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Marinierte Forellen vom Grill

Marinierte Forellen vom Grill

04.08.2016, 14:30 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Fisch bringt Abwechslung in den Grillalltag. Ich kenne dafür eine Marinade der anderen Art, und grille mit Holz statt Kohle und ich zeige euch einen Trick, wie man Fischzangen noch besser macht

Während meiner Kindheit haben wir grundsätzlich nur über getrockneten Kiefernzapfen gegrillt. Die „Butzelkia“, wie diese kleinen kugeligen Samenstände von Pinus sylvestris in der unterfränkischen Mundart heißen, verleihen einer Rostbratwurst einen ganz charakteristischen, würzigen Geschmack.
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Allerdings: Ein kontrollierter, gleichmäßiger Abbrand mit kontinuierlicher Hitzeentwicklung ist mit den sich rasch entzündenden Zapfen gar nicht so einfach zu erreichen. Und nach anfänglichem schnellem Abbrand mit viel Flammenbildung bleibt zwar ein rötlich wabernder Glutrest übrig, der verliert aber schnell an Hitze. Dann muss man erneut einzelne Zapfen nachlegen, und schon züngeln die Flammen wieder gefährlich in die Höhe. Tropft zusätzlich Fett ins Feuer, ist regelmäßig ein mittleres Inferno die Folge. Tatsächlich sind die Kiefernzapfen heute etwas aus der Mode gekommen, an gewerblichen Grillständen teilweise sogar nicht mehr erlaubt.
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Eben wegen all dieser Unwägbarkeiten u laubt. und auch aufgrund der schädlichen Stoffe, die entstehen, wenn das Fett ins Feuer tropft und sich der entstehende Rauch auf dem Grillgut niederschlägt.
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In der Regel verwendet man heutzutage die brenntechnisch etwas leichter zu handhabende Holzkohle, die aus unterschiedlichen Holzarten hergestellt werden kann. Besonders hochwertige Kohle wird aus dem harten Buchenholz gewonnen. Da ich diese Holzart für meinen Kaminofen im Schuppen habe, verzichte ich aber auf den Umweg über die Kohle und verwende lieber gleich das Rohprodukt. Heruntergebranntes Buchenholz ist eigentlich Holzkohle und hält ebenfalls relativ lange ein ausreichend heißes Glutbett.
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Ich benütze zusätzlich zu einigen Weber Kugelgrills auch einen höhenverstellbaren am Dreibein hängenden Schwenkgrill, der über einer eisernen Feuerschale schwebt. Meine Enkel lieben diese Art des Grillens, da man hier wie bei einem Lagerfeuer schön herumsitzen kann.
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Die nicht zu starken Buchenscheite schichte ich in Gitterform auf. Statt eines Grillanzünders aus dem Handel stecke ich in die Mitte des Gitters mehrere Fetzen getrockneter Birkenrinde. Sie stammt von alten umgestürzten Bäumen. Deren Holz selbst ist oft schon vermodert, aber die weiße Rinde ist noch weitgehend vorhanden.

Getrocknet ist diese wegen ihrer vielen enthaltenen ätherischen Öle eine hervorragende Anzündhilfe. Das Feuer starte ich rund dreißig Minuten vor dem Grillen. Nachdem es gut angebrannt ist, lege ich noch ein paar Scheite nach, damit am Schluss eine mehrere Zentimeter dicke Schicht Glut übrigbleibt, die noch gut eine Viertelstunde genügend Hitze abgeben wird. Das reicht für eine Lage Grillfische wie z.B. Forellen allemal aus.

Getrennte Hälfen kleben nicht


Wobei wir beim eigentlichen Thema dieses Beitrags wären: gegrillte Forellen. Um diesen Raubfischen noch einen speziellen Geschmack mitzugeben, lege ich sie etwa drei Stunden vor Beginn in eine Mariande ein (siehe „Kanadische Marinade“). Vor dem Auflegen nehme ich die Fische heraus und tupfe sie mit Küchenpapier ab, um lästiges Herumgetropfe bis zum Auflegen zu vermeiden. In jede Bauchhöhle kommen zwei Hälften einer Zitronenscheibe und ein Rosmarinzweig, die Marinade fange ich in einer kleinen Schale auf. Dann folgt ein kleiner Trick, den ich mir bei einem Grillexperten abgeschaut habe: Die normalerweise aus zwei zusammenhängenden Seitenteilen bestehenden Fischzangen werden voneinander getrennt eingesetzt. Im Original würden sie nämlich die Fische fest zusammenpressen, und am Gitter anklebende Haut und Fleisch würden beim Öffnen der Zangen einreißen.

