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Lammrücken im Kartoffelmantel auf Balsamico-Schalotten mit Zitronen-Spargel

Lammrücken im Kartoffelmantel auf Balsamico-Schalotten mit Zitronen-Spargel

07.03.2018, 13:43 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 14 Minuten Garzeit fürs Lamm, Zutaten für 4 Personen

BALSAMICO-SCHALOTTEN
10 Schalotten,
2Essl. Neutrales hitzebeständiges Pflanzenöl zum Braten
2 Essl. Olivenöl zum aromatisieren
50 g Zucker,
125 ml Aceto balsamico,
400 ml Lammfond (Glas),
2 Lorbeerblätter,
2–3 Thymianzweige,
1 Rosmarinzweig,
50 g kalte Butter

LAMM UND KARTOFFELMANTEL
500 g große fest kochende Kartoffeln,
30 g Butterschmalz,
2 dicke Stücke Lammrücken ohne Haut und Knochen à 250 g,
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
50 g frisch gemahlenes Weißbrot

ZITRONEN-SPARGEL
1 Biozitrone,
12 Stangen grüner Spargel,
2 Essl. Olivenöl
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
(1) Schalotten schälen, halbieren und in einem breiten Topf im heißem neutralen Pflanzenöl goldbraun anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Schalotten damit karamellisieren. Dann mit dem Balsamico ablöschen, Lammfond und Kräuter hinzufügen und bei mittlerer Hitze in etwa 35 Minuten offen langsam weich schmoren. Danach mit etwas besten Olivenöl aromatisieren

(2) Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. Kartoffeln ausdrücken, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne (etwa 22 cm Durchmesser) wie einen Rösti in 15 g heißem Butterschmalz von einer Seite in etwa 5 Minuten goldbraun braten. Auf die gleiche Weise einen zweiten Rösti backen.

(3) Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Lammrückenstücke salzen und pfeffern, in Brotbröseln wälzen und diese gut andrücken. Jedes Fleischstück mithilfe eines Tuchs fest in einen Rösti einwickeln und auf ein Gitter umsetzen. Lamm auf der mittleren Schiene im Ofen in 14 Minuten rosa garen.

(4) Schale von der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen, dann in feine Streifen schneiden. Frucht auspressen. Spargel unten etwas abschneiden. Dann das untere Drittel schälen. Stangen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, kalt abschrecken und trocken tupfen.

(5) Spargel halbieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl zusammen mit den Schalenstreifen rundum anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

(6) Von den Balsamico-Schalotten die Kräuter entfernen. Sauce erneut kräftig abschmecken, Butter nach und nach unterschwenken. Schalotten mit dem Spargel auf Teller verteilen. Lamm in Stücke teilen und auf der Sauce anrichten.

Weintipp
Aromatische Akzente setzen Zitronen-Spargel und Balsamico- Schalotten. Deshalb sollte der begleitende Rotwein nicht zu tanninhaltig sein: ein leichter Pinot noir aus demBurgund oder ein entsprechender deutscher Spätburgunder. Alternativ: Sangiovese aus dem Chianti- Gebiet, nicht zu kräftiger Lemberger (Württemberg) oder Blaufränkisch (Burgenland).

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