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MARTINSGANS vom Grill MIT APFEL-MARONEN-BROT UND BRATENSAUCE

MARTINSGANS vom Grill MIT APFEL-MARONEN-BROT UND BRATENSAUCE

Von wize.life-Nutzer - Freitag, 06.11.2015 - 10:40 Uhr

Die traditionelle Zubereitung eines weihnachtlichen Gänsebratens im Ofen lässt sich kaum übertreffen – vielleicht aber doch mit diesem Rezept, in dem die Gans zu vollendeter Bräune gegrillt und zusätzlich vom mild fruchtigen Aroma des Apfelholzes durchdrungen wird. Die über Nacht im Kühlschrank getrocknete Haut der Gans lässt aufgrund ihrer geöffneten Poren nicht nur das Fett besser austreten, sondern wird auch herrlich knusprig. Die Füllung der Gans, die Sie hier möglicherweise vermissen, ist das Apfel-Maronen-Brot. Es wird separat gegrillt, da es ansonsten zu stark die Raucharomen aufnehmen würde.
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1½ STD.
PÖKELZEIT: 12–18 STD.
GRILLZEIT: 3 STD.
ZUBEHÖR: KÜCHENBEIL, HOLZZAHNSTOCHER ODER KLEINE METALLSPIESSE, GROSSER GRILLFESTER BRÄTER AUS METALL MIT GITTEREINSATZ, 6 GROSSE HANDVOLL APFELHOLZ-CHIPS, DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER, BRATENSPRITZE, ALU-EINWEGSCHALE (20 X 20 CM)

1 küchenfertige Gans mit beigelegten Innereien (4½ –5½ kg)
Zum Würzen
4 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
180 g Zwiebeln, grob gewürfelt
1 mittelgroßer säuerlicher Apfel (etwa 200 g; z. B. Boskop), Kerngehäuse entfernt, grob gewürfelt
4 große Zweige Thymian
Für das Brot
4 EL Butter, plus Butter für die Aluschale
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g Zwiebeln, gewürfelt
80 g getrocknete Apfelringe, grob gehackt
150 g geröstete, geschälte Maronen (ersatzweise gegarte, geschälte Maronen vakuumverpackt), grob gehackt
300 g leicht altbackenes Roggenbrot, in ½–1cm große Würfel geschnitten
1½ EL gehackter Majoran
300 ml Gänsefond (Fertigprodukt), plus Fond nach Bedarf
Für die Sauce
50 g Mehl
120 ml Apfel-Cidre (oder 60 ml trockener Weißwein mit 60 ml frisch gepresstem Apfelsaft vermischen)
630 ml Gänsefond (Fertigprodukt)
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
(1) Am Vortag die Gans vorbereiten. Das Gänseklein (Innereien und Leber) aus der Bauchhöhle nehmen, die Innereien bis auf die Leber wegwerfen. Die sichtbaren Fettbrocken an der unteren Öffnung der Gans vollständig herauslösen, die Fettdrüse (Bürzel) abschneiden und wegwerfen. Mit dem Küchenbeil die Flügelspitzen am Gelenk abtrennen und wegwerfen. Gänsefett und Leber luftdicht in Gefrierbeutel verpacken und kalt stellen.

(2) Zum Würzen der Gans in einer kleinen Schüssel 4 TL Salz mit 1 TL Pfeffer mischen. Die Gans außen und innen damit einreiben, auf dem Gittereinsatz des Bräters auf ein Backblech setzen und nicht abgedeckt 12–18 Std. in den Kühlschrank stellen.

(3) Die Gans 1¼ Std. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Haut der Gans jetzt sehr trocken und gespannt aussieht, ist das genau richtig. Sie wird auf dem Grill umso knuspriger werden. Die Gans also auf keinen Fall mit Wasser abbrausen. Die Bauchhöhle mit den Zwiebel- und Apfelwürfeln sowie Thymianzweigen füllen und die Öffnung mit Holzzahnstochern oder kleinen Metallspießen verschließen. Mit einer Fleischgabel die Haut der Gans mehrmals einstechen (ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen), damit das Fett während des Grillens gut austreten kann; auch die Fettschicht unter der Brust- und Keulenhaut einstechen. Die Gans bis zum Grillen bei Raumtemperatur beiseitestellen.

(4) Die Apfelholz-Chips vor dem Grillen mind. ½ Std. in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen den Grill für indirekte schwache bis mittlere Hitze (etwa 175°C) vorbereiten.

(5) Die Gans mit der Brustseite nach unten auf dem Gittereinsatz in den Bräter setzen. Das kalt gestellte Gänsefett in den Bräter geben und 250 ml kochend heißes Wasser in den Bräter gießen.