Selbst das vorherige Einölen der Zangen ist bei dem hohen Anpressdruck keine große Hilfe. Deshalb kommt je ein Fisch lose auf eine Grillzangenhälfte. Für drei Fische benötigt man also drei Hälften, die dann auf den Rost gelegt werden. Der hängt bei anfänglicher sehr intensiver Hitze entsprechend hoch, so dass ein Anbrennen vermieden wird.
Wenden über den Rücken sichert die Füllung
Das Wenden der Fische ist verblüffend einfach. Es wird nur die übrig gebliebene vierte Zangenhälfte auf den ersten Fisch gelegt und alles zusammen über den Rücken der Fische umgedreht. So kann die Füllung nicht aus der Bauchhöhle fallen. Die jetzt oben liegende freie Grillform kommt auf den nächsten Fisch, und so weiter. Ach ja: Grillhandschuhe dürften dazu ganz angenehm sein…
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Die bereits angebräunten Fische wende ich auf diese Art mehrmals und bestreiche sie öfters mit der in der Schale aufgefangenen Marinade. Sowie die Glut langsam abkühlt, hänge ich den Rost schrittweise tiefer. Gegen Ende kann man gegebenenfalls durch vorsichtiges Unterschieben von geeigneten Buchenscheiten die Grillzangen etwas aufstellen, um bevorzugt den dickfleischigen Fischrücken der nachlassenden Hitze näher zu bringen. Der Fisch ist fertig, sobald sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch herauslösen lässt.
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Eine ansprechende Garnierung gehört natürlich noch dazu. Hauptbeilage ist hier ein deftiger Kartoffelsalat. Bei Bedarf den Fisch eventuell noch etwas salzen. Und ein Glas trockener Weißwein ist natürlich fast zwingend erforderlich. Guten Appetit

Dazu die kanadische Marinade


Es gibt viele Möglichkeiten, Forellen offen oder in der Alufolie auf dem Grill zuzubereiten. In diesem Fall werden die Fische vorher in eine „kanadische“ Marinade eingelegt: Dafür werden alle genannten Zutaten gründlich miteinander vermischt. Salz wurde in diesem Fall zwar weggelassen, der Fisch kann aber je nach Geschmack vor dem Übergießen mit der Marinade noch etwas gesalzen werden.

Die Fischflanken auf beiden Seiten im Abstand von etwa zwei bis drei Zentimeter vorsichtig einschneiden, um die Marinade besser einwirken zu lassen. Dann in eine flache Form legen und mit der Marinade übergießen. Auch die Bauchhöhle sorgfältig damit befüllen. Die Fische sollen etwas über die Hälfte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Zwei Rosmarinzweige dazulegen. Frischhaltefolie locker darüber und alles für drei Stunden in den Kühlschrank geben. Nach der Hälfte der Zeit die Fische auf die andere Seite drehen.

Zutaten für 3 Portionsforellen (etwa 500 g je Fisch)
5 EL Ahornsirup oder Honig
3 EL Olivenöl
4 EL Tomatenketchup
Saft einer Orange und einer Zitrone
geriebene Schale einer ganzen Bio-Zitrone
frischer Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinzweige

4 Kommentare

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...kann ich diesen fisch auch auf dem raclett "garen"
  • 04.08.2016, 20:11 Uhr
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Kannst Du den mit Holz oder Holzkohle betreiben?
  • 04.08.2016, 22:20 Uhr
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...mano,ihr seid ja alle noch spät auf...nee, leider nur elektrisch...
  • 05.08.2016, 11:11 Uhr
  • 0
Hier bekommst du die Art der Grill´s wie beschrieben:

https://www.amazon.de/s/?ie=UTF8&key...xsulzn92f_b
  • 05.08.2016, 14:04 Uhr
  • 0
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