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Die wunderbare Welt der Saucen Teil 2

Die wunderbare Welt der Saucen Teil 2

12.11.2017, 14:48 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Teil 1 findest Du hier: wize.life/themen/kategorie/genuss/artikel/632...-der-saucen


Heute die Grundsaucen


Für eine gute Sauce brauchst Du außer besten Zutaten auch etwas Fingerspitzengefühl. Damit nämlich alle Aromen voll zur Geltung kommen, ist das richtige Maß der Bindung entscheidend wie wir ja schon im ersten Teil gelernt haben.

Ob es uns gefällt oder nicht. Die progressive Entwicklung der technologisierten und industrialisierten Produktion von Nahrungsmitteln ist nicht zu bremsen. Pulver, Pasten, Instantprodukte, pasteurisierte Fertigsaucen und dergleichen haben sich in beängstigendem Masse durchgesetzt und ersetzen heute weitgehend Fonds und Grundsaucen, also die Basis der Qualität und des individuellen Geschmackes.

Und an dieser Stelle muss auch gesagt sein, dass es von mir vermessen wäre, diese Vorschläge als seeligmachend und absolut notwendig zu bezeichnen.

Es ist einfach mein persönlicher Beitrag, den ich als langjähriger Hobby-Koch an die Erhaltung des Wissens und der Erfahrung leisten will, damit wir die Hoffnung nicht verlieren, dass Individualität und Qualität im Geschmack wieder vermehrt Zukunft haben. Nicht mehr und nicht weniger.

Die Saucen, das Rückgrat der französischen Küche, haben die hauptsächliche Aufgabe, den Eigengeschmack und die Eigenart der Gerichte zu begleiten, zu unterstreichen und zu unterstützen. Erst wer die Gesamtbreite der «alten» Basis betrachtet, kann vergleichend erkennen, wie viel von der ursprünglichen Vielfalt heute nicht mehr vorhanden ist.

Würzige Fonds sind für feine Saucen die ideale Ausgangsbasis. Stelle die aromareichen Flüssigkeiten, z.B. Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefonds am besten in größeren Mengen selbst her und lege davon gleich einen Vorrat auf Eis. Besser ist es sie zu sterilisieren, denn eingefrorene Brühen und Fonds neigen dazu sauer zu werden.

Nur im Notfall und möglichst vermeiden
Wer es eilig hat, greift auf gute Fertig- oder Würzfonds – flüssig oder 5fach konzentriert – zurück. Sie werden in Gläsern oder Flaschen in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten: z.B. von Rind, Wild, Fisch, Geflügel, Ente, Gemüse. Darüber hinaus gibt es auch Würzpasten in kleinen Bechern mit Aluminiumdeckel (Rinder-, Geflügel-, Fischpaste). Sie sind als Grundlage für Saucen ideal und können auch löffelweise zum Abschmecken und Verfeinern verwendet werden. Eine preiswerte Alternative sind qualitativ hochwertige Würfel- und gekörnte Brühen.

Gehen wir zunächst auf die wichtigen Grundsaucen ein.
Die Angaben in dieser Ausführung «Die wunderbare Welt der Saucen» sind selbstverständlich korrekt, die Rezepte wurden mehrfach nachgeprüft und funktionieren. Doch die Beschreibung erhebt niemals den Anspruch, auf rechthaberische Weise absolut richtig zu sein. Vielmehr ist es als eine Leitlinie zu verstehen, an der sich der interessierte Laie orientieren, aber auch nach Belieben davon abweichen kann, darf und soll.

Diese Grundsaucen solltet Ihr ab und zu ml produzieren und in kleinen Flaschen oder Gläsern (100 ml)haltbar machen.

FLEISCHBRÜHE/KNOCHENBRÜHE (Bouillon)

Mit ihrer Kraft verleiht die sorgfältig zubereitete Fleischbrühe verschiedenen Fonds, Saucen und Gerichten eine ausserordentlich gute Grundlage. Zu beachten gilt, dass die Fleischbrühe niemals zugedeckt werden darf, da sie sonst trüb wird.

