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Abschied von „Monsieur Paul“

Abschied von „Monsieur Paul“

28.01.2018, 14:38 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

(Freitag, 26. Januar 2018) Hunderte Köche aus aller Welt haben Paul Bocuse am Freitag das letzte Geleit gegeben. Zu der Trauerfeier in der Kathedrale von Lyon versammelte sich die Spitze der französischen Gastronomie, unter ihnen Alain Ducasse und Joël Robuchon.

Auch aus Japan und den Vereinigten Staaten waren Trauernde angereist. Bocuse war am Samstag im Alter von 91 Jahren gestorben. In weiße Jacken gekleidete Köche trugen den Sarg in die Kirche. „Der Geist von Bocuse lebt weiter“, sagte der Gastronom Pierre Troisgros als Trauerredner.

Bocuse sei „unsterblich“ und werde nun zu einem „himmlischen Festmahl“ erwartet. Er wünsche dazu mit den Worten von Bocuse „guten Appetit und großen Durst“. Die französische Regierung war bei der Trauerfeier durch Innenminister Gérard Collomb vertreten, den früheren Bürgermeister von Lyon. Er sagte vor der Trauergemeinde, „Monsieur Paul“ habe wie kein anderer die Gastronomie verkörpert und damit das Beste an Frankreich. Nach der Trauerfeier sollte Bocuse im Familiengrab auf dem Friedhof seiner Heimatgemeinde Collonges-au-Mont-d’Or nördlich von Lyon beigesetzt werden.

Anlässlich der Beisetzung erschien am Freitag in der Zeitschrift „Le Point“ ein Interview, das Bocuse kurz vor seinem Tod gegeben hatte. Darin wünschte er sich als letzte Mahlzeit einen Eintopf. Er hätte diesen „potaufeu“ gerne mit anderen Spitzenköchen zubereitet, sagte Bocuse demnach. Dazu hätte es einen Weißwein und einen Rotwein aus dem Umland von Lyon gegeben, woher er stammte. Als Geheimrezept empfahl Bocuse allen Köchen eine gute Prise Selbstkritik: „Wenn Köche die Angewohnheit hätten, ihre Speisen selbst zu essen, wäre das sicherlich besser!“

Ein Nachruf! Für den Jahrhundertkoch: Paul Bocuse.

Paul Bocuse (1926–2018) Er war ein in jeder Hinsicht monumentaler Koch. Mit seinen Restaurants in Collonges- au- Montd’Or setzte Paul Bocuse Massstäbe: Er wurde zum Inbegriff der Nouvelle Cuisine, auch wenn er in weiten Teilen nur die französische Küchentradition (seit Vatel, Escoffier und Carême) fortschrieb und perfektionierte. Er lernte bei den Besten seines Fachs, etwa bei Fernand Point in Vienne und bei der ersten Dreisterneköchin Eugénie Brazier in Lyon. Und er bildete – unter anderem in seinem Institut Bocuse bei Lyon und mit seinem Wettbewerb Bocuse d’Or – junge Köche aus, die seine kulinarischen Vorstellungen in die Welt hinaustrugen.

Warum wurde ausgerechnet Bocuse zum Bannerträger der französischen Kochkunst? Er stammte aus einer Familie von Köchen und blieb seiner Herkunft an den Ufern der Saône sein Leben lang treu. Hier war seine Welt: zwischen Lyon, der kulinarischen Hauptstadt Frankreichs am Zusammenfluss von Rhone und Saône mit ihrer Tradition von legendären kleinen Restaurants, und der Bresse mit ihrem prächtigen Angebot an Geflügel und Gemüse. Wie ein Leuchtturm strahlte seine «Auberge du Pont de Collonges», seit 1965 immer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, in die Welt hinaus.

Früh wurde er zum «Meilleur Ouvrier de France» und zum Botschafter der kulinarischen Grösse Frankreichs. Und er war nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein höchst talentierter Vermarkter seiner Bekanntheit – und in der Folge seiner Produkte. Bocuse war, wie jeder gute Koch, ein sinnenfreudiger und lebensfroher Mensch, der offenbar mehr oder weniger konfliktfrei in drei Haushalten drei Frauen liebte, die ihm alle ein Kind schenkten.

