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Lammrippchen mit Sichuan-Pfeffer

Lammrippchen mit Sichuan-Pfeffer

Von wize.life-Nutzer - Dienstag, 19.01.2016 - 06:21 Uhr

An den Rippen steckt das günstigste Fleisch vom Lamm – mit Messer und Gabel schmeckt es jedoch nur halb so gut. Also machen wir uns die Finger schmutzig.
Brust ist der mit Abstand billigste Teil des Lamms, wegen des vielen Fetts und daraus resultierenden böckelnden Aromen, die nur Spezialisten wirklich attraktiv finden.
Dagegen lässt sich aber etwas machen, man darf halt nicht schüchtern sein und nicht davor zurückschrecken, die saftigen Teile ohne falsche Rücksicht mit Gewürzen und Aromen zu bombardieren.
Diese Art der handfesten Behandlung passt ideal in lichtferne Zeiten wie diese, wo die Sonne hauptsächlich von innen scheinen und Hitze durch Chilischoten generiert werden muss.
Dazu kommt, dass man sich nach den Feiertagen auch sonst eher klamm vorkommt, ein günstiges Stück Fleisch ist da umso willkommener.
Aber zurück zur Würzidee: Fettes Lamm kann allzu leicht unverdaulich wirken. Dagegen hilft deutliche Säure in der Sauce, ein Glas Essig sollte es bei der Menge schon sein. Vieles davon verdampft bei der langen Schmorzeit (gute zwei Stunden sind zu veranschlagen). Sichuanpfeffer ist eines der eigentümlichsten Gewürze überhaupt, nicht so sehr scharf als auf eigentümliche Art aufregend: Die Körner knacken animierend zwischen den Zähnen, vor allem aber bewirken sie ein ungewöhnlich prickelndes, auf seltsame Weise Frische vermittelndes Taubheitsgefühl auf der Zunge – immer nur ganz kurz und lokal klar konturiert, aber umso eindringlicher.
Mindestens so wichtig ist das Pulver mit dem Namen „Chinese Five Spice“, eine berückende Mischung aus Sternanis, Cassia-Zimt, japanischem Pfeffer, Fenchelsamen und Gewürznelke, die in jedem Asiashop zu haben ist und sich auch bei Grillmarinaden als echte Killer-Applikation empfiehlt.

Für 6 Personen
2 Brüste vom Junglamm à ca. 900 g
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 großes Stück Ingwer, ca. 100 g
2 grüne Chilischoten
2 EL chin. Fünf-Gewürze-Pulver
3 EL Fischsauce
2 EL Sichuanpfeffer, ganz
1 EL brauner Zucker
100 ml Reisessig oder Weinessig
100 ml Reiswein oder Sherry
75 ml Sojasauce
2 rote Chilischoten
4 zarte Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriander oder Kresse

ZUBEREITUNG
(1) Rohr auf 220 °C vorheizen. Überschüssiges Fett von den Ribs abschneiden, zart salzen und auf einem Bratblech 30 Minuten vorgaren.
(2) Schalotten, grüne Chilis, Knoblauch und Ingwer fein schneiden. Unter den Ribs verteilen, Ofen auf 180 °C reduzieren. Fischsauce und Essig mit 5-Gewürze-Pulver, Sichuanpfeffer und Zucker vermengen.
(3) Nach 10 Minuten über die Ribs gießen. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, Wein und 100 ml Wasser zugeben. Ribs wenden, Hitze auf 150 °C reduzieren und nochmals 30 Minuten schmoren lassen.
(4) Schmorflüssigkeit abgießen und in einem Topf zu Sirupkonsistenz einkochen lassen. Fett abschöpfen und Sojasauce zugeben.
(5) Chili und Frühlingszwiebeln fein schneiden, Ribs am Knochen durchschneiden, mit der Sauce begießen und nochmals kurz im Rohr durchwärmen.
(6) Mit Jungzwiebeln, Chili und Koriander oder Kresse garnieren und mit Papierservietten servieren.

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