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Gänsebraten mit frittiertem Blaukrautknödel und glasierten Maronen

Gänsebraten mit frittiertem Blaukrautknödel und glasierten Maronen wie aus dem Chiemgau

Von wize.life-Nutzer - Freitag, 06.11.2015 - 10:34 Uhr

Jetzt geht es ihnen wieder an den Kragen: 29.000 Tonnen Gänsefleisch verbrauchen die Deutschen im Jahr, das allermeiste davon rund um Martini – der Heilige will alle Jahre wieder gerächt werden. Gänse waren es, die den scheuen Mann einst an seine Fans (die ihn als Bischof wollten) verrieten, Gänse müssen seither alljährlich zigtonnenweise daran glauben. So weit die Legende. Traditionell ging es beim herbstlichen Schlachten natürlich auch darum, Daunen, Fett, Fleisch für den Winter bereitzuhaben.

Nachstehend findet Ihr noch eine Beschreibung wie man die Martinsgans richtig zubereitet und was man beachten sollte.

Gänsebraten

Zutaten für 6 Portionen
1 küchenfertige Gans (4,5-5 kg)
Salz
Pfeffer
je 1 TL getr. Majoran und Beifuß
2 Kartoffeln
3 Äpfel
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
Sahne oder Crème fraîche nach Belieben
Holzspießchen, Küchengarn
ZUBEREITUNG
(1) Ofen auf 220 °C vorheizen. Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Kartoffeln halbieren und mit den Äpfeln in die Gans geben (sie saugen das Fett auf, nicht zum Verzehren). Gans zubinden und außen salzen, pfeffern. Mit der Brust nach unten in die Saftpfanne oder einen Bräter legen. 375 ml kochendes Wasser dazugießen. Im Ofen (Mitte, Umluft: 180 °C) ca. 30 Min. garen (das Wasser sollte zu drei Vierteln verdampfen). Die Gans umdrehen, Hitze auf 180 C° (Umluft: 160 °C) reduzieren und weitere 2,25 Std. garen.
(2) Suppengemüse putzen und grob zerschneiden. Zwiebeln schälen und achteln. Beides zur Gans geben (evtl. Fett abschöpfen), ca. 1 Std. weiterbraten und diese ab und zu mit Bratenfett begießen.
(3) 125 ml kaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren. Gans damit bepinseln und 5-10 Min. braten. Gans aus dem Ofen nehmen. Bratensatz mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und mit Suppengrün durch ein Sieb passieren. Soße nach Belieben mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern. Die Gans zerteilen.

Blaukrautknödel und Maronen

Zutaten für 6 Portionen
Für die Blaukrautknödel:
500 g Blaukraut
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL geschrotete Pfefferkörner
2-3 EL Rotweinessig
2 EL Honig
200 ml Rotwein
Salz
2 rote Zwiebeln
20 g Butterschmalz
200 g Semmelbrösel
2 Eier
Mehl zum Wenden
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Maronen:

200 g Maronen (vakuumverpackt)
2 EL feinster Zucker
2 EL Butter
ZUBEREITUNG
(1) Für die Blaukrautknödel: Blaukraut waschen und in feine Streifen schneiden. Gewürze in einen leeren Teebeutel geben und verschließen. Beides mit Essig, Honig und Rotwein vermischen und kräftig durchkneten. Mit Salz würzen und ca. 3 Std. stehen lassen.
(2) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz glasig dünsten. Blaukraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 40 Min. schmoren.
(3) Vollständig erkalten lassen und Teebeutel entfernen. 3-4 EL Semmelbrösel untermischen und 10 Min. ziehen lassen. Mit angefeuchteten Händen 4-6 Knödel aus der Masse formen und auf ein Tablett setzen. Knödel ca. 1 Std. in das Gefrierfach stellen.
(4) Öl erhitzen und darin die Knödel von allen Seiten goldbraun frittieren.
(5) Für die Maronen: Kurz vor Ende der Garzeit der Knödel die Maronen aus der Packung nehmen. Zucker in eine kleine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Maronen dazugeben und unter leichtem Rühren so lange heiß werden lassen, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat.
(6) Maronen und Blaukrautknödel mit dem Gänsefleisch anrichten. Dazu passt: Kartoffelknödel

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Martinsgans: so wird sie besonders gut

Für die Zubereitung der Weihnachtsgans verwende ich gerne Gefriergänse (mit Hafer gefüttert). Diese leiden an einem schlechten Ruf, der aber nicht gerechtfertigt ist. Freilandgänse haben zwar ein besseres Image, sind aber aus naturwissenschaftlicher Sicht schwerer zu beschreiben.

Mit den Freilandgänsen verhält es sich wie mit den Kühen auf der Alm: Manche sind faul, einige dagegen richtig sportiv. Das Geflügel, das sich viel bewegt, wird mehr Kollagen bilden. Kollagen umhüllt die Fleischfasern und sorgt auch für die Zähigkeit des Fleisches. Das heißt, sportliche Gänse bilden eine ausgeprägte Kollagenstruktur, und sie müssen länger braten als die „faulen“ Gänse.

Ich habe Gänse aus verschiedensten Haltungen ausprobiert und mehreren wirklichen Kennern aus meinem Freundeskreis vorgesetzt mit der Frage, ob sie einen Unterschied feststellen können. Das Ergebnis war eindeutig. Wenn sie nicht wussten, woher die Gans kam, dann war sie immer die beste aller möglichen Gänse. Lassen wir uns nicht immer von dem Produktzettel verführen. Trotzdem muss auch eines erwähnt werden: Mitunter ist die Gans einfach zäh – egal wo sie herkommt.

