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HOLLÄNDISCHE SAUCE (Sauce hollandaise)

HOLLÄNDISCHE SAUCE (Sauce hollandaise)

30.04.2017, 12:37 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Macht sie richtig, es ist der ulimative Genuss es sind auch ein paar Abwandlungen dabei um den Genuss zu individualisieren

Wie kaum ein anderes Lebensmittel hierzulande genießt Spargel eine enorme Selbstverständlichkeit. Ohne weißen Spargel kann es in Deutschland einfach nicht Frühling sein!

...und dazu die klassische Sauce

Zutaten für 0,3 l

100 ml Wasser
1 00 ml Weisswein
3 El Schalotten, gehackt
5 St. Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
3 St. Eigelb
250 g Butter
Gewürz: Salz, Zitronensaft

Zubereitung

Wasser, Weisswein, Schalotten, Salz und Pfefferkörner zusammen um 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder in eine Sauteuse geben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter). Vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.

Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Während die Butter eingerührt wird, allenfalls ein bis zwei Esslöffel kochendes Wasser unterrühren. Das unterstützt die Bindung und macht die Sauce etwas lockerer.
Ableitung der holländischen Sauce

MALTESER SAUCE (Sauce maltaise)

Zutaten für 0,3 l

3 dl holländische Sauce
1 St. Blutorange
Zubereitung

Schale der Orange abreiben und der Sauce zugeben. Orange pressen und den Saft ebenfalls der Sauce beigeben. Kräftig durcharbeiten. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Wird zu Spargeln serviert.

Nusssauce / Sauce noisette

Eine holländische Sauce, der im letzten Moment nur sehr leicht gebräunte Butter (goldbraun, Duft nach Haselnüssen) beigegeben wird.

Schaumsauce / Sauce mousseline

1 bis 2 Esslöffel fest geschlagene Sahne unter die fertige holländische Sauce ziehen.

9 Kommentare

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Dankeschön für die abgewandelten Rezepte der Sauce Hollandaise, ich werde sie gerne ausprobieren. Für mich gehört zum Spargel Eierpfannkuchen und diese köstliche Sauce dazu
  • 30.04.2017, 20:50 Uhr
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Ja, stimmt, ohne Spargel kein Frühjahr.....und ich mags gerne klassisch mit Hollandaise, Kartoffeln und Schinken
  • 30.04.2017, 17:36 Uhr
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Komme gerade nach Hause, haben beim Kroaten gegessen ! Spargel mit gek. Schinken, Sauce Hollandaise ! Lecker !
Danke für Deinen - wieder mal - köstl. Bericht !
  • 30.04.2017, 16:24 Uhr
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Gerne.
  • 30.04.2017, 16:27 Uhr
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danke, loey, ... auf einen neuen versuch. ich habe die richtige temperatur noch nicht gefunden. sie gerinnt mir fast immer, obwohl ich sehr vorsichtig bin.
  • 30.04.2017, 13:33 Uhr
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Aufpassen und den Topf beim Rühren immer mal wieder aus den Wasserbad heben.

Wichtig, der Topf im Wasserbad darf nicht im Wasser stehen, nur mit Dampf arbeiten.
  • 30.04.2017, 13:35 Uhr
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aso, das wusste ich nicht. habe die schüssel immer "reingehängt" ... auf ein neues ... versuch macht kluch. schönen sonntag und 1. mai für dich.
  • 30.04.2017, 13:38 Uhr
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...und gar nie nicht aus den Augen lassen.
  • 30.04.2017, 13:40 Uhr
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...und noch ein TIPP:

Sollte die Soße gerinnen, einfach 1–2 EL eiskaltes Wasser unterrühren, bis sie wieder glatt ist.
  • 30.04.2017, 13:59 Uhr
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