünf Minuten von jeder Seite.
(6) Inzwischen dekoriere ich die Mangoldblätter, die klein geschnittenen Mangoldstangen und den Spargel auf eine Platte.
(7) Ich nehme das Fleisch aus der Pfanne, lege einen Gitterrost darauf und das Fleisch auf den Rost. Ich gebe eine Scheibe Knoblauch und die frischen Thymianzweige darüber und schiebe die Pfanne so bei 130 Grad in den Backofen, damit das Fleisch ruht und heiß bleibt.
(8) Für die Soße zerlasse ich etwas Olivenöl und einen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne, dünste die Schalotten- und Tomatenwürfel an. Ich gebe etwas Fleischjus dazu, der aus dem Filet läuft, und klein geschnittenes Basilikum. Die Soße würze ich gut mit Meersalz und Pfeffer und montiere sie schnell mit ein paar eiskalten Butterwürfeln.
(9) Nun schneide ich das Fleisch auf, drapiere es auf meine Platte zum warmen Gemüse und gebe die Soße darüber. Ich dekoriere gern noch mit ein paar Basilikumblättchen und habe ein geniales Essen.

»Wichtig: Fleisch darf nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne!«

2 Kommentare

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Sieht gut aus
Glaub mir, schmeckt auch so.
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