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Steak Tatar, eingelegter Rettich und Eigelbpüree

Steak Tatar, eingelegter Rettich und Eigelbpüree

25.03.2018, 10:57 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Ein Rezept aus dem Casa Tödi in Trun und dem Peaks Place in Laax (Schweiz) dort wird Salers-Rind, das auf den Weiden in Trun aufgewachsen ist verwendet und der Koch Manuel Reichenbach räuchert es leicht.

Für 4 Personen
Zutaten
Eingelegtes Eigelb:
10 sehr gelbe Eidotter möglichst frische Bioeier
2–3 EL Sherryessig
60–100 ml extranatives Olivenöl.

Eingelegter Rettich:
200 g Rettich,
100 g Puderzucker
100 ml Weissweinessig
125 ml Muskatessig
1 Sternanis,
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
1 TL Senfkörner.

Steak Tatar:
400 g gereifte Rindshüfte
80 g Tomatenketchup
1 TL englischer Senf
2½ EL Olivenöl
2½ EL Weinbrand
25 ml Worcestersauce
ein paar Spritzer Tabasco
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Cornichons, fein gehackt
25 g Kapern (vorzugsweise spanische Liliput-Kapern), fein gehackt,
eine kleine Handvoll flache Petersilie, Blätter gehackt.

Zum Servieren:
50 g Kresseblätter,
50 g roher Meerrettich, zum Reiben.

Zubereitung
(1) Zuerst das eingelegte Eigelbpüree zubereiten: Das Eigelb vom Eiweiss trennen (dieses für ein anderes Gericht aufbewahren), Eigelbe in eine Sous-vide- Tasche legen. Den Beutel verschliessen und für circa 2 Stunden in ein auf 65 °C eingestelltes Wasserbad legen (oder so lange, bis eine dichte Textur erreicht ist). Wer kein Sous-vide-Kit besitzt, kann das eingelegte Püree mit rohem Eigelb von einem frischen Ei ersetzen.

(2) Rettiche: Bis auf die Rettiche alle Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen, um den Zucker aufzulösen. Einige Minuten kochen lassen, dann die Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und die Gewürze entsorgen.

(3) Inzwischen die Rettiche in kaltem Wasser waschen. Die langen Rettiche schälen und dünn schneiden. Alle Rettiche in die Beizflüssigkeit geben und bei der Zubereitung des Rindfleisches ziehen lassen.

(4) Für das Steak Tatar Fett und Sehnen der Rindshuft entfernen, dann das Fleisch in einem Winkel schneiden, um dünne Fleischscheiben zu erhalten. Diese Scheiben stapeln und sie in feine Würfel schneiden.

(5) In einer grossen Schüssel alle restlichen Zutaten zu einem Tatar-Dressing für das Fleisch verarbeiten. Umrühren, das gewürfelte Rindfleisch hinzufügen und gut vermischen. Immer wieder probieren und allenfalls die Würze anpassen mit etwas mehr Salz und Pfeffer.

(6) Die Eigelbe aus der Sous-vide-Maschine nehmen und die Tüte in eine Schüssel mit Eiswasser legen, um den Kochvorgang zu stoppen. Nach dem Abkühlen Eigelbe aus dem Beutel nehmen, in einen Mixer geben. Mit Salz und Sherryessig abschmecken, dann zu einem dicken Püree mischen. Bei laufendem Motor genug Olivenöl einlaufen lassen, bis die Textur aus einer leichten, löffelfähigen Mayonnaise besteht.

(7) Zum Anrichten das Steak Tatar auf Teller legen und mehrere Löffel des Eigelbpürees auf jede Platte geben. Das Tatar mit Scheiben des eingelegten Rettichs und den Kresseblättern garnieren. Zuletzt den Meerrettich fein reiben und sofort servieren.

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