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Der Spargel / Das etwas andere Fachwissen

Der Spargel / Das etwas andere Fachwissen

13.05.2018, 11:09 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Alle lieben Spargel. Aber vielleicht könnten wir ihn dennoch mit ein wenig mehr Liebe zubereiten. Und mit ein wenig mehr Sachverstand.

Die Familie der Spargelgewächse zählt viele Mitglieder, essbar davon sind nur wenige.

Weißer Spargel verdankt sein zartes Cremeweiß seinem lichtlosen Wachstum.

Solcher mit zart violettem Köpfchen hat vor dem Stechen schon etwas Sonnenlicht geschnuppert.

Sobald Spargel ans Licht kommt, bildet er Chlorophyll und wird grün. Eine Rarität aus Italien ist der lila Spargel, er verfärbt sich allerdings beim Kochen grün.

Zucker und Semmel im Kochwasser sind großteils nicht nötig. Eine gute Prise Salz reicht üblicherweise, etwas Bitterkeit kann durchaus reizvoll schmecken. Koche den Spargel in gerade so viel Wasser, dass die Stangen bedeckt sind, der aromatische Kochfond ist gut als Saucenbasis zu gebrauchen. Das zarte Gemüse muss nicht immer gekocht werden, auch Dämpfen oder Braten in wenig hitzebeständigen Öl tut ihm gut, wenn es anschließend noch mit besten Olivenöl aromatisiert wird..

Zumindest passt er hervorragend zum vermeintlich deutschen Geschmack. In Deutschland sollte ja seit dem Zweiten Weltkrieg – manche sagen sogar aufgrund des Zweiten Weltkriegs – alles möglichst neutral schmecken. Fleisch von möglichst jungen Tieren, Gemüse möglichst ohne Bitterstoffe.

In Frankreich da isst man den Spargel anders. Dort sollen die Spitzen violett sein, dort will man die nussigen Aromen, die Bitterstoffe.

Auch die Zubereitung des sprichwörtlichen Spargelessens ist ja hierzulande ziemlich erwartbar ...

Spargel ist wie der Weihnachtbraten: bloß keine Experimente. Kartoffeln, Kochschinken, das mag ich ja durchaus auch mal gerne. Nur sollte man eben eine gewisse Raffinesse zulassen. Etwa den Schinken selber machen, einfach einen Schweinrücken langsam garen und dann fein schneiden.

Jeder Spargel ist gut. Wichtig ist weniger, wo man ihn kauft, als dass man ihn frisch kauft. Deshalb muss er schneeweiß sein. Wenn er nicht schneeweiß ist, ist etwas falsch.

Und er muss quietschen. (Der nicht totzukriegende Qualitätstest)

Quietschen kann man imitieren, etwa indem man am Vortag gestochenen Spargel wässert.

Entscheidender ist, dass der Anschnitt noch ganz weiß ist. Noch ein Trick: Wenn man mit dem Finger über einen guten und gut geschälten Spargel gleitet, dann flutscht der. Wenn er nicht gut ist, dann flutscht er eben nicht Ich bin ein Freund von gut geschältem Spargel.

Stecken in der Schale nicht die ganzen Nährstoffe?

Spargel hat ja generell wenig Nährstoffe. Deshalb war er ja früher als Teufelsgemüse verschrieen: Man verbraucht mehr Energie durch das Verdauen als man durch seinen Verzehr aufnimmt. Außerdem kommt in der guten Küche ja nichts weg – die Schalen werden ausgekocht und daraus wird eine Spargelsuppe gemacht. Zwiebeln, ein bisschen Lorbeer, abpassieren, Mehlschwitze, Weißwein – schon ist die Spargelsuppe fertig.

Man wirft seinen Spargel also einfach mal ins kochende Wasser?

Aber selbst, wenn man genau das will, ist es sinnvoll, den Spargel vorher zu beizen, also mit Salz und Zucker zu marinieren. Man kann noch Aromaten verwenden, Muskat, Zitronensaft, Zitronenabrieb oder kalt gepresstes Rapsöl. Einfach gut durchwalken und für eine Stunde in den Kühlschrank damit.

Wenn man den Spargel dann in Rauten schneidet, hätte man schon den perfekten Spargelsalat.

Wir wollen den Spargel aber kochen ... ... sollten ihn aber besser dämpfen. Beim Dämpfen sieht man den Spargel und entwickelt ein gutes Gefühl dafür, wann er fertig ist. Apropos: Eine Spargelstange ist perfekt gegart, wenn man sie hinten hält und der Kopf vorne um rund 15 Grad nach unten zeigt.

Stimmt tatsächlich, ich hab’s nachgemessen.

Und wenn man, die Aromen betreffend, mehr Dampf auf dem Teller haben will?

Empfehle ich im Ofen geschmorten Spargel in Alufolie oder Pergamentpapier. Noch intensiver und tatsächlich besser schmeckt Sous-vide gegarter Spargel. Ohne Sous-vide geht in der zeitgenössischen Küche also nichts mehr ...

Na beim Gemüse ist das Sous-vide-Verfahren ja zum Glück keine allzu komplexe Geschichte. Man denaturiert nämlich keine Proteine, sondern quillt nur Zellstoffe. Also: Den Spargel wieder Beizen und dann mit Butter und einem Schluck klarem Wasser in einen Ziplock-Beutel geben. Wenn man den Beutel im Wasserbad schließt, dann klappt das mit dem Vakuum ziemlich gut. Anschließend im Wasserbad garen. Das Wasser muss mehr als 90 Grad haben, das ist das Wichtigste. Dann bekommt man einen superintensiven Spargelgeschmack.

Haben ich eine Zubereitungsart vergessen?

Den Spargel im Ganzen in der Grillpfanne oder auf dem Grill Farbe kriegen lassen, gerne sogar richtig angekohlte Stellen, das finde ich sehr gut – aromatisch und von den Konsistenz her. Darüber hinaus ist das wunderbar easy going. Die Grillsaison steht ja auch vor der Tür.

Dazu nun auch noch ein außergewöhnliches Rezept…

SPARGEL, AUSTER, TARTAR
ZUTATEN (PRO PERSON)

3 STANGEN WEißER SPARGEL
4 AUSTERN
SENF
PFEFFER
OLIVENÖL

Die Austern gut waschen und in der Pfanne pochieren.
Aus der Schale lösen, überschüssiges Fleisch abschneiden.
Letzteres mit dem Austernsud, Senf, Öl und etwas Pfeffer zu einer Austerncreme verquirlen.
Die Spargelstangen halbieren. Die untere Hälfte in Scheiben raspeln, die obere in einer unbeschichteten Pfanne rösten.

Anrichten.

Dazu serviert man eine Scheibe selbstgebackenes Brot mit Rindertartar und gehobeltem Parmesan.

Weitere vom mir empfohlene Spargelrezepte findet Ihr hier:

wize.life/suche/Spargel%2C%20Loey/topic/neueste-zuerst

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1 Kommentar

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Danke, wieder etwas dazu gelernt.
  • 13.05.2018, 11:27 Uhr
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