Zutaten für 1 Liter
800 g Rinderknochen Brust, grob gehackt
15 dl Wasser
500 g Gemüse: Karotten, Sellerie, Lauch, weisse Rüben zu gleichen Teilen
1 St. Zwiebel
Gewürze: Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner
Zubereitung
Rinderknochen abkochen (blanchieren): in kochendes Wasser geben (1:10), 2 Minuten sprudeln lassen, abschütten, Knochen zuerst mit heissem, dann mit kaltem Wasser abspülen.

Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden. Zwiebel (für die Farbe) halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine heisse Pfanne legen und schwarz rösten, beiseitestellen.

Rinderknochen in einen Topf geben, mit 15 dl kaltem Wasser bedecken, Salz beigeben, langsam aufkochen, öfters abschäumen.

Hitze zurücknehmen, 1 Stunde schwach sieden, dann Gewürze, Gemüse und geschwärzte Zwiebeln beigeben und noch weitere 30 Minuten bis 1 Stunde sieden lassen.

Zuerst durch ein grobmaschiges Sieb passieren, dann durch ein sehr feines Teesieb laufen lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bemerkung
Geschwärzte Zwiebeln können durch Couleur ersetzt werden: 50 g Zucker in kleine Pfanne geben, erhitzen und schwarz werden lassen, dann mit 1 dl Wasser ablöschen und auflösen lassen, kalt stellen. Der Bouillon nur so viel beigeben, bis sie die gewünschte Farbe erhält.

Die Knochen können durch Siedfleisch teilweise ergänzt oder ganz ersetzt werden, dann wird aus der Knochenbrühe eine Fleischbrühe. Je mehr Fleisch, desto gehaltvoller die Bouillon.

Wasser während des Siedens wenn nötig (Verdunstung) nachgiessen.

FOND, GEMEINER, BRAUNER / ESTOUFFADE (Fond brun)

Zutaten für 1 l
0,2 dl Öl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
400 g Rindsbrust mit Knochen oder Hachsenfleisch (Haxe)
400 g Kalbsbrust mit Knochen
100 g Speckschwarte
100 g Schinkenknochen, blanchiert
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
20 g Petersilienstängel, Thymian
18 dl Wasser (Einkochen in der Zubereitung beachten)
Gewürze: Salz, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner

Zubereitung
Die Rinderbrust und die Kalbsbrust ausbeinen. Die Knochen in kleine Stücke hacken. Das Fleisch der Rinds- und Kalbsbrust sowie das Hachsenfleisch in daumengrosse Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Knochen mit wenig Öl mischen und im Ofen rund 30 bis 45 Minuten rösten und etwas Farbe nehmen lassen. Zwiebeln und Karotten zum Schluss zugeben und 10 Minuten mitrösten. Die Knochen zusammen mit Speckschwarte und Schinkenknochen in einen Topf geben, mit 18 dl kaltem Wasser auffüllen, leicht salzen, aufkochen und mindestens 3 Stunden auf kleinem Feuer kochen. Im Originalrezept werden die Knochen 12 Stunden ausgekocht. Während des Kochens die verdunstete Flüssigkeit mit kochendem Wasser regelmässig ersetzen. Das in Stücke geschnittene Fleisch von allen Seiten gut anbraten und Farbe nehmen lassen. Danach mit 2 dl von dem gekochten Fond ablöschen und zur Glace einkochen, bis alles wieder zu rösten anfängt. Vorgang 1 oder 2 Mal wiederholen und zum Fond geben. Insgesamt nochmals 3 Stunden auf kleinem Feuer kochen lassen. 1/2 Stunde vor Fertigstellung Thymian, Petersilienstängel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner zugeben und mitkochen. Den Fond durch ein Passiertuch seihen und auf 1 l einkochen lassen.

