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Ein Cordon-bleu der „Anderen Art“ oder Cordon bleu à la manière de «Loey»

Ein Cordon-bleu der „Anderen Art“ oder Cordon bleu à la manière de «Loey»

14.02.2018, 12:53 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

für 1 Person
Zutaten

1 Schweinssteak (Nierstück)
1 kleines Ei
ca. 40 g Mehl
ca. 40 g bestes Paniermehl vom Weissbrot ohne Rinde
Salz
Pfeffer
1 Scheibe gekochter Bauernschinken
1 rechteckiges Stück (dicker Stift) bester Emmentaler
ebenso grosses Stück Raclettekäse
Öl zum Frittieren oder Braten nur Öle verwenden, die sich zum Frittieren eignen, also hoch erhitzbar sind)

Zubereitung
(1) Das Fleisch in einen Plastiksack oder zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit dem Schnitzelklopfer flach klopfen.

(2) 3 Suppenteller bereitstellen. In einem das Ei verquirlen, in den zweiten Teller das Mehl und in den dritten das Paniermehl geben.

(3) Öl in der Fritteuse oder einem hohen Topf erhitzen: nicht über 180 Grad, 175 Grad genügen. Backofen auf 160 Grad vorheizen.

(4) Das flach geklopfte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Scheibe Bauernschinken und darauf in die Mitte die beiden Käsestifte legen.

(5) Das Fleisch seitlich einschlagen und satt aufrollen. Gut andrücken.

(6) Die Rolle zunächst im Mehl, dann im verquirlten Ei und schliesslich im Paniermehl wenden. Sofort ins heisse Fett legen und während ca. 3 Minuten frittieren. Herausnehmen, auf einen Teller legen und für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen. So kann das Fleisch noch einen Moment nachgaren.

Die Geschichte um das Cordon bleu / DIE SPUR FÜHRT INS WALLIS

Wem aber gebührt nun eigentlich die Ehre, das Cordon bleu erfunden zu haben? War es ein Franzose, wie der Name vermuten lässt, oder war es ein Schweizer, wie immer wieder behauptet wird? Belege dafür gebe es keine, ist im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» zu lesen. Doch Spuren wiesen darauf hin, dass der Ursprung des mit Käse und Schinken gefüllten Plätzlis in der Schweiz zu finden sei.

Die eine Spur – sie führt zu einem Walliser Schiffskoch, der das Cordon bleu 1933 auf dem Schnelldampfer «Bremen» erfunden haben soll – hat sich als falsche Fährte erwiesen. Ein Zeitzeuge, der damalige Chefsteward, konnte sich erinnern, dass es an Bord der «Bremen» zwar Cordon bleu gab. Der Koch soll das Rezept jedoch mitgebracht und nicht erst auf dem Schiff kreiert haben.

Bleibt noch die zweite Spur, die, um das Jahr 1800 herum, direkt ins Wallis führt – nach Brig, in ein Gasthaus zu einer Hochzeitsfeier. «Für die Gesellschaft war für dreissig Personen Schweinscarré bestellt», schreibt Autor Paul Imhof im «Kulinarischen Erbe der Schweiz», und die Köchin habe das Festmahl in diesem Sinne vorbereitet.

Doch dann, kurz vor Mittag, traf unerwartet eine weitere Gruppe ein. Nochmals dreissig Personen, was die Cuisinière zunächst in die Bredouille und schliesslich auf eine glorreiche Idee brachte: Sie schnitt das Schweinscarré statt in dreissig in sechzig Portionen, füllte das Fleisch mit Rohschinken und Käse und umhüllte das Ganze mit einer Panade. Für diese Glanzleistung verdiene sie das «Cordon bleu», soll der Wirt, überglücklich, dass die Kasse gleich zweimal tüchtig klingelte, zu seiner vifen Köchin gesagt haben.

Gemeint war das «Blaue Band», an dem einst der französische Orden vom Heiligen Geist getragen wurde und der im Bourbonenreich (1589–1791) als der höchste und elitärste Ritterorden Frankreichs galt. Später wurde er all jenen Köchinnen an die Schürze geheftet, die sich für die Schlemmernation Frankreich verdient gemacht hatten. Die bescheidene Walliserin aber hatte für den Orden keinen Sinn.

Ein solches «Cordon bleu» könne sie nicht brauchen, soll sie ihrem Patron entgegnet haben. Aber wenn er wolle, könne er das Fleischgericht ja so nennen.

Ob wahr oder gut erfunden: Auch das Cordon bleu war wohl ein Kind des Zufalls – wie die Crêpe Suzette, die Capuns, die Spaghetti – und ist wie all diese Speisen von den Menükarten nicht mehr wegzudenken.

In der Schweiz ist das Cordon bleu sogar derart beliebt, dass man es fast schon als Nationalgericht bezeichnen kann. Einen Röstigraben kennt es nicht, wird im Norden wie im Süden, im Osten wie im Westen aufgetischt. Doch unter butterschweren Panaden lässt sich leider auch viel verstecken: minderwertiges Fleisch, übersalzene Schinken, billiger Schmelzkäse. Weshalb man es unbedingt nur dort geniessen sollte, wo der Koch mit den Ingredienzien prahlt, leider habe ich da keine Empfehlungen.

Selbst die Mie de pain, das Paniermehl aus rindenlosem Brot, sollte man selber zubereiten und darauf achten,dass die Panade das Nierstück schön dünn umschliesst, bevor es gleichmässig golden auf den Teller kommt.

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2 Kommentare

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