(6) Von den Holz-Chips 2 Handvoll abtropfen lassen und direkt auf die Glut oder nach Herstelleranweisung in die Räucherbox des Gasgrills geben. Den Grilldeckel schließen. Sobald die Chips rauchen, den Bräter über indirekte schwache bis mittlere Hitze stellen und die Gans bei geschlossenem Grilldeckel 1 Std. braten, dabei die Temperatur konstant bei 175°C halten. Nach ½ Std. erneut 2 Handvoll Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut oder in die Räucherbox geben.

(7) Nach 1 Std. Grillzeit die Haut auf dem Rücken erneut mit der Fleischgabel einstechen. Mit der Bratenspritze das angesammelte Gänsefett im Bräter abnehmen und aufbewahren. Ziehen Sie jetzt Grillhandschuhe an und drehen Sie mit zwei Grillzangen die Gans auf den Rücken. Erneut 2 Handvoll Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut oder in die Räucherbox geben. Die Gans etwa 2 Std. bei geschlossenem Grilldeckel weitergrillen und räuchern, dabei jede ½ Std. die Haut auf der Oberseite mit der Fleischgabel einstechen, bis sie gold- bis dunkelbraun ist und das in die dickste Stelle eines Schenkels eingestochene Fleischthermometer (ohne den Knochen zu berühren) 75–80°C anzeigt. Sollte die Gänsebrust zu rasch bräunen, während der letzten Grillstunde die Brust mit Alufolie abdecken.

(8) Inzwischen das Apfel-Maronen-Brot zubereiten.Die Einweg-Aluschale mit Butter ausfetten. In einer großen Pfanne 1 EL Butter auf mittlerer bis hoher Stufe schmelzen lassen. Die Gänseleber aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit ¼ TL Salz und 1 Msp. Pfeffer würzen. In der heißen Butter von beiden Seiten jeweils etwa 1 Min. braten, bis Ober- und Unterseite gebräunt sind und die Leber halb durch (medium rare) ist. Die Leber auf keinen Fall übergaren! Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

(9) Die übrigen 3 EL Butter in derselben Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe zerlassen und die Zwiebelwürfel darin in 10 Min. unter gelegentlichem Rühren goldgelb dünsten. Zwiebelwürfel in eine große Schüssel geben. Die abgekühlte Leber in gut 1 cm große Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Apfelringe, Maronen, Brotwürfel und Majoran untermischen und 300 ml Gänsefond unterrühren. Mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer würzen. Die Masse sollte gut durchfeuchtet, aber nicht nass sein. Rühren Sie bei Bedarf in kleinen Mengen weiteren Gänsefond unter. Die Brotmasse in der gefetteten Aluschale verteilen, die Schale mit Alufolie verschließen und bis zum Grillen in den Kühlschrank stellen.

(10) Den Bräter mit der Gans vorsichtig vom Grill nehmen und in die Küche bringen. Die Gans auf ein Tranchierbrett heben, mit Alufolie abdecken und 20–30 Min. nachziehen lassen. Das Bratfett im Bräter aufbewahren.

(11) Inzwischen die Aluschale mit der Brotmasse über indirekte schwache bis mittlere Hitze stellen, die Folie abnehmen und die Brotmasse bei geschlossenem Grilldeckel 20–25 Min. grillen, bis sie durch und durch heiß und auf der Oberseite etwas knusprig ist. Vom Grill nehmen.

(12) Während das Apfel-Maronen-Brot auf dem Grill ist, die Sauce zubereiten. Dafür das Bratfett im Bräter zu dem in Schritt 7 abgenommenen Fett geben. Die festen Bratrückstände im Bräter lassen. Den Apfel-Cidre in einen großen Messbecher gießen und auf 750 ml mit dem Gänsefond aufgießen. Von dem Bratfett 5 EL abnehmen.

(13) Die 5 EL Fett in den Bräter geben und auf dem Herd auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Mehl im heißen Fett unter Rühren mit einem Schneebesen 1–2 Min. anschwitzen, bis es glatt ist. Den Cidre-Gänsefond angießen, unter häufigem Rühren mit dem Schneebesen auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen und 3–5 Min. bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Die Temperatur auf kleine Stufe stellen und die Sauce unter häufigem Rühren 5 Min. sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Saucière gießen.

(14) Die Gans tranchieren gegebenenfalls müssen Sie mit den Händen die Keulen aus dem Gelenk drehen. Schützen Sie Ihre Hände dabei mit einem sauberen Küchentuch. Den tranchierten Braten warm mit der Sauce und dem Apfel-Maronen-Brot servieren.

9 Kommentare

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meine Gans darf weiterleben und sich am Bauernhof vergnügen.
Wann bekommt sie Rente?
.ich bin in Rente und die (unbekannnte) Gans auch ! ;0)
.......im übrigen gönne ich euch allen die Gans !
Danke
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guten Appetit aus der Polengansqualhaltung!
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mhh lecker
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Da bekomme ich gleich appetit drauf .
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Danke führ das Rezept.sehr gut.gruss Christian.
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