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Erdbeersoufflé

Erdbeersoufflé

Von wize.life-Nutzer - Sonntag, 12.07.2015 - 11:17 Uhr

Für 4 Personen
500 g Erdbeeren, entstielt
150 g Feinkristallzucker
1 Vanillestange
2 1/2 EL Speisestärke (Maizena)
Etwas weiche Butter
4 Eiweiß, Zimmertemperatur
Spritzer Zitronensaft
Puderzucker
ZUBEREITUNG
(1) Die Erdbeeren mit 100 g Zucker pürieren. Speisestärke mit 4 EL Wasser glatt rühren. Vanille auskratzen, den Inhalt mit dem Püree bei mittelstarker Hitze zum Kochen bringen – dabei mittels Schneebesen umrühren. Speisestärke zugeben, dabei energisch umrühren, bis die Masse sich kochend verdickt.
(2) Auskühlen lassen, im Kühlschrank zugedeckt kalt werden lassen.
(3) Vor dem Servieren Ofen auf 190°C vorheizen, vier Souffléförmchen oder hitzefeste Kaffeetassen mit Butter ausschmieren und mit Zucker stauben.
(4) Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen, dabei nach und nach restlichen Zucker zufügen. Ein Drittel des Eiweiß gut mit den Erdbeeren vermengen, den Rest sehr vorsichtig unterheben.
(5) Die Formen mit der Masse übervoll machen, mit einem Messerrücken den Überschuss abstreifen und mit dem Daumen eine kleine Vertiefung entlang des Randes machen, damit das Soufflé gleichmäßig aufgeht.
(6) Im Rohr 11 Minuten backen, bis das Soufflé Farbe bekommt und hoch über den Rand aufgegangen ist. Mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

Heiße Luft und viel dahinter

Luft ins Eiweiß schlagen, mit Frucht und Zucker vermengen, erhitzen: Die Luft dehnt sich, die Masse hebt sich, das Wunder geschieht – Soufflé!
Soufflé wird als schweißtreibende und, was noch perfider ist, als nervenaufreibende Form der Kunst des Kochens dargestellt. Das ist schade, wo es sich doch um Gericht gewordene Leichtigkeit handelt – und eine besonders ökonomische dazu. Die erste Nennung eines Soufflés geht auf das Jahr 1813 zurück: Der Upper-Class- Koch Louis Ude publiziert in London „The French Cook“ und beschreibt das Soufflé darin als „neue und extrem billige Art modischer Gerichte für Feste und Bälle“.

Die Mär, besonders anstrengend in der Herstellung zu sein, hat sich spätestens mit Erfindung des elektrischen Handmixers erledigt – sie könnte sich also langsam in wohlgefälligem Nichts auflösen. Stress bei der Soufflé-Bereitung kann man hingegen nicht ganz von der Hand weisen. Die Geschichten vom Eiweiß, das nicht steif werden, und dem Soufflé, das nicht aufgehen will, sind nicht aus der Luft gegriffen. Wer ein paar Grundregeln beachtet, wird das Wunder der Auferstehung im Ofen aber jedes Mal aufs Neue zu inszenieren wissen.

So sollte das Eiweiß nicht von ganz frischen Eiern stammen und nicht zu kalt sein. Beim Aufschlagen muss penibel auf Sauberkeit geachtet werden: Die Feinde von Eischnee sind Fett, Eigelb und Spülmittel. Das ist auch der Grund, warum man zum Aufschlagen kein Plastikgefäß verwenden sollte – dessen Oberfläche ist nicht glatt genug, weshalb auch nach gründlichem Abwaschen meist noch Spuren von Fett verbleiben. Viel besser: Metall oder Glas. Des Weiteren hat die Erfahrung gelehrt, dass ein Spritzer Zitronensaft hilfreich ist, um frisch geschlagenes Eiweiß davor zu bewahren, gleich wieder in sich zusammenzufallen. Warum das so ist, kann ein chemisch gebildeter Koch zweifellos erklären – ich leider nicht. Wenn der Eischnee fest und fluffig ist, wird er jedenfalls unter die eigentliche Soufflémasse gehoben. Das muss einerseits gründlicher Manier geschehen, weil das Soufflé sonst nicht gleichmäßig aufgeht, anderseits aber auch in sehr vorsichtiger, weil die im Eiweiß gefangene Luft sich bei allzu stürmischem Verrühren wieder verflüchtigen könnte. Idealerweise sollte die Masse beim Vermengen mit Eischnee deshalb lauwarm und weich sein.

All diese Vorsichtsmaßnahmen werden aber nicht fruchten, wenn der Koch im entscheidenden Moment seine Neugierde nicht zügeln kann: Während das Soufflé im Ofen ist, muss dessen Tür fest geschlossen bleiben. Zugluft und Temperaturunterschiede beim Backen sind der größte Feind des Soufflés und werden mit augenblicklichem Zusammenfallen geahndet.

3 Kommentare

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hhhm ... liest sich himmlisch ... 190° ober/unterhitze????
Beides
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