Bemerkung
Kann je nach Geschmack anstelle von Bouillon, Wein oder Wasser als Grundlage für die braunen Fonds und Saucen verwendet werden. Insbesondere das Rind- und Hachsenfleisch sowie der Schinkenknochen verleihen dem Fond eine kräftige, bisweilen deftige Note.

Es gibt noch den:

KALBSFOND, BRAUNER (Fond de veau brun)

Wird jedoch in der Hobbyküche wenig gebraucht, wer sie dennoch machen möchte, eine Anfrage per PN und ich helfe weiter.

Für all die die gerne Wildgerichte zubereiten ist diese Grundsauce noch wichtig:

WILDFOND, BRAUNER (Fond de gibier)

Zutaten für 1 l
0,2 dl Öl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
700 g Abschnitte und Knochen vom Wild, in daumengrosse Stücke gehackt
100 g Kalbsfüsse, in daumengrosse Stücke gehackt
200 g Gemüse: Karotten, Zwiebeln (kein Lauch, dieser wird beim Braten bitter)
30 g Tomatenpüree
15 dl Wasser (2 bis 3 Mal > 5 dl)
6 dl Weisswein
10 dl Wasser oder gemeiner brauner Fond
Gewürze: Salz, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, Kräutersträusschen (je 1 Zweig Salbei, Thymian und Petersilienstängel)

Zubereitung
Rösten 1. Variante: Abschnitte/Knochen vom Wild und Kalbsfüsse mit dem Öl mischen, in einer Bratpfanne (eiserne oder gusseiserne eignen sich am besten, beschichtete gehen jedoch auch) langsam und vorsichtig 1 bis 1,5 Stunden rösten. Gelegentlich wenden. Knochen in eine Schüssel geben. Danach das Gemüse in der gleichen Pfanne zirka 30 Minuten langsam und ebenfalls vorsichtig rösten. Tomatenpüree beigeben, 10 Minuten mitrösten.

Rösten 2. Variante: Abschnitte/Knochen vom Wild und Kalbsfüsse mit dem Öl mischen, in eine Bratform aus Metall (beschichtet oder nicht) geben. Auf ein Gitter in der Mitte des auf 200 °Celsius geheizten Ofens geben. 1,5 bis 2 Stunden rösten, gelegentlich wenden. Temperatur im Auge behalten, nach Bedarf Hitze reduzieren. Gemüse zugeben, 30 Minuten mitrösten. Tomatenpüree zugeben, 15 Minuten mitrösten.

Nach Variante 1 alles wieder in die Bratpfanne geben und mit 5 dl Wasser ablöschen.

Nach Variante 2 das Geröstete mit 5 dl Wasser ablöschen.

In beiden Varianten Wasser einkochen lassen, bis alles wieder leicht zu rösten anfängt (zur Glace einkochen) und wieder mit 5 dl Wasser auffüllen. Prozess 1 bis 2 Mal wiederholen.

Nachdem das Ganze das zweite oder dritte Mal eingekocht ist, alles in einen geeigneten Kochtopf/Marmite geben. Bratgeschirr oder Bratpfanne mit wenig Wasser ausschwenken und zu den Knochen geben.

Mit Weisswein und 10 dl Wasser auffüllen. Aufkochen und öfters abschäumen und abfetten. Gewürze nach einer Stunde beigeben.

1 bis 2 Stunden sieden lassen.

Durch ein grobes Sieb passieren, leicht ausdrücken. Danach durch ein Passiertuch seihen. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Bemerkung
Abschnitte und Knochen vom Haarwild: Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase.

Abschnitte und Knochen von Federwild: Fasan, Rebhuhn etc. Je nach Verwendung sortenrein verarbeiten.

Salzen: Erst wenn der Fond durch das Passiertuch geseiht ist, nach Bedarf und je nach Verwendung salzen.

Langsam bei schwacher Hitze rösten, nie bei zu hoher Hitze. Nicht anbrennen lassen. Ansonsten erhält der Fond eine unangenehme Bitternote und ist mit unschönen, schwarzen Pigmenten durchsetzt. Das Rösten ist ein zeitaufwendiger und kontinuierlicher Prozess.