Mit dem Festhalten an der traditionellen Küche – für Experimente wie die Molekularküche hatte er ebenso wenig Verständnis wie für die überteuerten Miniportionen hochgejubelter «Spitzengastronomen» – war er ein Fels in der Brandung wechselnder Modeströmungen. Als «Geheimnis» nannte er hervorragende saisonale und regionale Produkte sowie Zeitaufwand und Sorgfalt beim schonenden, den Eigengeschmack bewahrenden Zubereiten. Damit nahm er einen Megatrend der Gastronomie vorweg. Der Mann, der gern choucroute garnie ass und der für Präsident Giscard d’Estaing die beste Trüffelsuppe der Welt kreierte, hat Tendenzen geprägt, die aus unserer Esskultur nicht mehr wegzudenken sind. Ein Jahrhundertkoch war Bocuse auf jeden Fall; ob des 20. Oder des 21., wird sich weisen.

Und Lea Linster erinnert sich:
Im Jahr 1989 habe ich den »Bocuse d’Or« erkocht, als immer noch einzige Frau der Welt. Gestiftet hat diese Trophäe der französische Spitzenkoch Paul Bocuse, der Vater der Nouvelle Cuisine. Bocuse leitete das Drei-Sterne-Haus »L’Auberge du Pont de Collonges« bei Lyon und war der Papst der französischen Gastronomie. An ihn kommt niemals jemand heran, das ist meine feste Überzeugung.

Alle zwei Jahre findet dieser internationale Wettbewerb für Profiköche in Lyon statt, und für uns Köche ist dieser Preis so bedeutsam wie der Oscar für Schauspieler. Er ist die Goldmedaille der kulinarischen Weltmeisterschaft. Solche Ehrungen spielen eine riesige Rolle. Denn erstens bedeuten sie Anerkennung, das ist gut für die Seele und gut für das Renommee des eigenen Restaurants. Dann bedeuten sie Internationalität. Das ist vor allem für einen Luxemburger Koch sehr wichtig, unser Großherzogtum ist schließlich nur das zweitkleinste Land der Europäischen Union. Und drittens lernt man dadurch die Besten seiner Zunft kennen. Das ist wunderbar, vor allem wenn man jung und neugierig ist. In jungen Jahren bereitete es mir schon Freude, bei Sterneköchen essen zu gehen und auf diese heitere Weise zu gucken, wie die verehrten Kollegen es machten.

7 Kommentare

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Bei allem Respekt: Wenn jeder weder Zeit noch Mühe scheuen würde, müsste man Spitzenköche (und solche, die mit viel Brimborium Türmchen bauen) nicht wie Halbgötter verehren, sondern könnte mit ihnen wetteifern und vielleicht den einen oder anderen mit seinen kreativen und gesunden Kreationen, die zudem keine Unsummen konsten, in den Schatten stellen (natürlich nicht Bocuse).
  • 29.01.2018, 09:31 Uhr
Solange die "Fernsehköche" in Serie handwerkliche Fehler publizieren und blödsinnige Ernährungstrends in Inflation auf die Menschen einprallen wird das nichts.
  • 29.01.2018, 09:37 Uhr
Freut mich, dass du das genau so siehst.

PS: ich habe mittlerweile auch gelernt mit Olivenöl zu braten.
  • 29.01.2018, 10:38 Uhr
Dann sollten wohl wir Beide die aufklären, die es hören möchten.
  • 29.01.2018, 10:40 Uhr
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Danke für diesen Beitrag.
  • 28.01.2018, 17:34 Uhr
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Ja, ein Großer ist von uns gegangen. Seine Kunst macht ihn aber unsterblich´!
  • 28.01.2018, 15:53 Uhr
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Der createur der nouvelle cuisine war schon jemand ganz Besonderes... Danke Loey für den Post
  • 28.01.2018, 14:48 Uhr
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