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Fischfond selbst gemacht

News Team
15.05.2018, 14:10 Uhr
Beitrag von News Team

Fonds sind in der Küche nicht wegzudenken. Einen guten Fischfond können Sie als Basis für verschiedene Suppen, Saucen oder auch Risotto verwenden.

Nehmen Sie dafür möglichst frische Fischkarkassen, die Sie als erstes zerkleinern. Am besten eignen sich Gräten und Köpfe von weißen, mageren Fischen und immer ohne Kiemen da sonst der Fond trüb und tranig wird.

Deshalb alles auch einige Stunden wässern um die Trübstoffe auszuschwemmen. Währenddessen können Sie das Suppengemüse putzen und zerkleinern.

Nicht zu groß schneiden, da Fischfond eine relativ kurze Garzeit hat und so die Geschmacksstoffe schneller in die Flüssigkeit übergehen. Für den Sud geben Sie Weißwein und Wasser in eine ausreichend großen Topf.

Aufkochen lassen und das vorbereitete Gemüse sowie Gewürze zufügen. Für einen Fischfond eignen sich sehr gut Fenchelsamen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter.

Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Karkassen in ein Sieb abgießen und in den Sud geben.

Jetzt nur noch sieden lassen und nach etwa 10 Minuten Zutaten mit kürzerer Garzeit wie Knoblauchzehen und frische Kräuter dazu geben. Lassen Sie den Fischfond nicht länger als 20 Minuten sieden, da er sonst leimig wird.

Den entstandenen Schaum vorsichtig abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren.

So entfernen Sie am besten die Trübstoffe. Abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Jetzt können Sie aus dem kräftigen Fond ganz nach Belieben etwa eine asiatische Garnelensuppe oder eine klare Fischsuppe mit Fischfilet zubereiten.

1 Kommentar

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Hier die Korrektur nach Auguste Escoffier, dem Saucen-König dazu:

FISCHFOND, WEISSER (Fond de poisson blanc)
Zutaten für 1 l
600 g Fischgräten (ausschliesslich von Meerfischen wie Steinbutt, Seezunge, Merlan)
10 dl Wasser
1 dl Weisswein
100 g weisses Gemüse: weisser Lauch, Zwiebeln, Champignons, Petersilienwurzel, -stiele, Sellerie
Gewürze: Salz, 5 Pfefferkörner, Saft von einer halben (kleinen)Zitrone

Zubereitung
Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden und mit den Gewürzen in eine Pfanne legen, Fischgräten darauf verteilen, mit 10 dl kaltem Wasser bedecken, Salz beigeben, langsam und sehr sorgfältig auf den Siedepunkt bringen und gut abschäumen. Weisswein beigeben und weitere 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen (bitte nicht kochen). Von der Hitze wegnehmen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Zuerst durch ein grobmaschiges Sieb passieren, dann durch ein sehr feines Teesieb oder durch ein Passiertuch laufen lassen.

Bemerkung
Fischgräten von der Seezunge, Rotzunge, Rotbarbe oder Merlan. Erhältlich in guten Fischabteilungen oder beim Comestible-Händler. Im Notfall, wenn nicht erhältlich, einen ganzen Fisch opfern und in Stücke schneiden. Die angegebenen Zeiten für das Sieden einhalten und nicht überschreiten. Durch zu langes Kochen können sich unerwünschte Aromastoffe entwickeln, die an Fischkleister erinnern.
  • 15.05.2018, 15:18 Uhr
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