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Gaumenfreuden de Luxe: Mit Schimmel in den Rindfleischhimmel

Andrea Reiche
21.05.2013, 21:15 Uhr
Beitrag von Andrea Reiche

Steak mit Pilzen einmal anders. Der neuste Gourmet-Trend für Deutschland heißt: Genießen Sie Ihr Fleisch doch mal mit ein bisschen Schimmel . Geht bei Käse ja auch! Edeka Südwest in Baden-Württemberg hat solche Filet-Stückchen bereits im Sortiment. Was ist dran an dem Trend, der in den USA und der Schweiz schon zahlreiche Anhänger hat?

Für Gourmets und Köche war die Reifung von Rindfleisch am Knochen schon immer die beste Art, ein zartes Rind zu bekommen. Nur für die Metzger wurde das immer schwieriger, denn die Verbraucher wissen immer weniger, wie Rindfleisch aussehen muss. Rot und hell soll das Fleisch sein - das gilt aber nicht für Rindfleisch, dass darf ruhig braun und dunkel sein. Denn es muss abhängen, damit es nicht zäh schmeckt, mindestens zwei Wochen. Früher machten das alle Metzger traditionell am Knochen, auch heute bieten viele Schlacht- und Kühlhäuser ihren Kunden diesen Service.

Milchsäuregeschmack im Vakuumbeutel
Doch mit der Möglichkeit der Vakuumierung des Fleisches geht auch der Geschmack der Menschen ein Stück weit verloren. Längst nicht jeder weiß heutzutage noch, wie Rindfleisch eigentlich schmecken sollte. Denn unter Luftabschluss bildet das Fleisch im Vakuumbeutel Milchsäurebakterien und das schmeckt man dem Fleisch dann an. Aber praktisch ist es halt und deshalb verpacken viele Metzger und Direktvermarkter den Kunden ihr Fleisch so.
Dabei lässt sich Rindfleisch problemlos im Kühlschrank eine Woche nachreifen - in Schüssel oder Suppenteller, der jeden Tag ausgewaschen wird, das Fleisch gewendet. Trockene Stellen kann man abschneiden.

Dry aged - am Knochen gereift

Seit Ende letzten Jahres gibt es in Deutschland einen großen Fleischbetrieb, Edeka Südwest, der länger am Knochen gereiftes Rindfleisch, sogenanntes dry-aged-beef mit der Bezeichnung „Steak No. 1“ bewirbt. Die Einkäufer suchen in Schlachthöfen weibliche Tiere aus deutscher Aufzucht im Alter von maximal 36 Monaten aus, das Fleisch soll mindestens drei Wochen lang am Knochen reifen.

Schimmelfleisch von Schweizer Kühen: Luma Beef
Viel länger gereift wird das neue Supergourmet-Fleisch. Eine spezielle Edelschimmel-Kultur wird direkt auf das Fleisch aufgetragen. Die hält während der langen Reifungszeit von sieben Wochen andere Bakterien in Schach. Das macht auch die Schaffhauser Firma Luma Beef, die zunächst die Gourmetgastronomie belieferte und nun auch im bedienten Verkauf von Supermärkten präsent ist. Die Gründer, der Biotechnologe Lucas Oechslin und der Beriebswirt Marco Tessaro vermarkten Fleisch von Rind, Kalb und Schwein. Sie haben zwei Jahre lang experimentiert und dann das Verfahren zum internationalen Patent angemeldet. Die Schimmelreifung kennt man von Salami und Käse. Nach vier bis fünf Wochen im Spezial-Kühlhaus bei konstanter Temperatur um 1 Grad, Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80 Prozent und ständiger Luftzirkulation bildet sich der Schimmel. Der wächst in das Fleisch und gibt Enzyme ab, die zum Proteinabbau - beitragen bzw das zähe Bindegewebe Kollagen abbauen und das Fleisch zart machen. Vor dem Verkauf wird dann der Schimmel zwei Millimeter tief weggeschnitten. In der Schweiz gibt es das nussig-rauchig schmeckende Luma Beef zum Beispiel bei der Metzgerei Niedermann in Uhwiesen oder bei Blattmann Delikatessen in Hendschiken für 185 Franken das Kilo Filet.

