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EISTORTE MIT HIMBEEREN, VANILLE UND VIEL BAISER ( Vacherin glacé)

EISTORTE MIT HIMBEEREN, VANILLE UND VIEL BAISER ( Vacherin glacé) Ein Weihnachtsmenue

Von wize.life-Nutzer - Freitag, 04.12.2015 - 08:48 Uhr

Ein französisches Weihnachtsmenue es besteht aus:

FISCHTERRINE MIT WEISSWEIN-BUTTER-SAUCE (Terrine de poissons):
http://www.seniorbook.de/themen/kate...nachtsmenue


RINDERFILET IM BLÄTTERTEIGMANTEL (Filet de boeuf en croûte):
http://www.seniorbook.de/themen/kate...nachtsmenue


EISTORTE MIT HIMBEEREN, VANILLE UND VIEL BAISER ( Vacherin glacé)

Das Dessert

Nach dem ganzen Weihnachtsessen passt eigentlich nur noch ein Stück Eistorte. Darum gibt es bei uns am 25. Dezember meist Vacherin glacé zum Dessert. Er ist ein bisschen aufwendig zuzubereiten, aber die Schritte an sich sind sehr einfach. Baiserboden und -stangen und die Ganache lassen sich gut ein paar Tage im Voraus zubereiten. Hole die Eistorte mindestens 40 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlschrank.
FÜR 6 BIS 8 PERSONEN
BACKZEIT: 2 STUNDEN
KÜHLZEIT: 4 STUNDEN

FÜR DIE BAISERS
4 Eiweiße
280 g Zucker
FÜR DIE KROKANTGANACHE
150 g gehackte Mandeln
100 g weiße Schokolade, in kleinen Stücken (ohne Palmöl)
60 g frische Sahne (keine H-Sahne nehmen)
FÜR DAS VANILLEEIS
250 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelbe
80 g Zucker
10 g Mehl
10 g Speisestärke
400 g kalte Sahne (mindestens 30 % Fett)
80 g Zucker
FÜR HIMBEEREIS UND -SAUCE
500 g TK-Himbeeren + 250 g für die Sauce
200 g Puderzucker + 50 g für die Sauce
1,5 TL Agar-Agar
200 g kalte Sahne (mindestens 30 % Fett)
40 g Zucker
FÜR DIE VERZIERUNG
200 g kalte Sahne (mindestens 30 % Fett)
50 g Zucker
AUSSERDEM
1 Springform, 24 cm Durchmesser
1 Spritzbeutel mit Sterntülle
ZUBEREITUNG
Baisers
(1) Ein Bachblech mit Backpapier belegen. Den Boden der Springform auf das Backpapier legen und den Umriss einzeichnen. Für die Baisers die Eiweiße schlagen, bis die Masse anfängt weiß zu werden. Dann peu à peu den Zucker zugeben. Sobald der Eischnee schön cremig wird, noch 3 Minuten schlagen.
(2) Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zuerst den Boden von 24 cm Durchmesser «basteln». Dafür spritze ich die Baisermasse spiralförmig vom Zentrum nach außen auf den eingezeichneten Ring. Dann werden noch 30 ungefähr 10 cm lange Streifen auf das Backpapier gespritzt.
(3) Die Baisers 1 Stunde trocknen lassen und dann 2 Stunden bei 90 ºC Umluft backen. Sie sollen keine Farbe bekommen, sondern sanft trocknen.

Krokantganache
(1) Die gehackten Mandeln in eine Pfanne kurz anrösten.
(2) Die Schokolade mit der Sahne schmelzen und verrühren (in der Mikrowelle bei sanfter Hitze oder im Wasserbad) und danach die gerösteten Mandeln einrühren. Die Ganache im Kühlschrank für 1 Stunde kalt stellen.
(3) Danach wird sie geschlagen, bis sie schön cremig und luftig ist. Dann in einen tiefen Teller (oder Schale) geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 20–30 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen.

Vanilleeis
(1) Das Vanilleeis sollte man zubereiten, wenn die Baisers fertig gebacken und abgekühlt sind.
(2) Mein Vanilleeis besteht aus 2 klassischen Bestandteilen: Crème pâtissière à la vanille und Crème Chantilly (geschlagene Sahne). Als Erstes wird die Crème pâtissière zubereitet.
(3) Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, dann 5 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.
(4) Währenddessen die 4 Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis die Masse weiß wird. Dann Mehl und Speisestärke dazugeben.
(5) Die Vanilleschote aus der Milch rausfischen. Die Milch unter ständigem Rühren in die Eiermasse geben. Die Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf mittlerer Hitze fleißig weiterrühren, bis sie dickflüssig wird. Dann in eine Schüssel gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
(6) Für die Crème Chantilly die Sahne mit dem Zucker schlagen, bis sie steif wird. Dann vorsichtig unter die kalte Crème pâtissière rühren.
(7) Nun muss wieder gebastelt werden: Lege zunächst einen ca. 10–15 cm hohen Streifen Backpapier oder Alufolie um den abgekühlten Baiserboden. Dann lege den Tortenring um den Baiserboden, sodass sich das Backpapier zwischen Tortenring und Baiserboden befindet. Gebe nun die Crème pâtissière mit der eingerührten Schlagsahne auf den Boden und platziere die gefrorene Ganache in die Mitte. Stelle das Ganze für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühlschrank.

Himbeereis
(1) Die aufgetauten Himbeeren aufkochen und durch ein Sieb passieren, dabei mit einem Löffelrücken pressen, um möglichst viel Püree zu bekommen.
(2) Dieses Himbeerpüree in einem Topf mit dem Zucker verrühren, zum Kochen bringen, Agar-Agar zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Anschließend 15 Minuten abkühlen lassen, dann bekommt das Püree eine puddingartige Konsistenz.
(3) Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und mit der kalten Himbeermasse verrühren.
(4) Die Eistorte aus dem Tiefkühlschrank nehmen, das Himbeer-Sahne-Püree eingießen und die Torte wieder für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.
(5) Als kleine Begleitung meiner Eistorte mache ich noch eine warme Sauce aus 250 g Himbeeren und 50 g Zucker. Ich reiche sie extra und jeder kann sich bedienen.

Verzieren der Torte
Wenn die Torte komplett gefroren ist, kann man sie mit geschlagener Sahne verzieren. Dafür Sahne und Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und die Torte nach Belieben, zum Beispiel mit kleinen Tupfen, verzieren. Kurz vor dem Servieren «klebe» ich die kleinen Baiserstangen mit etwas Sahne an den Rand.

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