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Die wunderbare Welt der Saucen

Die wunderbare Welt der Saucen

28.10.2017, 14:30 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Wie versprochen einige Tipp´s zur Saucenküche.

Im ersten Teil will ich auf die Saucen eingehen die zwangsläufig beim Braten entstehen und über die Weiterverarbeitung und Bindung sprechen.

Saucen sind nicht schwierig, nur aufwendig. Sie sind weder Püree noch Saft. Die Viskosität bildet den zentralen Begriff. Eine Sauce sollte nicht zu dünnflüssig sein, aber sie darf auch nicht pampig sein – außer man kennt nichts anderes und will es nicht anders haben. Was Deine Gäste dann dazu sagen, ist eine andere Frage.

Aber es gibt noch viele andere. Man könnte ein eigenes Buch über Saucen schreiben, und es wäre ein sehr dickes Buch. Über die Wichtigsten werde ich in den Fortsetzungen schreiben.

Je dickflüssiger die Sauce ist, desto weniger werden wir sie schmecken können. Dies hängt mit der Löslichkeit der Geschmacksstoffe zusammen – sie können dann nicht leicht im Mund abdampfen und die oberen Bereiche der Nase erreichen. Nur dort können wir die Aromen der Speise wahrnehmen.

Die einfachste Sauce
Die einfachste Sauce setzt sich nur aus etwas Bratenrückstand, Wasser und bisschen Butter zusammen. Butter besteht ja nicht nur aus Fett, sondern auch aus Wasser, Proteinen und – damit sich das Wasser nicht von der Butter löst – auch aus Netzmitteln. Letztere umgeben das Wasser in der Butter. So erscheinen die Wassertröpfchen nach außen wie Fetttröpfchen.

Die Bratenrückstände enthalten viele Aromen, die es zu nützen gilt, und durch das Wasser werden diese von der Pfanne gelöst. Natürlich kann man auch Wein oder Cognac verwenden. Geben wir nun etwas Butter hinzu, so schmilzt das Fett, und jetzt heißt es rühren und rühren. Die Fetttröpfchen müssen möglichst klein sein und von Netzmitteln umhüllt werden. Die Netzmittel können einerseits von der Butter und andererseits vom Bratensaft kommen. Je mehr Butter Du verwendest und umso kräftiger Du schlägst, desto cremiger wird die Sauce. Je kleiner die Fetttröpfchen sind und umso weniger Flüssigkeit sich in der Sauce befindet, desto mehr werden die Fetttröpfchen aneinanderreiben. Dadurch steigt die Viskosität. Freilich solltest Du nicht übertreiben – es muss nicht alles nach Butter schmecken.

In den alten Kochbüchern findet man oft den Hinweis, dass man kalte Butter verwenden sollte. Dieses Vorurteil stimmt, mit einer kalten Butter wird die Sauce besser. Der Grund ist ganz einfach. Sie schmilzt langsamer, und dadurch werden die Fetttröpfchen kleiner. Man muss nicht mehr ganz so stark schlagen.

Natürlich kann man auch mit Sahne (Schlagobers) oder Crème fraîche eine Sauce binden. Wichtig ist, dass der Fettanteil hoch genug ist. Bitte vermeide daher fettreduzierte Produkte – sie flocken aus, und die Sauce schmeckt nicht gut. Willst Du Kalorien reduzieren, dann nehme lieber ein bisschen weniger von der Sauce.

Eine andere Möglichkeit, um Saucen zu binden, besteht in der Verwendung von Gelatine. Gerade bei Säften, bei einem Rinderbraten zum Beispiel, haben wir schon im Saft etwas Gelatine. Es sollte aber vermieden werden, einen Bratensaft nur mit Gelatineblättern zu binden. Du wirst sehr viele Blätter benötigen. Wähle hier besser eine Variation aus einer Bindung mit ein paar Flocken Butter und einem Gelatineblatt. Mit dem einen Gelatineblatt, das natürlich vorher in Wasser eingelegt wurde, braucht man bedeutend weniger Butter, um eine stabile Sauce zu bekommen.

