wize.life
Neu hier? Jetzt kostenlos registrieren und mitmachen! Warum eigentlich?
Öle und Fette wie gehe ich damit um

Öle und Fette wie gehe ich damit um

22.08.2017, 14:59 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Immer wieder lese ich in Rezepten, selbst von den sogenannten „Sternenköchen“ dass empfohlen wird mit Olivenöl zu braten oder sogar zu grillen, ich finde das unverantwortlich, denn der Rauchpunkt bei Olivenölen liegt je nach Sorte zwischen 115 und 130°C, ab dieser Temperatur werden Giftstoffe freigesetzt, also lasst das sein und korrigiert Eure Rezepte entsprechend.

Hier eine detaillierte Beschreibung und eine Tabelle als Foto

Native Öle eignen sich zum Braten, speziell bei hohen Temperaturen wie beim Frittieren , nicht!
Sie "verbrennen" sehr schnell.
Bestes Frittier fett - Erdnussöl, raffiniert und heißgepresst = 230°C
Palmfett = 220°C
Kokosfett = 190°C
Butterschmalz = 200°C
Unraffiniertes Walnussöl darf auf allerhöchstens 140°C erhitzt werden.
Kaltgepresstes Olivenöl darf auf nicht mehr als 115°C erhitzt werden.
Auch kaltgepresstes Rapsöl sollte nicht mehr als bei 175°C benutzt werden.
Bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt durchweg bei > 200° Celsius und sind daher unbedenklich für Brat- u. Frittierspeise-Zubereitungen geeignet. Bei nativen Ölen muss je nach Zubereitungsart der Speise auf den jeweiligen Rauchpunkt geachtet werden.

Besonders kalt gepresste Öle eignen sich nicht zum starken Erhitzen. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, verwendet man kalt gepresste Öle vorzugsweise für Salate oder Rohkost. Öle sollten generell nie überhitzt werden, da dabei gesundheitsschädliche und krebserregende Substanzen entstehen. Sobald ein Öl in der Pfanne zu Rauchen anfängt, sollte man es entsorgen. Sogar der Rauch von überhitztem Öl ist gesundheitsschädlich, da bei der überhitzungsbedingten Zersetzung der Fettsäuren Acrolein entsteht. Es reizt die Schleimhäute und kann zu Bronchitis führen.

Wird ein Öl/Fett bis zum Rauchpunkt erhitzt, setzt eine sichtbare Rauchentwicklung ein. Vorweg muss gesagt werden, dass der Rauchpunkt eines Öles/Fettes grundsätzlich nicht überschritten werden sollte. Der Rauchpunkt für ein Öl/Fett gibt die jeweilige Temperatur an, bei welcher Höhe dieser Raucheffekt einsetzt. Wird dieser Wert erreicht oder gar überschritten, bilden sich in dem Öl/Fett schädliche Stoffe.

Der Rauchpunkt eines Öles/Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Umso höher der Anteil dieser freien Fettsäuren ist, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein weiterer Faktor stellt die Frische eines Öles/Fettes dar. Wird ein Öl/Fett z. B. mehrere Male verwendet, erhöht sich der Anteil an Wasser darin, da die in dem Öl/Fett zubereitete Speise Wasser abgibt. Vereinfacht gesagt geht bei einem Überschreiten der Rauchpunkttemperatur ein Oxidationseffekt vor. Umso mehr Wasser sich in dem Öl/Fett befindet, desto höher ist dieser Oxidationseffekt und umso niedriger wird dadurch der Rauchpunkt.

Für gesundheitsbewusste Feinschmecker: Olivenöl hat 9 kcal. pro Gramm und enthält neben seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (bis zu 80%) praktisch kein Cholesterin, dafür aber 12 mg des wichtigen Vitamin E pro 100 Gramm.

13 Kommentare

Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Mir ist grad' heute morgen ein Missgeschick passiert:
Ich habe aus Versehen kaltgepresstes natives Rapskernöl in den Wok geträufelt, statt des Ernussöls, das ich sonst dafür verwende.
Als ich es merkte, war es schon zu spät--aber der Duft war unvergleichlich!
Wahrscheinlich war ich ab da so vorsichtig, dass ich gar nicht an den Rauchpunkt bzw. an 175° herangekommen bin: Es war richtig lecker.
Jetzt bin ich gespannt, wie uns das heute abend schmeckt.
  • 22.08.2017, 15:29 Uhr
  • 0
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Die Köche die mit Olivenöl braten die haben während der Ausbildung in der Erbährungslerhre gepennt .
  • 22.08.2017, 15:15 Uhr
  • 1
Jedoch wird es sogar in guten Küchen propagiert mit Olivenöl zu Braten.
  • 22.08.2017, 15:46 Uhr
  • 0
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
?????

Verwendung in der Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 180 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche seit langem gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört ... (Wikipedia)
  • 22.08.2017, 15:14 Uhr
  • 1
Habe noch etwas gefunden......

https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
  • 22.08.2017, 15:20 Uhr
  • 1
Da siehst Du mal die Qualität von Wikipedia sehr unterschiedliche Angaben...
und 180°C für natives Oliven-Öl ist ein Witz.

In der mediterranen Küche wird zum Braten nur raffiniertes Olivenöl verwendet und natives zum Aromatisieren.
  • 22.08.2017, 15:33 Uhr
  • 2
Du bist der Fachmann und ich lerne gerne von Dir
  • 22.08.2017, 15:34 Uhr
  • 1
Na ja ich beschäftige mich halt schon sehr lange Zeit damit. Mehr ist es nicht.
  • 22.08.2017, 15:40 Uhr
  • 2
ein für deine lesenswerten Tipps und Infos...danke
  • 23.08.2017, 00:39 Uhr
  • 0
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Da kann ich dir unausweichlich NUR Recht geben.
Ich sah es am Sonntag wieder beim NDR.
In der "Landpartie" mit Heike Götz, dass der Koch mit Olivenöl briet.

Ich sagte derweil noch zu meinem Mann:
"Kein vernünftiger Mensch brät mit Olivenöl. Das ist ja nicht umsonst 'kalt gepresst'".
  • 22.08.2017, 15:08 Uhr
  • 3
Das kenne ich auch nur so, Doris.
  • 22.08.2017, 15:26 Uhr
  • 3
  • 22.08.2017, 15:27 Uhr
  • 1
  • 23.08.2017, 00:41 Uhr
  • 1
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.