Man schmeckt´s
Das geht natürlich auch mit deutschem Rind - das Problem für kleine Vermarkter ist aber immer die lange Kühlung bei konstanten Bedingungen. Bei einem Seminar für Dirketvermarkter von Rindfleisch aus der Region am Kulmbacher Max-Rubner-Institut für Fleischforschung erkannten fast alle Teilnehmer das schimmelgereifte Fleisch - mit Schimmel der Kulmbacher Kultur Penicillium nalgiovense - am Geschmack. Und es schmeckte ihnen, wie auch den Prüfern des Institut s am besten.

Für ein gutes, am Knochen gereiftes Stück Rindfleisch gibt es aber sicher in jeder Region einen guten Metzger. Der sich vielleicht auch freut, wenn ein Kunde endlich wieder ein schönes dunkles, gut abgehangenes Stück Rindfleisch zu schätzen weiß - und es für ihn in seiner Kühlung einfach ein bisschen länger abhängt. Wie das früher auch schon so üblich war.

Fotos: MRI, Kulmbach

11 Kommentare

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schimmel als pferd--ja--sonst brrrrrrrr!!!!
  • 13.07.2013, 13:55 Uhr
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Das ist aber "lecker"...
  • 21.05.2013, 13:01 Uhr
  • 21.05.2013, 14:27 Uhr
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Soll gut sein, aber teuer. Würd ich aber gern mal probieren.
  • 21.05.2013, 12:59 Uhr
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Vom Feinsten...
  • 21.05.2013, 12:42 Uhr
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Ich habe gedacht wir hatten schon wieder einen neuen Fleischskandal. Muss ich nicht haben.
  • 21.05.2013, 12:13 Uhr
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Na ja, an 3 - 5 Tage alte Kadaver war der Mensch ja schon gewöhnt....und das es dann im Darm vor sich hinfaulte....nun wird es schon verfault gegessen. wer drauf steht...der Darmkrebs lässt grüßen....
  • 21.05.2013, 10:55 Uhr
Mir wird schon schlecht wenn ich das Bild sehe. Es ist schon schwierig für mich in die Leichenhallen zu gehen, die sich Supermärkte nennen.
  • 21.05.2013, 11:27 Uhr
Das Recht auf Leben hat für mich eine eindeutig höhere Priorität, betrifft es doch nicht nur Tiere, sondern auch hungernde Menschen.
  • 21.05.2013, 12:19 Uhr
Heidelore, gerade als Pflanzenfreund sollte man wissen, das um
1 kg Fleisch zu erzeugen ca. 12 - 15 kg Pflanzen benötigt werden.

Außerdem verfügen Pflanzen nicht über ein zentrales Nervensystem, ist schon ein "kleiner" Unterschied.
  • 22.05.2013, 12:06 Uhr
Ich habe vor ca. 20 oder 30 Jahren etwas von einem Test gelesen, ich glaub sogar im Stern.
Da hat ein Mensch einer Zimmerpflanze mit dem Feuerzeug ein Blatt verbrannt.
Ein anderer Mensch hat die Pflanze gepflegt und mit ihr gesprochen. Wenn der mit dem Feuerzeug den Raum betrat, gab es messbar andere Ergebnisse, als wenn der andere Mensch den Raum betrat.

Fragt mich bitte jetzt keiner wie das gemessen worden ist.

Wenn ich, weil mein Vermieter das so möchte, auf meinem Hof, das "Unkraut" zwischen den Platten entferne, habe ich sicher mehr Mitleid mit den Pflanzen, als jeder Schlachter mit den getöteten Tieren.

Die für mich optimalste Form der Ernährung wäre, sich nur von Früchten zu ernähren.
Das ist auch ein Grund mit, warum ich mich von Wildkräutern ernähre, ich nehme nie die ganze Pflanze, immer nur einen kleinen Teil.
Vegan heißt Achtung vor jedem Leben zu haben, auch bei Pflanzen.
  • 22.05.2013, 12:56 Uhr
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