Wie lange darf die Gans braten?
Wie verleihen wir der Gans mehrere Geschmäcker?

Zum ersten Problem: die Bratdauer
Die Bratdauer hängt von der Größe der Gans und der Backrohrtemperatur ab. Die Wärme muss in das Innere der Gans weitergeleitet werden und dort eine bestimmte Temperatur erreichen. Die Innentemperatur sollte bei 75 °C liegen. Bei dieser Temperatur ist das Eiweiß schon geronnen, und das Kollagen beginnt sich aufzulösen. Es darf die Temperatur im Inneren nicht zu hoch sein, denn die übrigen Kollagenfasern, die sich noch nicht in Gelatine umgewandelt haben, würden sich zusammenziehen, und der Fleischsaft würde herausgepresst werden – es wäre ewig schade darum. Die Gans wäre trocken.

Ungefähre Bratzeiten: bei einer Ofentemperatur 220°C in Minuten
1,0 kg = 65
2,0 kg = 104
3,0 kg = 136
3,2 kg = 142
3,4 kg = 148
3,6 kg = 153
3,8 kg = 159
4,0 kg = 165
4,5 kg = 178
5,0 kg = 191
5,5 kg = 204
6,0 kg = 216

Wenn Sie die Gans nicht füllen, dann verringert sich die Bratdauer um ungefähr ein Drittel. Manchen wird die Zeit für die Bratdauer für diese Temperaturen zu gering erscheinen. Aber die Physik lügt nicht. Die Regel „rund eine Stunde Bratdauer pro Kilogramm“ stammt noch aus einer Zeit, als die Öfen nicht so heiß und alle Gänse noch sportlich waren. Man riskiert nur, dass die Gans trocken wird – genau das wollen wir vermeiden.

Es ist sinnvoll, die Gans zu füllen. Es hat zwar eine unglaubliche Patzerei zur Folge, aber man braucht sich nicht mehr um die Beilage kümmern. Die Gans kann auf unterschiedliche Art gefüllt werden. Zum einen gibt es die klassische Semmelknödelfülle: Semmelknödelbrot in eine große Schüssel geben, einen Esslöffel Petersilie, eine Prise Salz und ein ganzes Ei unterrühren. Rund einen Viertelliter Milch solange erhitzen, bis sie beinahe übergeht, und mit den Semmelknödelwürfeln vermengen. Meist muss man noch ein paar Würfel dazugeben – es sollte ein sehr fester Teig entstehen. Diesen Teig sollte man rund zwei Stunden stehen lassen, danach noch einmal kräftig umrühren und mit rund zwei bis drei Esslöffel Mehl vermengen. Jetzt bestehen mehrere Möglichkeiten:

• Man kann die Gans mit dem Semmelknödelteig füllen.
• Man kann zum Semmelknödelteig noch etwas geschabte Gänseleber hinzugeben.
• Man schneidet einen leicht säuerlichen Apfel (Sorte Boskop) in sehr kleine Würfel und gibt diese Apfelstücke in den Semmelknödelteig. Achtung: Der Apfel sollte nicht gerieben werden – dabei entsteht viel Wasser, und die Fülle wird klebrig.
• Man gibt ein paar (sechs bis sieben) Maroni (bekommt man bei jedem Maronibrater) heiß püriert in die Fülle. Man kann auch ungezuckerten Kastanienreis verwenden – dabei erspart man sich das Pürieren.

Zehn Minuten bevor die Gans fertig ist, sollten wir den Gänsebräter heraus-und den Deckel abnehmen. Nun kommt die größte Herausforderung. Lassen Sie die Gans rund eine halbe Stunde in Ruhe. Wenn Sie diesen Ratschlag nicht befolgen, ist alles, was Sie vorher gemacht haben, umsonst gewesen. Die Kollagenfasern sind bis auf das Äußerste angespannt – wenn Sie jetzt hineinschneiden, so wird der Saft richtiggehend herausspritzen. Das Geflügel würde dabei austrocknen.

Viele glauben, dass die Gans durch das Abkühlen richtig kalt wird. Aber das stimmt nicht. Vorsicht, wenn Sie die Gans zerlegen – Sie werden sich immer noch die Finger verbrennen. Nachdem die Gans in die Einzelteile zerlegt ist, diese auf den Deckel legen. Möglicherweise haben nicht alle Teile eine perfekte Farbe, aber dem kann mit einem einfachen Trick abgeholfen werden. Die Gans wird mit einer zuckerhaltigen Lösung – Orangensaft, Honig und Weißwein – bestrichen. Achten Sie darauf, dass es keine Paste wird, denn sonst schmeckt die Gans nach Honig. Durch die Maillard-Reaktion werden der Honig und der Zucker vollständig in Aromastoffe mit den Aminosäuren umgewandelt. Möchten Sie, dass Ihr Bratgut nach Honig schmeckt, so bestreichen Sie dieses unmittelbar vor dem Anrichten. Jetzt muss die Gans nur mehr für acht bis zehn Minuten ins Backrohr bei einer sehr hohen Temperatur. Nur so kann die Maillard-Reaktion einsetzen.

Mit einer halbierten gekochten Birne und etwas Preiselbeeren servieren. Selbstverständlich können Sie auch mit einer Scheibe Orange und einer Spur Pistazieneis garnieren.

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