Die gesamte Flüssigkeit kann ersetzt werden durch Rotwein, dadurch erhält der Fond einen etwas anderen Geschmack und eine kräftigere Farbe. Nachteil: Es besteht die Gefahr, dass der Fond in Verbindung mit Sahne und/oder Milchsauce (z.B. für eine Sahnesauce) einen gräulichen Farbton erhält.

GEFLÜGELFOND (Fond de volaille)

Zutaten für 1 l
600 g Suppenhuhn und/oder Geflügelkarkassen
14 dl Wasser
100 g weisses Gemüse: weisser Lauch, Sellerie, Zwiebeln
Gewürze: Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner, 1 kleiner Zweig Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin, Petersilienstängel

Zubereitung
Suppenhuhn in kleine Teile schneiden, abkochen (blanchieren): in kochendes Wasser geben (1:10), 2 Minuten sprudeln lassen, abschütten, Suppenhuhn (Teile) zuerst mit heissem, dann mit kaltem Wasser abspülen.

Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden.

Suppenhuhn (Teile) in eine Pfanne geben, mit 14 dl kaltem Wasser bedecken, Salz beigeben, langsam aufkochen, öfters abschäumen.

Hitze zurücknehmen, 30 Minuten schwach sieden, dann Gewürze und Gemüse beigeben und weitere 30 Minuten bis 1,5 Stunde sieden lassen.

Zuerst durch ein grobmaschiges Sieb passieren, dann durch ein sehr feines Teesieb oder durch ein Passiertuch laufen lassen. Nach Bedarf nachsalzen.

Bemerkung
Auf das Abkochen (blanchieren) kann auch verzichtet werden. Häufigeres Abschäumen ist dann jedoch notwendig.

Das übrig gebliebene Suppenhuhnfleisch kann zum Beispiel für einen Hühnersalat oder für einen Curry-Reissalat mit Huhn verwendet werden. Dazu Hühnerteile enthäuten, Fleisch lösen und in die gewünschte Grösse schneiden.

FISCHFOND, WEISSER (Fond de poisson blanc)

Zutaten für 1 l
600 g Fischgräten (ausschliesslich von Meerfischen wie Steinbutt, Seezunge, Merlan)
10 dl Wasser
1 dl Weisswein
100 g weisses Gemüse: weisser Lauch, Zwiebeln, Champignons, Petersilienwurzel, -stiele, Sellerie
Gewürze: Salz, 5 Pfefferkörner, Saft von einer halben (kleinen)Zitrone

Zubereitung
Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden und mit den Gewürzen in eine Pfanne legen, Fischgräten darauf verteilen, mit 10 dl kaltem Wasser bedecken, Salz beigeben, langsam und sehr sorgfältig auf den Siedepunkt bringen und gut abschäumen. Weisswein beigeben und weitere 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen (bitte nicht kochen). Von der Hitze wegnehmen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Zuerst durch ein grobmaschiges Sieb passieren, dann durch ein sehr feines Teesieb oder durch ein Passiertuch laufen lassen.

Bemerkung
Fischgräten von der Seezunge, Rotzunge, Rotbarbe oder Merlan. Erhältlich in guten Fischabteilungen oder beim Comestible-Händler. Im Notfall, wenn nicht erhältlich, einen ganzen Fisch opfern und in Stücke schneiden. Die angegebenen Zeiten für das Sieden einhalten und nicht überschreiten. Durch zu langes Kochen können sich unerwünschte Aromastoffe entwickeln, die an Fischkleister erinnern.

Teil 1 ist hier: wize.life/themen/kategorie/genuss/artikel/632...-der-saucen

In der nächsten Ausgabe sind dann die FUMETES. GLACES und ESSENCEN dran.

Quellen: eigenes Wissen, Kulinarische Physik von Gruber, Saucen nach Escoffier.

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1 Kommentar

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Wieder was gelernt sehr imteressant für mich, da ich richtig gute Sossen liebe.
  • 17.11.2017, 22:50 Uhr
  • 0
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