Mehl – der Klassiker
Schließlich lassen sich Saucen mit dem Klassiker binden: dem Mehl. Mehl besteht aus Stärkekörnern, die beim Kontakt mit Wasser zu quellen beginnen. Das bedeutet, dass sich Stärkemoleküle aus den einzelnen Körnern herauslösen.

Leider gibt es ein Problem. Die Stärkekörner kleben leicht aneinander, und kommt Wasser hinzu, so quillt die Oberfläche zu einem Klumpen auf. Dann kann kein Wasser mehr in das Innere der Stärkekörner hinein, um weitere Moleküle herauszulösen. Die Stärke löst sich dann in der Sauce nicht mehr auf.

Deshalb vermengt man das Mehl mit der Butter. Die Butter überzieht die einzelnen Stärkekörner mit einer Fettschicht. Sie werden dadurch getrennt. Gelangen dann diese mit Fett überzogenen Stärkekörner in den heißen Bratensaft, schmilzt das Fett. Dieses lagert sich wiederum zu kleinen Kügelchen an. Durch die Netzmittel der Butter trennt sich das Fett nicht von der Flüssigkeit. Gleichzeitig kann nun das Wasser des Bratensafts die Stärkekörner auflösen, und die freigesetzte Amylose erhöht die Viskosität der Sauce.

Deshalb macht man eine Einbrenn (Mehlschwitze). Butter wird mit Mehl in einer Pfanne erhitzt, am besten verwendet man eine Teflonpfanne. Diese Mischung sollte einige Minuten rösten, dadurch entstehen wieder einmal durch die Maillard-Reaktion zusätzliche Aromastoffe. Damit verschwindet auch der typische Mehlgeschmack. Diese Einbrenn kann man natürlich schon vorbereiten, und sie lässt sich auch im Kühlschrank gut lagern.

Gibt man die Einbrenn in die Sauce, sollte man unbedingt darauf achten, dass die Sauce nicht kocht. Die Amylose zerfällt bei einer Temperatur von über 92 °C. Dadurch ist sie nicht mehr sperrig, und die Sauce verliert an Viskosität. Dann müsste man erneut eine Einbrenn einarbeiten.

Bei manchen Saucen wird auch Essig für den Geschmack verwendet. Diese Saucen sollten nicht mit Mehl gebunden werden, denn die Säure zerstört das Amylopektin. Oder man bietet den Essig erst bei Tisch an und „parfümiert“ die Sauce nachträglich.

Anstelle einer Einbrenn kann man sich auch mit einer Mehlbutter behelfen. Dafür nehmen Sie einen Teil Butter und einen Teil Mehl, egal welches, und vermengen beides sehr gut. Dann lassen Sie das Ganze noch einen Tag stehen. So können die Stärkekörner ein bisschen zu quellen beginnen – es befindet sich ja ausreichend viel Wasser in der Butter. Korrekterweise muss man sagen, dass diese Mehlbutter nur eine Notlösung ist – eine gute Einbrenn ist ihr sicher vorzuziehen.

Die alte Art der Bindung, nicht jedermanns Sache
Eine etwas exotische, in letzter Zeit kaum mehr verwendete Art, Saucen zu binden, sollte aber doch erwähnt werden: die Bindung einer Sauce durch frisches Blut. Dieses enthält sehr viele Eiweißstoffe, die unter Temperatureinfluss gerinnen und somit zu einer Verdickung der Sauce führen. Das frische Blut wird bei mäßiger Temperatur, unter 80 °C, einfach in die Sauce eingerührt.

Am besten bespricht man sich mit seinem Fleischhacker, der Ihnen sicher helfen kann, frisches Blut zu bekommen. Meist erhält man nur Schweineblut, aber bei Wildgerichten verleiht das Blut von Hasen oder Hirschen den Gerichten den letzten Pfiff.


Im nächsten Teil gehe ich auf die wichtigsten Grundsaucen ein.

