ZUTATEN:
4 Entenbrüste (ca. 150 g pro Stück)
1 TL Garam Masala oder Mixed Spice
4–6 kleine Schalotten
250 g Mangold
1 Zweig Salbei
1 EL Honig
125 ml Rotwein
100 ml Enten- oder Geflügelfond
150 g Brombeeren
1 EL kalte Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNG
(1) Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrüste kreuzweise einritzen, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch selbst zu schneiden. Auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine heiße gusseiserne Pfanne legen und 3–5 Minuten braten, dann wenden und weitere 1–2 Minuten braten. Nun Entenbrüste mit ´der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen und im heißen Backofen 10–15 Minuten fertig garen.
(2) Entenfett bis auf 2 EL aus der Pfanne abseihen und zur Seite stellen. Schalotten schälen, halbieren und in der Pfanne goldbraun anrösten. Mangoldstiele in 3–5 cm große Streifen schneiden, die Blätter beiseite legen. Salbeiblätter abzupfen, gemeinsam mit den Mangoldstielen in die Pfanne geben und mitschmoren. Mit Honig karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Fond aufgießen. Alles auf ⅔ einköcheln lassen. Dann Brombeeren und kalte Butter in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mangoldblätter hinzufügen und in der Sauce 2–3 Minuten garen.
(3) Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mangold und Brombeersauce auf Tellern verteilen und die Entenbrust darauf anrichten. Dazu passen im restlichen Entenfett geröstete neue oder violette Kartoffeln besonders gut.
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