Teil 2 findet Ihr hier:

wize.life/themen/kategorie/genuss/artikel/637...ucen-teil-2


Quellen: eigenes Wissen, Kulinarische Physik von Gruber, Saucen nach Escoffier.

14 Kommentare

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Toll erklärt......., muss einfach ein ,, Jeder ,, verstehen
  • 11.11.2017, 16:24 Uhr
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toller Beitrag, vielen Dank wize.life-Nutzer,
warum man welche Soße wie bindet, war mir nie klar, jetzt schon.
  • 02.11.2017, 13:33 Uhr
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Schön das alles mal so zusammengefasst zum lesen zu kriegen. Ich kenne die ganzen Arten wusste aber nicht warum man mal die eine, mal die andere Art der Saucenbindung benutzt...die Bindung durch Blut kenne ich z.B. nur bei Wild. hauptsächlich bei Ragout wo das Fleisch noch mit Knochen gekocht und auch serviert wird...z.Z. binden sogar die "Fernsehköche" Ihre Saucen mit Stärkemehl..interessant alles ich freu mich auf die Fortsetzung
  • 02.11.2017, 12:03 Uhr
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Das ist sehr verständlich geschrieben. Vielen Dank. So habe ich das noch nie gesehen, weil ich es einfach nicht wusste, warum, weshalb, wieso. Habe zwar auch immer eine recht gute Sauce hinbekommen, aber jetzt wird mir das leichter gelingen mit dem Hintergrundwissen.
  • 02.11.2017, 08:21 Uhr
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Danke für den 1. Teil des "Saucen-Kochkurses".
  • 31.10.2017, 15:24 Uhr
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ein Freund von mir schmeckt viele Saucen noch mit einem milden Senf ab. Das werde ich auch mal machen..
  • 30.10.2017, 16:14 Uhr
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Der Geschmack entscheidet und sonst nichts. Immer wurde "Maggi" als unmöglich verdammt, ein kleiner Spritzer verstärkt die Aromen.
  • 30.10.2017, 16:22 Uhr
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"Maggi" ist ja Geschmacksverstärker, ich hab da so meine Probleme...
  • 02.11.2017, 12:04 Uhr
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Geschmacksverstärker wurden nur verteufelt, weil sie überwiegend in der "Fertigfutter-Produktion" eingesetzt werden.
Bei einer rationaler Verwendung und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung besteht keinerlei Gesundheitsgefahr.
  • 02.11.2017, 12:15 Uhr
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Sauce und " Maggi " , nicht wirklich
  • 11.11.2017, 16:26 Uhr
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Der "Spritzer" macht es...
  • 11.11.2017, 16:33 Uhr
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Loey du hast sicher recht das keine Gesundheitsgefahr besteht, (da wären auch schon jede Menge krank) ich weis halt das ich davon Durchfall krieg, selbst von einem Spritzer, deshalb meide ich Maggi, selbst mein Mann hat es mittlerweile kapiert das er bei Dingen wo ich mitesse keinen Spritzer Maggi rein tut...oder es mir zumindest sagt...
  • 12.11.2017, 17:11 Uhr
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Es wurde untersucht und es besteht aus

Die braune Flüssigkeit ist nicht ungesund.

Es ist ein pflanzliches Produkt. Es entsteht, indem Pflanzeneiweiß in einem Gärprozeß in Aminosäuren aufgespalten wird. Hinzugefügt wird Wasser, Hefe, eine Prise Salz (Maggi besteht tatsächlich nur zu einem Bruchteil aus Salz), etwas Glutamat. Wobei Glutamat wohl verteufelt wird, jedoch in jedem chinesischen Essen Anwendung findet und auch nicht gefährlich ist.

Was Du davon nicht verträgst wird wohl ein Geheimnis bleiben.
  • 12.11.2017, 17:36 Uhr
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Ich habe es noch nicht probiert, kann es mir aber sehr gut vostellen. Ich habe auch alles mit grossem Interesse gelesen. Super! Morgen lese ich den 2ten Teil.
  • 12.11.2017, 17:47 Uhr
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